Indirekt Grillen: Saftiger Schweinenacken auf dem Kugelgrill

Die Begeisterung war groß, als der neue Rösle Kugelgrill endlich auf dem Balkon stand und bereit für seinen ersten großen Einsatz war. Nach den inspirierenden Erfahrungen bei der Weber Grill Akademie, insbesondere mit dem dort zubereiteten Schweinenackenbraten, war klar: Dieses köstliche Stück Fleisch sollte die Premiere auf dem neuen Grill feiern. Ein Traum von einem richtig guten Grill und ausreichend Platz dafür – was will man mehr? Während ein ausführlicher Testbericht des Grills noch aussteht, widmen wir uns heute ganz dem Star des Abends: einem perfekt indirekt gegrillten Schweinenacken.

Die Methode des indirekten Grillens mag für manche Neuland sein, doch sie ist der Schlüssel zu unglaublich zarten und saftigen Ergebnissen, besonders bei größeren Fleischstücken. Vergessen Sie das ständige Wenden und die Angst vor verbrannten Stellen – indirektes Grillen öffnet eine ganz neue Dimension des Grillvergnügens.

Was ist indirektes Grillen und warum ist es ideal für große Braten?

Indirektes Grillen ist eine Grillmethode, bei der das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle liegt, sondern daneben. Die Hitze zirkuliert im geschlossenen Grill wie in einem Umluftofen. Dies ist besonders vorteilhaft für große Fleischstücke, die eine längere Garzeit benötigen, wie zum Beispiel ein Schweinenacken, eine ganze Hähnchen oder Spareribs. Anstatt von unten direkt befeuert zu werden, wird das Grillgut von der umlaufenden Heißluft gleichmäßig von allen Seiten gegart.

Die Funktionsweise ist simpel, aber effektiv: Bei einem Kugelgrill werden die Briketts oder die Kohle an den Seiten des Grills angeordnet, meist in speziellen Kohlekörben oder direkt am Rand. In die Mitte, also in den Bereich ohne direkte Hitze, wird eine Fett-Auffangschale gestellt. Diese Schale fängt nicht nur herabtropfendes Fett auf und verhindert so unschöne Stichflammen und Rauchentwicklung, sondern kann auch mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Bier) gefüllt werden, um das Grillgut zusätzlich mit Feuchtigkeit zu versorgen und Aromen abzugeben. Das Grillgut selbst wird dann auf den Grillrost über dieser Schale platziert. Der Deckel wird geschlossen, um die Hitze im Inneren zu halten und die Zirkulation zu ermöglichen.

Die Vorteile des indirekten Grillens liegen auf der Hand:

• Gleichmäßiges Garen: Das Fleisch gart von allen Seiten sanft und gleichmäßig, ohne dass es an den Außenseiten verbrennt, während der Kern noch roh ist.
• Saftigkeit: Durch die niedrigere und konstantere Temperatur bleibt das Fleisch unglaublich saftig, da die Feuchtigkeit weniger schnell verdampft.
• Aromenentwicklung: Im geschlossenen System können Raucharomen von Holzchips (dazu später mehr) optimal ins Fleisch einziehen und eine tiefere Geschmacksdimension erzeugen.
• Weniger Aufwand: Das ständige Wenden entfällt. Einmal platziert, kann das Grillgut über längere Zeit unbeaufsichtigt garen, abgesehen vom gelegentlichen Bepinseln.
• Keine Stichflammen: Da kein Fett direkt auf die Glut tropft, gibt es keine gefährlichen Stichflammen, die das Grillgut verbrennen könnten.

Für unseren Schweinenackenbraten ist diese Methode perfekt, da sie dem Fleisch genügend Zeit gibt, zart zu werden und die Aromen des Rubs und der Sauce vollständig aufzunehmen.

Die Wahl des richtigen Fleisches: Schweinenacken oder Schweinehals?

Bevor wir ins Detail gehen, eine kleine, aber wichtige Anmerkung zur Fleischbezeichnung. Wer in Schwaben oder in der Schweiz nach „Schweinenacken“ sucht, wird möglicherweise nicht sofort fündig. Dort ist dieses wunderbare Stück Fleisch nämlich unter dem Namen „Schweinehals“ bekannt. Es handelt sich um dasselbe marmorierte, zarte Stück Fleisch, das sich hervorragend zum Braten und indirekten Grillen eignet. Die Marmorierung mit feinen Fettäderchen sorgt dafür, dass das Fleisch beim Garen besonders saftig bleibt und nicht austrocknet. Für unser Rezept haben wir einen Braten von 1,5 kg verwendet, der locker sechs Personen satt macht. Das ist eine gute Größe für den Anfang, auch wenn das Originalrezept von Weber für 2,5 kg ausgelegt war.

Das Geheimnis des Geschmacks: Einzigartiger BBQ-Rub

Ein herausragender Braten beginnt mit einem herausragenden Rub. Ein BBQ-Rub ist eine trockene Gewürz- und Kräutermischung, die in das Fleisch einmassiert wird, um Geschmack zu verleihen und eine köstliche Kruste zu bilden. Das ursprüngliche Rezept ergab 1 kg Rub, was für 20 bis 33 kg Fleisch ausreichen würde – eine Menge, die die meisten Hobbygriller wohl selten benötigen. Daher wurde die Menge entsprechend angepasst, um nur etwa 1/10 des Rezepts zuzubereiten, was für mehrere Grillabende reicht und den Rub bis zu sechs Monate haltbar macht.

Die Rub-Zutaten und meine Anpassungen:

Die Grundmischung besteht aus schwarzem Pfeffer, Kräutern der Provence, braunem Zucker, edelsüßem Paprika, grobem Meersalz, Knoblauchpulver und Chiliflocken. Doch wie es beim Kochen und Grillen so ist, sind persönliche Vorlieben entscheidend:

• Pfeffer: Statt nur schwarzem Pfeffer wurde eine Mischung aus unterschiedlichen Pfeffern grob gemahlen, was eine komplexere Würze bietet.
• Kräuter: Die Kräuter der Provence wurden durch frischen Rosmarin und Thymian vom Balkon ersetzt. Frische Kräuter intensivieren das Aroma ungemein.
• Knoblauch: Knoblauchpulver ist nicht jedermanns Sache. Frischer Knoblauch, sehr fein gehackt oder zerrieben, ist eine hervorragende Alternative und liefert ein viel intensiveres und frischeres Knoblaucharoma.
• Chiliflocken: Falls nicht zur Hand, können diese durch Piment d'Espelette und etwas Cayennepfeffer ersetzt werden, um die gewünschte Schärfe und eine subtile Fruchtigkeit zu erzielen.

Die Trockengewürze werden zunächst gemischt, dann der Schweinenacken kräftig damit eingerieben. Zum Schluss wird der fein gehackte frische Knoblauch großzügig auf dem Braten verteilt und fast schon einmassiert. Die Marinierzeit ist entscheidend: Statt der angegebenen drei Stunden wurde der Braten rund sechs Stunden im Kühlschrank mariniert. Je länger der Rub einziehen kann, desto tiefer dringen die Aromen ins Fleisch ein.

Vorbereitung und Durchführung: Schritt für Schritt zum perfekten Braten

Die richtige Vorbereitung des Grills und des Fleisches ist entscheidend für ein perfektes Ergebnis. Bevor der Braten auf den Rost kommt, sollte er rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er Zimmertemperatur annimmt. Ein kaltes Fleischstück würde die Grilltemperatur zu stark absenken und die Garzeit unnötig verlängern.

Den Grill vorbereiten:

1. Briketts statt Holzkohle: Für längere Garzeiten wie beim indirekten Grillen sind Briketts die bessere Wahl. Sie spenden über einen längeren Zeitraum konstante Hitze, während Holzkohle eher für kurzes, direktes Grillen geeignet ist.
2. Kohlen anordnen: Die Briketts werden am Rand des Kugelgrills positioniert, idealerweise in Kohlekörben. Lassen Sie die Mitte frei.
3. Auffangschale platzieren: In die freie Mitte zwischen den Kohlen kommt eine Fett-Auffangschale. Diese kann leer bleiben oder mit etwas Wasser, Wein oder Brühe gefüllt werden, um dem Grillgut zusätzliche Feuchtigkeit und Aroma zu verleihen.

Der Grillvorgang:

Der Braten wird auf den leicht geölten Rost über der Auffangschale gelegt. Alternativ kann er auch in eine Aluschale oder einen Bratenhalter gelegt werden, um das Handling zu erleichtern und die Reinigung zu minimieren. Der Deckel des Kugelgrills wird geschlossen. Die ideale Gartemperatur für einen Schweinenacken beim indirekten Grillen liegt zwischen 140 und 170° C. Zu Beginn kann die Temperatur auch höher sein, wie in unserem Fall 200° C, doch es ist wichtig, sie dann schnell auf den gewünschten Bereich zu regulieren. Dies gelingt bei einem guten Kugelgrill über die Luftzufuhrregler im Deckel und im Kohlerost.

Die Garzeit ist weniger wichtig als die Kerntemperatur des Fleisches. Für den Schweinenacken ist eine Kerntemperatur von 72-77° C ideal. Ein digitales Bratenthermometer ist hierbei unverzichtbar. Stecken Sie es in die dickste Stelle des Bratens und stellen Sie den Alarm auf 72° C ein. So können Sie sicher sein, dass der Braten perfekt auf den Punkt gegart ist, ohne dass Sie ständig nachsehen müssen.

Die Bepinsel-Sauce:

Während des Grillens wird der Schweinehals regelmäßig (alle 20-30 Minuten) mit einer speziellen Sauce bepinselt. Diese Sauce besteht aus gleichen Teilen Weißwein und Aceto Balsamico, verfeinert mit Zucker und Salz. Sie verleiht dem Braten zusätzliche Feuchtigkeit, Süße, Säure und eine wunderbare Glanzschicht.

Nach knapp 2,5 Stunden, als das Thermometer den Alarm bei 72° C auslöste, war der Braten fertig. Wer eine knusprigere Kruste wünscht, kann in den letzten 20 Minuten die Temperatur des Grills leicht erhöhen.

Die Rolle der Temperatur: Briketts vs. Holzkohle und Grillthermometer

Die Temperaturkontrolle ist das A und O beim indirekten Grillen. Wie bereits erwähnt, sind Briketts die erste Wahl für lange Garzeiten. Ihre längere Brenndauer und konstantere Hitzeentwicklung machen sie ideal. Unser Grillversuch zeigte dies eindrucksvoll: Selbst sechs Stunden nach dem Anzünden, als das Grillgut längst vom Rost war, betrug die Temperatur in der Kugel immer noch gemütliche 75 Grad. Zu Beginn waren es sogar über 200 Grad, was für den Braten zu hoch war, aber schnell reguliert werden konnte.

Ein gutes Grillthermometer im Deckel des Kugelgrills hilft, die Innentemperatur zu überwachen. Noch wichtiger ist jedoch ein externes digitales Bratenthermometer, das direkt in das Fleisch gesteckt wird. Dieses misst die Kerntemperatur und signalisiert genau, wann das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat. Das ist weitaus zuverlässiger als sich allein auf die Zeitangaben zu verlassen, da jeder Braten und jeder Grill anders ist.

Raucharoma hinzufügen: Der letzte Schliff mit Holz-Chips

Für eine zusätzliche Geschmacksdimension können eingeweichte Holz-Chips verwendet werden. Nach knapp zwei Stunden Grillzeit wurden ein paar eingeweichte Hickory Holz-Chips auf die glühenden Kohlen gegeben und der Deckel wieder geschlossen. Die Holz-Chips beginnen zu glimmen und geben einen aromatischen Rauch ab, der dem Braten ein subtiles Raucharoma verleiht. Hickory ist bekannt für seinen kräftigen, süßlich-rauchigen Geschmack, der hervorragend zu Schweinefleisch passt. Achten Sie darauf, die Chips vorher mindestens 30 Minuten in Wasser einzuweichen, damit sie rauchen und nicht sofort verbrennen.

Das Ergebnis: Ein unvergessliches Grillvergnügen

Nachdem der Braten seine Kerntemperatur von 72° C erreicht hatte, durfte er auf einem Brett noch etwa 10 Minuten ruhen. Diese Ruhephase ist extrem wichtig, da sich die Fleischsäfte im Inneren wieder verteilen können. Schneidet man das Fleisch zu früh an, laufen die Säfte aus und das Fleisch wird trocken. Nach dem Ruhen wurde der Schweinenacken angeschnitten – und das Ergebnis war schlichtweg fantastisch. Der Braten war unglaublich aromatisch und saftig. Die vorsorglich auf den Tisch gestellten Grillsaucen blieben unberührt, ein klares Zeichen dafür, dass der Braten für sich allein schon perfekt war. Ein voller Erfolg und der Rösle Kugelgrill hat seine Feuerprobe mit Bravour bestanden!

Rezept: Schweinenacken-Braten indirekt gegrillt

Angelehnt an das Rezept aus der Weber Basic-Broschüre, für ca. 6 Personen.

Zutaten:

• 1,5 kg Schweinenacken (Schweinehals)

Für den Barbecue-Rub (Achtung: Waage empfehlenswert!):

• 6 g Pfeffer (grob gemahlen, am besten eine Mischung)
• 12 g Kräuter (Herbes de Provence oder frischer Thymian und Rosmarin)
• 10 g Paprika edelsüß
• 35 g grobes Meersalz
• 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder zerrieben
• 1/2 TL Piment d'Espelette
• 1 gute Messerspitze Cayennepfeffer

Für die Sauce zum Bestreichen während des Grillens:

• 75 ml Aceto Balsamico
• 75 ml Weißwein
• 30 g brauner Zucker
• 7,5 g Salz

Zubereitung:

1. Die trockenen Gewürze mit den Kräutern mischen.
2. Den Schweinenacken mit der Gewürzmischung kräftig einreiben. Zum Schluss den fein gehackten Knoblauch großzügig verteilen und fast einmassieren.
3. Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel geben und gut 6 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank marinieren.
4. Vor dem Grillen das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
5. Den Kugelgrill für indirektes Grillen vorbereiten: Briketts an den Seiten anordnen, eine Fett-Auffangschale in die Mitte stellen.
6. Den Braten auf das leicht geölte Rost über der Auffangschale legen (oder in eine Aluschale/Bratenhalter). Den Deckel schließen.
7. Die Grilltemperatur sollte zwischen 140 und 170° C liegen. Kontrollieren Sie diese regelmäßig über das Deckelthermometer und regulieren Sie die Luftzufuhr entsprechend.
8. Die Zutaten für die Sauce verrühren und den Braten alle 20-30 Minuten mit dieser Sauce bepinseln.
9. Stechen Sie ein digitales Bratenthermometer in die dickste Stelle des Bratens und stellen Sie den Alarm auf 72° C ein.
10. Der Braten benötigt in der Regel rund 2,5 Stunden, bis eine Kerntemperatur von 72° C erreicht ist.
11. Wer den Braten gern etwas knuspriger haben möchte, kann in den letzten 20 Minuten die Temperatur des Grills leicht erhöhen.
12. Optional: Nach ca. 2 Stunden Garzeit ein paar eingeweichte Hickory Holz-Chips auf die glühenden Kohlen legen, um ein Raucharoma zu erzielen.
13. Den Braten vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.

Häufig gestellte Fragen zum indirekten Grillen

Was ist der Unterschied zwischen direktem und indirektem Grillen?

Beim direkten Grillen liegt das Grillgut direkt über der Hitzequelle und gart durch direkte Bestrahlung. Es ist ideal für kurzgebratenes Fleisch, Würstchen oder Gemüse. Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut neben der Hitzequelle, und die Hitze zirkuliert im geschlossenen Grill. Diese Methode ist perfekt für größere Stücke, die langsam und gleichmäßig garen müssen.

Welche Fleischstücke eignen sich besonders gut für indirektes Grillen?

Besonders gut geeignet sind große Bratenstücke wie Schweinenacken, Pulled Pork, ganze Hähnchen, Enten, größere Fischstücke auf Holzbrettchen, Spareribs, Lammkeulen oder auch größere Gemüse wie ganze Blumenkohlköpfe oder Kürbisse.

Wie kontrolliere ich die Temperatur beim indirekten Grillen?

Die Temperatur wird hauptsächlich über die Luftzufuhr geregelt. Mehr geöffnete Lüftungsschlitze (im Deckel und/oder am Boden des Grills) bedeuten mehr Sauerstoffzufuhr und damit eine höhere Temperatur. Weniger geöffnete Schlitze reduzieren die Sauerstoffzufuhr und senken die Temperatur. Ein Deckelthermometer gibt Aufschluss über die Innentemperatur des Grills.

Muss ich den Deckel beim indirekten Grillen geschlossen halten?

Ja, der Deckel sollte so oft wie möglich geschlossen bleiben. Das Schließen des Deckels ist entscheidend für die Zirkulation der Hitze und die Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur. Jedes Öffnen des Deckels lässt Hitze entweichen und verlängert die Garzeit.

Wie lange dauert indirektes Grillen?

Die Dauer hängt stark von der Größe und Art des Grillguts sowie der gewünschten Kerntemperatur ab. Für einen 1,5 kg Schweinenacken können es etwa 2,5 Stunden sein, während ein Pulled Pork (mehrere Kilogramm) 8-12 Stunden oder länger dauern kann. Verlassen Sie sich immer auf die Kerntemperatur, nicht nur auf die Zeit.

Muss ich das Fleisch nach dem Grillen ruhen lassen?

Ja, unbedingt! Eine Ruhephase von 10-15 Minuten (je nach Größe des Fleisches) ist entscheidend. Während dieser Zeit verteilen sich die Fleischsäfte wieder im Inneren des Bratens, was ihn saftiger macht. Schneidet man das Fleisch zu früh an, laufen die Säfte aus und es wird trocken.

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