22/09/2024
Das Surschnitzel – ein Name, der bei vielen Liebhabern der österreichischen Küche sofort Assoziationen an knusprige Panade, zartes Fleisch und einen unverwechselbaren, würzigen Geschmack weckt. Doch was steckt wirklich hinter dieser Spezialität, die sich von anderen Schnitzelvarianten so deutlich unterscheidet? Es ist die besondere Behandlung des Schweinefleisches in einer würzigen Salzlake, der sogenannten Sur, die dem Surschnitzel seinen einzigartigen Charakter verleiht und es zu einem wahren Genuss macht.
Was ist Surschnitzel eigentlich? Eine Definition
Bevor wir uns den Feinheiten der Zubereitung widmen, klären wir, was ein Surschnitzel ausmacht. Im Kern ist es ein Stück Schweinefleisch, das durch das sogenannte „Suren“ oder „Pökeln“ vorbereitet wird. Dieser Prozess beinhaltet das Einlegen des Fleisches in eine spezielle Salzlake, die nicht nur Salz, sondern oft auch Zucker und verschiedene Gewürze enthält. Durch diese Prozedur wird das Fleisch nicht nur haltbar gemacht, sondern entwickelt auch eine besondere Textur und einen intensiven, leicht salzigen und würzigen Geschmack, der es von ungesalzenem Fleisch abhebt. Nach dem Suren wird das Fleisch traditionell plattiert, paniert und goldbraun gebraten.
Der Begriff „Surschnitzel“ setzt sich aus „Sur“ und „Schnitzel“ zusammen. „Sur“ leitet sich vom althochdeutschen „sūr“ ab und bezieht sich auf die Salzlake, in der das Fleisch eingelegt wird. Es hat nichts mit einer sauren Marinade im Sinne von Essig oder Zitrone zu tun, sondern vielmehr mit dem Pökelprozess. „Schnitzel“ wiederum bezeichnet ein dünn geschnittenes oder plattiertes Stück Fleisch.
Der feine Unterschied: Surschnitzel, Wiener Schnitzel und Co.
Oftmals kommt es zu Verwechslungen zwischen den verschiedenen Schnitzelarten. Hier eine klare Abgrenzung:
| Merkmal | Surschnitzel | Wiener Schnitzel | Schnitzel (allgemein) |
|---|---|---|---|
| Fleischart | Schweinefleisch | Kalbfleisch (traditionell) | Meist Schweinefleisch, auch Pute oder Huhn |
| Vorbehandlung | In Salzlake (Sur) eingelegt | Keine Vorbehandlung außer Plattieren | Keine Vorbehandlung außer Plattieren |
| Geschmack | Würzig, leicht salzig durch Sur | Mild, fleischig | Fleischig, variiert je nach Würzung |
| Panade | Klassische Panade (Mehl, Ei, Semmelbrösel) | Klassische Panade (Mehl, Ei, Semmelbrösel) | Klassische Panade oder verschiedene Varianten |
| Herkunft/Popularität | Österreich (besonders Wien, Niederösterreich) | Österreich (weltweit bekannt) | Weltweit verbreitet |
Das Surschnitzel hebt sich also primär durch seine einzigartige Vorbehandlung vom klassischen Wiener Schnitzel und anderen Schnitzelvarianten ab. Während das Wiener Schnitzel durch seine zarte Kalbsqualität besticht, überzeugt das Surschnitzel durch seinen ausgeprägten, würzigen Geschmack, der durch das Pökeln entsteht.
Die Kunst des Suren und Pökelns: Eine Tradition der Konservierung und des Geschmacks
Das Suren oder Pökeln ist eine uralte Methode der Fleischkonservierung, die lange vor der Erfindung des Kühlschranks praktiziert wurde, um Fleisch haltbar zu machen. Heute schätzen wir diese Technik vor allem wegen der einzigartigen Geschmacksentwicklung, die sie dem Fleisch verleiht.
Was passiert beim Suren/Pökeln?
Beim Pökeln wird dem Fleisch Wasser entzogen und Salz eingelagert. Salz wirkt als Konservierungsmittel, indem es Mikroorganismen das Wachstum erschwert und das Fleisch vor dem Verderb schützt. Gleichzeitig dringen die Aromen der Lake tief in das Fleisch ein und verändern dessen Textur und Geschmacksprofil. Das Fleisch wird zarter und erhält eine charakteristische rosa Färbung.
Zwei Hauptmethoden des Pökelns: Nass und Trocken
- Nasses Pökeln (Suren in Salzlake): Dies ist die Methode, die für das Surschnitzel relevant ist. Das Fleisch wird vollständig in eine Salzlake eingelegt. Diese Lake besteht typischerweise aus Wasser, Salz (oft Nitritpökelsalz für die Farbe und den Geschmack, aber auch normales Speisesalz ist möglich), Zucker und verschiedenen Gewürzen wie Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Knoblauch, Pfefferkörnern und Nelken. Die Konzentration der Salzlake und die Dauer des Einlegens variieren je nach gewünschtem Ergebnis und Größe des Fleischstücks. Für Schnitzelstücke sind es oft nur wenige Tage.
- Trockenes Pökeln: Bei dieser Methode wird das Fleisch direkt mit einer Mischung aus trockenem Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben. Das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, und es entsteht eine Eigenlake. Diese Methode wird häufig für die Herstellung von Schinken oder Speck verwendet und dauert oft länger als das nasse Pökeln.
Für unser Surschnitzel konzentrieren wir uns auf das nasse Pökeln, da es dem Fleisch die benötigte Feuchtigkeit und Würze verleiht, ohne es zu stark auszutrocknen.
Schritt für Schritt zum perfekten Surschnitzel
Die Zubereitung eines Surschnitzels erfordert Sorgfalt, aber das Ergebnis ist die Mühe wert. Hier ist eine detaillierte Anleitung:
1. Das richtige Fleisch auswählen
Wählen Sie mageres Schweinefleisch von guter Qualität. Ideal sind Stücke aus dem Schweineschlegel (Oberschale) oder dem Karree. Achten Sie auf eine gleichmäßige Dicke, um ein gleichmäßiges Suren und Garen zu gewährleisten.
2. Die Sur (Salzlake) zubereiten
Für eine einfache Sur benötigen Sie:
- 1 Liter Wasser
- ca. 60-80 g Salz (je nach gewünschter Intensität, Pökelsalz für die Farbe)
- 1-2 EL Zucker (reduziert die Salzschärfe, fördert die Geschmacksentwicklung)
- Optional: Gewürze wie 2-3 Lorbeerblätter, 5-10 Wacholderbeeren, einige Pfefferkörner, 1-2 Knoblauchzehen (angedrückt)
Kochen Sie Wasser, Salz, Zucker und Gewürze kurz auf, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Lassen Sie die Lake vollständig abkühlen, bevor Sie das Fleisch einlegen. Dies ist entscheidend, da warme Lake das Fleisch vorzeitig garen könnte.
3. Das Fleisch suren (marinieren)
Legen Sie die vorbereiteten Schnitzelstücke vollständig in die abgekühlte Sur ein. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Beschweren Sie es gegebenenfalls mit einem Teller, damit es untertaucht. Lagern Sie das Fleisch für 24 bis 48 Stunden (je nach Dicke und gewünschter Intensität) im Kühlschrank. Längeres Suren macht das Fleisch salziger und fester. Nach dem Suren das Fleisch aus der Lake nehmen und gut unter kaltem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend gründlich trocken tupfen.
4. Tenderisieren (Plattieren)
Legen Sie jedes Surschnitzel zwischen zwei Frischhaltefolien oder in einen Gefrierbeutel. Plattieren Sie es mit einem Fleischklopfer oder einer Pfanne vorsichtig auf eine Dicke von etwa 3-4 mm. Achten Sie darauf, die Fasern nicht zu zerstören.
5. Panieren
Bereiten Sie drei tiefe Teller vor:
- Mehl (glatt)
- Verquirltes Ei (mit etwas Milch oder Wasser und einer Prise Salz verrührt)
- Feine Semmelbrösel (am besten vom Vortag getrocknetes Weißbrot, frisch gerieben für optimale Knusprigkeit)
Wenden Sie das plattierte Surschnitzel zuerst im Mehl, klopfen Sie überschüssiges Mehl ab. Dann ziehen Sie es durch das Ei, sodass es vollständig benetzt ist. Zum Schluss legen Sie es in die Semmelbrösel und drücken diese leicht an, ohne die Panade zu stark zu komprimieren. Die Brösel sollten das Fleisch locker umhüllen, damit sie beim Braten „soufflieren“ (Luft einschließen und aufgehen).
6. Braten
Erhitzen Sie reichlich Butterschmalz oder ein geschmacksneutrales Pflanzenöl (z.B. Rapsöl) in einer großen Pfanne. Die Fetthöhe sollte so sein, dass das Schnitzel darin „schwimmen“ kann. Die ideale Temperatur liegt bei etwa 170-175°C. Ist das Fett zu kalt, saugt sich die Panade voll; ist es zu heiß, verbrennt die Panade, bevor das Fleisch gar ist.
Legen Sie die panierten Surschnitzel vorsichtig ins heiße Fett. Braten Sie jedes Schnitzel goldbraun und knusprig, etwa 2-3 Minuten pro Seite, je nach Dicke. Schwenken Sie die Pfanne während des Bratens leicht, damit das heiße Fett auch über die Oberseite der Panade gelangt und diese schön aufgeht. Nehmen Sie die Schnitzel aus der Pfanne und lassen Sie sie kurz auf Küchenpapier abtropfen, um überschüssiges Fett zu entfernen. Sofort servieren!
Die richtige Beilage: Was passt zum Surschnitzel?
Ein Surschnitzel ist für sich schon ein Genuss, doch die passende Beilage rundet das Gericht ab. Traditionell wird es in Österreich oft mit folgenden Komponenten serviert:
- Kartoffelsalat: Ein leichter, säuerlicher Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Marinade ist der Klassiker. Er bildet einen schönen Kontrast zum würzigen, salzigen Schnitzel.
- Preiselbeeren: Ein Klecks Preiselbeermarmelade sorgt für eine fruchtige Süße, die das Aroma des Surschnitzels perfekt ergänzt.
- Zitronenspalte: Ein Spritzer frischer Zitrone vor dem Essen hebt die Aromen hervor und verleiht dem Gericht eine angenehme Frische.
- Pommes frites: Eine beliebte, weniger traditionelle, aber dennoch leckere Option, besonders bei Kindern und Liebhabern von frittierten Beilagen.
- Rahmsoße und Nudeln: In einigen Regionen wird das Surschnitzel auch mit einer cremigen Rahmsoße und gekochten Nudeln serviert, was dem Gericht eine reichhaltigere Note verleiht.
Häufig gestellte Fragen zum Surschnitzel
Ist Surschnitzel immer aus Schweinefleisch?
Ja, traditionell und definitionsgemäß wird Surschnitzel aus Schweinefleisch hergestellt, das gesurt (gepökelt) wurde. Dies unterscheidet es vom Wiener Schnitzel (Kalb) oder anderen Schnitzelvarianten.
Kann ich Surschnitzel zu Hause zubereiten?
Absolut! Die Zubereitung erfordert zwar etwas Zeit für das Suren, aber die Schritte sind einfach und gut zu Hause umsetzbar. Die Qualität der Zutaten und die Sorgfalt bei der Zubereitung sind entscheidend.
Warum wird Fleisch gesurt/gepökelt?
Ursprünglich diente das Suren der Konservierung von Fleisch, um es länger haltbar zu machen. Heute wird es hauptsächlich wegen des einzigartigen Geschmacks und der besonderen Textur geschätzt, die das Fleisch durch den Pökelprozess erhält.
Was ist der Unterschied zwischen Suren und Pökeln?
Die Begriffe „Suren“ und „Pökeln“ werden oft synonym verwendet. „Suren“ bezieht sich spezifischer auf das Einlegen in eine Salzlake (nasses Pökeln), während „Pökeln“ der Oberbegriff für die Salzbehandlung von Fleisch zur Konservierung und Geschmacksverbesserung ist, die sowohl nass als auch trocken erfolgen kann.
Wie lange dauert das Suren eines Surschnitzels?
Für dünne Schnitzelstücke reicht in der Regel eine Suredauer von 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank. Bei dickeren Fleischstücken kann es auch länger dauern, um den gewünschten Geschmack und die Textur zu erreichen.
Fazit: Ein Hoch auf das Surschnitzel!
Das Surschnitzel ist weit mehr als nur ein paniertes Stück Fleisch. Es ist ein kulinarisches Erlebnis, das tief in der österreichischen Tradition verwurzelt ist. Die Kombination aus der würzigen Salzlake, der zarten Textur des Schweinefleisches und der goldbraun gebratenen, knusprigen Panade macht es zu einem Gericht, das man einfach probiert haben muss. Es ist ein Beweis dafür, wie einfache Zutaten und eine durchdachte Zubereitung zu einem unvergleichlichen Genuss führen können. Wage Sie sich an die Zubereitung und entdecken Sie selbst, warum das Surschnitzel die Herzen so vieler Fleischliebhaber höherschlagen lässt!
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