19/07/2022
Das Grillen auf einer Plancha, oft auch als Teppanyaki-Platte oder einfach nur Grillplatte bezeichnet, ist eine Methode, die viele vor allem aus dem mediterranen Raum, insbesondere aus Spanien, kennen. Es ist eine Kunst für sich, die jedoch einfacher zu meistern ist, als man vielleicht denkt, und die zu perfekt gegrilltem Fleisch führt. Mit einem Plancha-Grill können Sie diese exquisite Zubereitungsart in Ihrer eigenen Küche oder auf Ihrer Terrasse anwenden und schonend sowie schnell Fleisch, Fisch und Gemüse zubereiten. Die Zeiten, in denen Sie mühsam Grillanzünder suchen, Kohlebriketts entzünden und auf das Durchglühen warten mussten, sind vorbei. Ein Gas- oder Elektro-Plancha ist mit wenigen Handgriffen einsatzbereit, und Ihrer spontanen Grillparty steht nichts mehr im Wege.
Die einzigartigen Vorteile des Plancha-Grills
Der Plancha-Grill unterscheidet sich grundlegend von einem herkömmlichen Grillrost. Seine geschlossene, glatte Oberfläche, oft aus Gusseisen oder Edelstahl, ermöglicht eine völlig andere Art der Hitzeübertragung und Zubereitung. Dies führt zu einer Reihe von Vorteilen, die ihn zu einer hervorragenden Wahl für anspruchsvolle Grillmeister machen.
Optimale Gartemperaturen und Saftigkeit
Ein wesentlicher Vorteil des Plancha-Grills ist die Fähigkeit, sehr hohe und konstante Temperaturen zu erreichen – oft bis zu 350 Grad Celsius oder sogar mehr. Bei diesen extremen Temperaturen verdampft die Feuchtigkeit im Fleisch nicht einfach, wie es auf einem offenen Rost der Fall sein kann. Stattdessen verwandelt sich die Feuchte des Fleisches in winzige Perlen, die über der heißen Oberfläche schweben und später im Planchero, dem integrierten Auffangbehälter, gesammelt werden. Dieser Prozess sorgt dafür, dass das Fleisch seine natürliche Saftigkeit behält und nicht austrocknet. Das Ergebnis ist ein unglaublich zartes und aromatisches Grillgut.
Intensiver natürlicher Geschmack durch Maillard-Reaktion
Die hohen Temperaturen auf der Plancha führen dazu, dass sich die Poren des Fleisches sofort verschließen. Dies ist entscheidend für die sogenannte Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die bei Hitze abläuft und für die Bildung von Röstaromen sowie die appetitliche Bräunung verantwortlich ist. Auf der Plancha karamellisieren die Zuckerstoffe an der Oberfläche des Fleisches gleichmäßig und intensiv. Dies bewahrt den natürlichen Geschmack des Fleisches in seiner reinsten Form und hebt ihn hervor. Viele Plancha-Liebhaber verzichten daher ganz bewusst auf Saucen, um das unverfälschte Aroma des Grillguts zu genießen. Sollten Sie dennoch nicht auf Saucen verzichten wollen, bietet die geschlossene Oberfläche der Plancha einen weiteren Vorteil: Sie können das Grillgut direkt auf der Platte ablöschen und Saucen zubereiten, ohne dass Flüssigkeiten oder Zutaten in die Glut tropfen oder verloren gehen. Dies ermöglicht eine enorme Vielseitigkeit bei der Zubereitung.
Gesünderes Grillen und einfache Reinigung
Da Fett und andere Flüssigkeiten nicht direkt in offene Flammen tropfen können, wird die Bildung von schädlichen Rauchgasen minimiert. Dies macht das Grillen auf der Plancha nicht nur gesünder, sondern auch angenehmer, da weniger Rauch entsteht. Die glatte Oberfläche ist zudem wesentlich einfacher zu reinigen als ein herkömmlicher Grillrost. Nach dem Grillen lassen sich Speisereste einfach abschaben und die Platte abwischen, was Zeit und Mühe spart.
Plancha-Grill vs. Klassischer Grillrost: Ein Vergleich
Um die Vorteile des Plancha-Grills noch deutlicher hervorzuheben, lohnt sich ein direkter Vergleich mit dem klassischen Grillrost:
| Merkmal | Plancha-Grill | Klassischer Grillrost |
|---|---|---|
| Hitzeübertragung | Gleichmäßige Kontaktwärme auf ganzer Fläche | Direkte Flammen- und Strahlungshitze, punktuell |
| Maillard-Reaktion | Hervorragend, flächendeckende goldbraune Kruste | Primär an Kontaktpunkten (Grillmuster), ungleichmäßiger |
| Flüssigkeitsmanagement | Flüssigkeiten bleiben auf der Platte, Auffangbehälter | Flüssigkeiten und Fett tropfen in die Glut/Flammen |
| Vielseitigkeit | Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, Eier, Pfannkuchen, Spiegeleier, Käse | Fleisch, größere Gemüsestücke (kleine fallen durch) |
| Reinigung | Sehr einfach, da glatte Oberfläche | Aufwendiger, da Gitterstruktur und angebrannte Reste |
| Rauchentwicklung | Geringer, da kein Fettbrand | Höher, durch Fettbrand und Rauchentwicklung |
| Saftigkeit des Grillguts | Sehr hoch, da Feuchtigkeit im Fleisch bleibt | Kann schneller austrocknen, je nach Zubereitung |
Das perfekte Flank Steak auf der Plancha zubereiten
Das Flank Steak, auch als Bavette bekannt, erfreut sich auch in Deutschland immer größerer Beliebtheit auf dem Grill. Vor einigen Jahren war es hierzulande noch weitgehend unbekannt. In der amerikanischen Küche hingegen wird es schon lange für seinen intensiven Geschmack und seine besondere Textur geschätzt. Viele halten es dort für das perfekte Steak zum Grillen. Die Plancha ist für die Zubereitung eines Flank Steaks ideal, da sie die charakteristischen Röstaromen optimal zur Geltung bringt.
Was ist ein Flank Steak?
Ein Flank Steak ist ein mageres Teilstück vom Rind mit geringem Fettanteil, das aus der Flanke, der Dünnung oder dem Bauchlappen geschnitten wird. Es wiegt typischerweise zwischen 600 und 1000 Gramm und ist im Vergleich zu anderen Steak-Cuts relativ dünn. Charakteristisch sind außerdem die langen, gerade verlaufenden Fleischfasern. Vom Biss her ist ein Flank Steak nicht mit der Zartheit eines Rinderfilets zu vergleichen, aber sein Geschmack ist wesentlich intensiver und glänzt mit einem wunderbaren Rindfleischaroma. Die richtige Zubereitung ist entscheidend, um seine Qualität voll auszuschöpfen.
Rezept: Flank Steak auf der Plancha grillen
Dieses Rezept zeigt Ihnen, wie Sie ein köstliches Flank Steak (Bavette) auf Ihrer Plancha zubereiten können, um eine unvergleichliche gleichmäßige Bräunung und Saftigkeit zu erzielen.
Zutaten:
- 1 Flank Steak (ca. 600 g)
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL grobes Meersalz
Zubereitung:
- Vorbereitung des Steaks: Benetzen Sie das Flank Steak von allen Seiten großzügig mit Olivenöl. Anschließend salzen Sie es von beiden Seiten kräftig mit grobem Meersalz. Lassen Sie das Steak nach dem Salzen mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen. Das Salz zieht einen Teil der Flüssigkeit an die Oberfläche, was später zu einer herrlichen Kruste führt.
- Vorbereitung der Plancha: Heizen Sie Ihre Plancha auf eine starke direkte Hitze vor. Bei einem Gas- oder Elektro-Plancha stellen Sie die höchste Stufe ein. Achten Sie darauf, dass die Plancha gut 10 Minuten lang richtig aufheizt, bevor das Fleisch darauf kommt. Dies ist entscheidend für die sofortige Maillard-Reaktion und die Krustenbildung.
- Anbraten auf der Plancha: Legen Sie das Flank Steak vorsichtig auf die heiße Plancha. Braten Sie es von jeder Seite für 3-4 Minuten kräftig an. Wichtig ist, dass Sie das Fleisch während dieser Phase nicht permanent hochheben, um den Garfortschritt zu überprüfen. Die Plancha sorgt für eine durchgehende Kontaktfläche, die eine optimale Krustenbildung ermöglicht.
- Indirektes Garen (optional, bei Bedarf): Wenn Ihr Plancha-Grill eine indirekte Zone bietet oder Sie die Hitze regulieren können, ziehen Sie das Flank Steak anschließend in diesen Bereich, um es auf die gewünschte Kerntemperatur zu ziehen. Für ein medium gebratenes Flank Steak liegt die Kerntemperatur bei etwa 58 °C. Wenn Sie noch nicht viel Erfahrung haben, ist ein Grillthermometer ein unverzichtbares Hilfsmittel.
- Ruhephase: Nach dem Grillen ist es entscheidend, das Flank Steak noch 2-3 Minuten ruhen zu lassen. Wickeln Sie es dazu locker in Alufolie oder legen Sie es auf ein Schneidebrett. Diese Ruhephase sorgt dafür, dass sich der Fleischsaft wieder im gesamten Steak verteilt und beim Anschneiden nicht sofort austritt, was das Fleisch saftiger macht.
- Anschneiden: Schneiden Sie das Flank Steak immer quer zur Faser auf. Die Fasern des Flank Steaks verlaufen typischerweise der Länge nach. Durch das Querschneiden werden die langen Fasern verkürzt, was das Fleisch zarter macht und den Genuss erheblich steigert.
- Servieren: Wer mag, kann dazu eine schnelle selbstgemachte Chimichurri-Marinade reichen.
Häufig gestellte Fragen zum Plancha-Grillen und Flank Steak
Wann ist es am besten, das Steak auf den Grill zu legen?
Das Steak sollte erst auf die Plancha gelegt werden, wenn diese die optimale Betriebstemperatur erreicht hat – in der Regel nach etwa 10 Minuten Vorheizen bei voller Leistung. Eine stark erhitzte Oberfläche ist entscheidend für die sofortige Krustenbildung und die Maillard-Reaktion. Das Anbraten sollte dann für 3-4 Minuten pro Seite bei direkter Hitze erfolgen, gefolgt von einer möglichen Ruhephase in der indirekten Zone, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Flank Steak vor oder nach dem Grillen salzen?
Es wird dringend empfohlen, das Flank Steak vor dem Grillen zu salzen. Verwenden Sie grobes Meersalz und salzen Sie beide Seiten großzügig. Lassen Sie das Steak anschließend für mindestens 30 Minuten ruhen. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus dem Fleisch an die Oberfläche, die dann beim Grillen zu einer wunderbaren Kruste karamellisiert. Eine nachträgliche Salzung führt nicht zu den gleichen Röstaromen und der Textur.
Sollte Fleisch vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen?
Die Frage, ob ein Steak vor dem Grillen 1 oder 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank geholt werden sollte, damit es Raumtemperatur annehmen kann, ist umstritten. Fakt ist jedoch, dass sich auf dem Fleisch bei Raumtemperaturen Bakterien sehr schnell vermehren und wohlfühlen. Viele erfahrene Griller haben keinen signifikanten Unterschied im Garergebnis festgestellt, ob das Fleisch Raumtemperatur hatte oder direkt aus dem Kühlschrank kam. Die schnelle und hohe Hitze der Plancha sorgt für ein schnelles Anbraten der Oberfläche, unabhängig von der Anfangstemperatur des Kerns. Entscheiden Sie einfach selbst, was sich für Sie besser anfühlt und funktioniert.
Grillmuster oder Röstaromen auf dem Flank Steak?
Ohne Frage, ein schönes rautenförmiges Grillmuster auf dem Flank Steak ist ein optisches Highlight und kommt immer gut an. Der eigentliche, tolle Geschmack beim Grillen kommt aber nicht primär vom Grillmuster oder Branding, sondern von den entstandenen Röstaromen, die durch die Maillard-Reaktion hervorgerufen werden. Sie sollten darauf achten, dass Ihr Flank Steak diese Röstaromen nicht nur an den Stellen bekommt, wo das Steak den Grillrost berührt, sondern auch dazwischen. Am einfachsten gelingt dies mit einer Plancha. Hier liegt das Fleisch mit der gesamten Fläche auf dem heißen Gusseisen oder Edelstahl auf und wird schön gleichmäßig braun und kross. Dies maximiert die Fläche der Maillard-Reaktion und sorgt für ein intensiveres Geschmackserlebnis.
Fazit
Der Plancha-Grill ist eine Bereicherung für jeden, der Wert auf präzise Kontrolle, hervorragende Ergebnisse und gesünderes Grillen legt. Seine Fähigkeit, hohe Temperaturen zu halten und eine gleichmäßige, intensive Maillard-Reaktion zu erzeugen, macht ihn zur idealen Wahl für Fleisch wie das Flank Steak, aber auch für empfindliche Speisen wie Fisch, Meeresfrüchte und kleingeschnittenes Gemüse. Die einfache Handhabung und Reinigung runden das positive Gesamtbild ab. Erleben Sie selbst, wie der Plancha-Grill Ihre Grillkünste auf ein neues Niveau hebt und Ihnen ermöglicht, den reinen, unverfälschten Geschmack Ihrer Zutaten zu genießen.
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