Steak-Arten: Der ultimative Grill-Guide

Die Welt der Steaks ist so vielfältig und geschmackvoll wie die Rinderrassen, aus denen sie geschnitten werden. Für viele Grill-Enthusiasten ist das perfekte Steak der heilige Gral der Outdoor-Küche. Doch welche Steak-Art ist die richtige für welchen Anlass, und wie gelingt sie am besten auf dem Grill? Dieser umfassende Guide taucht tief in die Materie ein und beleuchtet die beliebtesten Steak-Zuschnitte, ihre einzigartigen Eigenschaften und gibt wertvolle Tipps für die Zubereitung, damit Ihr nächstes Grillfest zu einem unvergesslichen kulinarischen Erlebnis wird.

Die klassischen Steak-Arten oder auch Steak-Zuschnitte stammen hauptsächlich aus dem Rückenteil des Rinds, genauer gesagt aus dem Bereich zwischen Schulter und Keule, der als „Roastbeef“ bekannt ist. Dieses Teilstück lässt sich weiter unterteilen in das vordere, runde Roastbeef, das zungenförmig in die Hohe Rippe hineinragt, und das flache Roastbeef im hinteren Rückenbereich. Im Roastbeef befindet sich auch das Filet, die innere Lendenmuskulatur, welches als das edelste und zarteste Teilstück des Rindes gilt. Aber auch aus Nacken, Schulter und dem „verlängerten Rücken“, also dem oberen Teil der Keule, lassen sich hervorragende Steaks schneiden. Jeder Zuschnitt besitzt seine speziellen Eigenschaften und seinen ganz eigenen Geschmack, der maßgeblich vom Muskelgewebe und dem Fettanteil – sei es als Fettrand oder als feine Marmorierung – beeinflusst wird. Die Bezeichnungen für Steaks können selbst für Profis verwirrend sein, da sie regional und international variieren. Doch keine Sorge, mit unserem Guide behalten Sie den Überblick.

Die Klassiker im Detail: Beliebte Steak-Zuschnitte

Um die Vielfalt der Steak-Arten besser zu verstehen, werfen wir einen detaillierten Blick auf die bekanntesten und beliebtesten Zuschnitte, die oft ihren Weg auf unsere Grills finden.

Rib-Eye-Steak / Entrecôte (Hohe Rippe)

Das Rib-Eye-Steak, in Frankreich auch als Entrecôte bekannt, stammt aus der Hohen Rippe, dem vorderen Teil des Rückenstranges, gelegen hinter dem Nacken und vor dem Roastbeef. Sein Name leitet sich vom charakteristischen Fettkern ab, dem „Auge“ (englisch „eye“), der ihm seine besondere Saftigkeit und seinen intensiven Eigengeschmack verleiht. Dieses Steak, typischerweise zwischen 200 und 550 Gramm schwer, wird aus dem Kern der Hochrippe ohne Hochrippendeckel und Knochen geschnitten. Es ist stärker marmoriert und gilt wegen seiner Geschmacksintensität für viele als absoluter Favorit unter den Steaks. In der Schweiz wird es „Hochrücken“ und in Österreich „Rostbraten“ genannt.

Rumpsteak / Striploin Steak / New York Strip (Roastbeef)

Das Rumpsteak oder Striploin Steak ist ein wahrer Klassiker und kommt, genau wie das T-Bone-Steak, aus dem Roastbeef, jedoch ohne Knochen. Manchmal wird es auch aus der Hüfte geschnitten. Mit einem Gewicht von 200 bis 400 Gramm und einer typischen Dicke von etwa 2,5 cm ist es gut marmoriert und besitzt meist einen deutlichen, relativ festen Fettrand, der maßgeblich zu seinem intensiven Geschmack beiträgt. Die Konsistenz des Fleisches ist eher fest. In Österreich ist das Roastbeef als „Beiried“ bekannt, während es in den USA „Striploin“ genannt wird, wo Striploin-Steaks auch als „New York Strip“ oder „Club Steak“ angeboten werden. Australier nennen es zudem „Boneless Sirloin“. Die äußere Fettschicht ist entscheidend für seinen weltweit beliebten Geschmack.

T-Bone-Steak (Roastbeef)

Der Name dieses Klassikers leitet sich von der charakteristischen T-Form des Knochens ab, der das Steak durchzieht. Auf der einen Seite des „T-Knochens“ befindet sich ein Anteil an Roastbeef, auf der anderen Seite ein zarter Filetanteil. Das T-Bone-Steak wird mit Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten und wiegt typischerweise zwischen 500 und 800 Gramm, manchmal sogar bis zu 1500 Gramm. Es enthält wenig Bindegewebe, was zu einer relativ kurzen Garzeit führt. Beim Grillen sollte darauf geachtet werden, dass das Filetstück idealerweise etwas weniger Hitze abbekommt, da es schneller gar wird als das Roastbeef.

Porterhouse-Steak (Roastbeef)

Das Porterhouse-Steak wird oft als der „große Bruder“ des T-Bone-Steaks bezeichnet. Es hat den gleichen Zuschnitt, ist jedoch schwerer und zeichnet sich durch einen deutlich größeren Filetanteil aus. Es wiegt bis zu 900 Gramm und ist 3 bis 6 cm dick. Wie das T-Bone-Steak enthält es wenig Bindegewebe und hat daher eine kurze Garzeit. Das Porterhouse-Steak bietet einen kräftigen Geschmack. Die Begriffe „Porterhouse-Steak“ und „T-Bone-Steak“ werden aufgrund ihres ähnlichen Zuschnitts manchmal synonym verwendet, doch der höhere Filetanteil ist das entscheidende Merkmal des Porterhouse. In Italien ist es als Bistecca alla Fiorentina bekannt.

Filetsteak / Medaillon / Filet Mignon / Tenderloin

Das Filet, auch als Medaillon, Filet Mignon oder Tenderloin bezeichnet, ist die innere Lendenmuskulatur und gilt als das zarteste, wenngleich auch teuerste Teilstück des Rindes. Es ist sehr fettarm, weist aber eine feine Marmorierung auf, die den Fettanteil bei 3 bis 4,5 Prozent liegen lässt. Kleinere Medaillons, die aus dem schmalen Filetstück geschnitten werden und typischerweise zwischen 120 und 240 Gramm wiegen, werden in Steak-Restaurants auch als Lady‘s Cut bezeichnet. Aus dem mittleren Stück des Filets werden die klassischen Filetsteaks, das Chateaubriand und die Tournedos geschnitten. In den USA heißt das Filet „Tenderloin“, in Österreich „Lungenbraten“. Um das Fleisch vor dem Austrocknen zu bewahren, kann es vor dem Grillen mit Bacon umwickelt werden.

Hüftsteak

Das Hüftsteak stammt aus der Hüfte (Blume), einem Teilstück der Keule, das hinter dem Roastbeef liegt. Die Hüfte lässt sich in den Hüftzapfen, die schmale und die dicke Hüfte zerlegen, wobei die beiden letzteren die „Steakhüfte“ bilden. Dieses magere Fleisch, typischerweise 150 bis 300 Gramm schwer und 2 bis 3 cm dick, bietet einen intensiveren Fleischgeschmack als das Filet. Zum Teil wird nur die dicke Hüfte für Steakzuschnitte verwendet. Das Hüftsteak ist das günstigste der klassischen Steakstücke, kann aber bei richtiger Zubereitung qualitativ sehr hochwertig sein. Es sollte nicht übergart werden, da es kaum marmoriert ist und sonst zäh werden kann.

Sirloin-Steak / Kugel

Das Sirloin-Steak ist ein Riesensteak, das aus dem hinteren Ende des flachen Roastbeef oder der Hüfte stammt. Es ist sehr groß, bis zu 2.000 Gramm schwer, und sehr mager, aber dennoch von intensivem Geschmack. Geschnitten wird es mit Knochen, aber ohne Filetanteil, und ist 4 bis 6 cm dick. Die Legende besagt, dass der englische König Heinrich VIII. ein solches Stück Fleisch (engl.: loin) nach dem Mahl begeistert geadelt haben soll: „Sir Loin“. Ernsthaftere Quellen sehen den Ursprung im französischen „surlonge“ („über der Lende“).

Bürgermeisterstück / Pastorenstück / Tri Tip

Das Bürgermeisterstück, in den USA als „Tri Tip“ und in Österreich als „Hüferschwanzel“ bekannt, stammt aus dem inneren Bereich der Hüfte und liegt oberhalb der Kugel der Keule. Es ist besonders zart und wurde früher angeblich für den Bürgermeister reserviert – daher der Name. Aus diesem dreieckigen, flachen Stück werden rechteckige Steaks geschnitten. Das stark marmorierte Stück ist saftig und hat viel Geschmack. Seine Form ähnelt einer Haifischflosse, und nur erfahrene Fleischer können es in dieser Form herauslösen. Obwohl es eher zum Schmoren oder Braten verwendet wird, eignet es sich auch hervorragend für den Grill.

Onglet / Hanger Steak / Skirt-Steak

Diese Steaks stammen aus dem Zwerchfell, das in der Küche als „Kronfleisch“ bezeichnet wird. Der lange Teil heißt „Saumfleisch“, der kurze Teil „Herzzapfen“, „Nierenzapfen“ und auf Französisch „Onglet“. Diese Steaks wiegen zwischen 500 und 900 Gramm und haben einen kräftigen Geschmack. Das Skirt-Steak, aus dem Saumfleisch stammend, kann etwas zäh sein. Das Onglet oder Hanger Steak kommt aus dem Nierenzapfen und ist der relativ zartere Teil. Die Begriffe werden manchmal synonym verwendet, aber es gibt einen Unterschied in der Zartheit. Das Hanger Steak „hängt“ quasi am Zwerchfell nahe der Niere und ist in den USA auch als „butcher’s steak“ bekannt, da Fleischer es oft für sich behielten. Es wird auch als „Bistro Steak“ angeboten, in Mexiko als „Arrachera“, in Texas als „Fajitas arracheras“. Die nicht essbare Sehne in der Mitte muss entfernt werden. Da das Fleisch nicht sehr zart ist, sollte es besser vorher mariniert und dann kurz und heiß gebraten werden, um Zähigkeit zu vermeiden.

Flank Steak

Das Flank Steak ist in Deutschland nicht sehr verbreitet, da es oft als zäh und schwer zuzubereiten gilt. Es stammt aus dem unteren Rippenbereich, genauer gesagt aus der „Dünnung“ oder dem „Rinderlappen“ unterhalb des Filets, und ist ohne Knochen. Es hat eine ovale Form und wiegt zwischen 750 und 1.000 Gramm. Das Flank Steak sollte vor dem Grillen unbedingt mariniert werden. Es wird nur kurz, aber sehr heiß gegrillt und nicht ganz durchgebraten. Zum Servieren sollte es quer zur Faser aufgeschnitten werden, um zarte und saftige Fleischstücke zu erhalten.

Tafelspitz / Hüftdeckel

Der Tafelspitz wird auch als „Hüftdeckel“ bezeichnet und ist das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück. Obwohl es klassischerweise eher geschmort oder gekocht wird – der schonend gegarte (pochierte) Tafelspitz ist vor allem aus der Wiener Küche bekannt und schmeckt besonders gut mit scharfem Meerrettich –, lässt sich dieses magere Fleisch mit der richtigen Vorsicht auch auf dem Grill garen. Es wiegt 200 bis 300 Gramm, ist besonders zart, wenig marmoriert und besitzt einen ausgereiften Geschmack. Der Begriff ist bayerisch-österreichischen Ursprungs. In den USA wird aus dem Tafelspitz das Sirloin Cap Steak geschnitten.

Steak-Arten im Vergleich: Eine Übersicht

Um Ihnen die Auswahl des perfekten Steaks zu erleichtern, bietet die folgende Tabelle eine schnelle Übersicht über die wichtigsten Merkmale einiger der vorgestellten Steak-Arten:

Perfekt grillen: Die besten Tipps für Ihr Steak

Ein herausragendes Steak beginnt nicht nur mit der richtigen Auswahl des Fleisches, sondern auch mit der perfekten Zubereitung auf dem Grill. Hier sind einige grundlegende Tipps, die Ihnen helfen, das beste Ergebnis zu erzielen:

So gelingt das perfekte Steak

Unabhängig von der Steak-Art gibt es einige universelle Regeln für das Grillen. Lassen Sie das Steak vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen. Heizen Sie den Grill auf eine hohe Temperatur vor, um eine schöne Kruste (Maillard-Reaktion) zu erzielen. Würzen Sie das Steak erst kurz vor dem Auflegen. Nach dem Grillen ist es entscheidend, das Steak ruhen zu lassen, damit sich die Fleischsäfte wieder im gesamten Stück verteilen können und es saftig bleibt.

Wann ist ein Steak gar? Der Fingertest, Farbtest und Thermometer

Die Bestimmung des Garpunkts ist entscheidend für das perfekte Steak. Es gibt verschiedene Methoden, um den gewünschten Gargrad zu überprüfen:

• Der Fingertest: Drücken Sie leicht auf das Steak. Je weicher es sich anfühlt, desto roher ist es. Vergleichbar ist die Härte mit dem Handballen unter dem Daumen in verschiedenen Stellungen (Daumen an Zeigefinger = rare, Daumen an Mittelfinger = medium, etc.).
• Der Farbtest: Ein Blick ins Innere des Steaks, idealerweise nach einem kleinen Anschnitt, gibt Aufschluss über den Gargrad. Von blutig-rot (rare) über rosa (medium) bis hin zu durchgebraten (well done).
• Das Grillthermometer: Die präziseste Methode ist die Verwendung eines Grillthermometers. Stechen Sie es in die dickste Stelle des Steaks, ohne den Knochen zu berühren. Für rare liegt die Kerntemperatur bei etwa 48-52°C, für medium rare bei 52-55°C, für medium bei 55-59°C und für well done bei über 60°C.

Garzeiten Tabelle – Grillzeit für das perfekte Steak

Die genaue Grillzeit hängt von der Dicke des Steaks, der Hitze des Grills und dem gewünschten Gargrad ab. Eine Garzeiten Tabelle ist ein nützliches Hilfsmittel, um die ungefähre Grillzeit für verschiedene Steak-Arten und Dicken zu bestimmen. Es ist jedoch immer ratsam, zusätzlich den Gargrad mit einem Thermometer zu überprüfen, um sicherzustellen, dass Ihr Steak genau nach Ihrem Geschmack zubereitet wird.

Wichtiges Grillzubehör für Steak-Liebhaber

Die richtige Ausrüstung kann das Grillerlebnis erheblich verbessern und zur Perfektion Ihres Steaks beitragen. Investitionen in hochwertiges Grillzubehör zahlen sich aus.

• Steakmesser: Ein scharfes Steakmesser ist unerlässlich, um Ihr perfekt gegrilltes Steak ohne Mühe und ohne die Fasern zu zerreißen, schneiden zu können. Achten Sie beim Kauf auf eine scharfe Klinge und einen ergonomischen Griff.
• Pfeffermühlen: Frischer Pfeffer macht einen großen Unterschied im Geschmack. Eine gute Pfeffermühle ermöglicht es Ihnen, Pfeffer frisch zu mahlen und das Aroma optimal zu entfalten, was den Geschmack Ihres Steaks erheblich bereichert.
• Grillthermometer: Wie bereits erwähnt, ist ein präzises Grillthermometer das wichtigste Werkzeug, um den idealen Garpunkt Ihres Steaks zu treffen. Ob digitales Einstechthermometer oder Funkthermometer, es hilft Ihnen, die Zartheit und Saftigkeit Ihres Steaks zu garantieren.

Weitere Steak-Arten und Zuschnitte im Überblick

Neben den detailliert beschriebenen Klassikern gibt es noch viele weitere interessante Steak-Arten und Zuschnitte, die je nach Region und Tradition variieren können:

• Zungenstück / Chuck Roll
• Fehlrippe / Rip
• Hochrippe
• Dickes Bugstück
• Mittelbug
• Falsches Filet / Chuck Tenderloin
• Schaufelstück / Tip Blade Roast
• Brustspitze / Brisket
• Ochsenbein
• Brustkern
• Querrippe / Short Rip
• Spannrippe / Short Rip
• Oberschale / Inside Out
• Unterschale / Outside Flat
• Schwanzrolle
• Hinteres Lappenstück / Top Butt Flap

Häufig gestellte Fragen (FAQ) rund ums Steak

Welche Steak-Art ist die zarteste?

Das Filetsteak, auch bekannt als Medaillon oder Tenderloin, gilt als das zarteste Teilstück des Rindes. Es ist sehr mager und besitzt eine feine Marmorierung.

Was ist der Unterschied zwischen einem T-Bone-Steak und einem Porterhouse-Steak?

Beide Steaks enthalten einen T-förmigen Knochen mit Roastbeef auf der einen und Filet auf der anderen Seite. Der Hauptunterschied liegt im Filetanteil: Das Porterhouse-Steak ist größer und hat einen deutlich größeren Filetanteil als das T-Bone-Steak.

Warum ist das Rib-Eye-Steak so beliebt?

Das Rib-Eye-Steak ist wegen seines charakteristischen Fettkerns, dem „Auge“, und seiner starken Marmorierung besonders beliebt. Diese Eigenschaften verleihen ihm eine außergewöhnliche Saftigkeit und einen intensiven, reichen Eigengeschmack.

Muss ich ein Steak vor dem Grillen marinieren?

Nicht alle Steaks müssen mariniert werden. Zarte Stücke wie das Filet benötigen in der Regel keine Marinade, um ihren Geschmack zu entfalten. Bei weniger zarten Stücken wie dem Flank Steak oder Onglet/Hanger Steak kann eine Marinade jedoch helfen, das Fleisch zarter zu machen und zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Wie weiß ich, wann mein Steak perfekt gar ist?

Die präziseste Methode ist die Verwendung eines Grillthermometers, das die Kerntemperatur des Steaks misst. Alternativ können Sie den Fingertest oder den Farbtest anwenden, um den gewünschten Gargrad zu überprüfen.

Die Welt der Steaks ist eine faszinierende Reise für jeden Grill-Liebhaber. Mit dem Wissen über die verschiedenen Steak-Arten und ihre einzigartigen Eigenschaften können Sie gezielt das passende Stück Fleisch für jeden Anlass auswählen. Kombiniert mit den richtigen Grilltechniken und dem passenden Zubehör steht einem perfekten Steak-Erlebnis nichts mehr im Wege. Experimentieren Sie, entdecken Sie Ihre persönlichen Favoriten und genießen Sie die Vielfalt, die das Grillen von Steaks zu bieten hat. Guten Appetit!

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