Pizza vom Grill: Authentischer Genuss wie in Italien

Haben Sie sich jemals gefragt, warum die Pizza aus Ihrem heimischen Backofen einfach nicht so schmeckt wie die, die man in einer guten Pizzeria in Italien serviert bekommt? Liegt es nur an der Urlaubsstimmung, die einen vom Gardasee bis Palermo überkommt? Oder gibt es 'Geheimnisse', die das 'Wie in Italien'-Gefühl auch zu Hause aufkommen lassen, wenn man in eine Pizza beißt? Die gute Nachricht ist: Es gibt Geheimnisse, und dieser Artikel lüftet sie für Sie. Insbesondere der Grill erweist sich als Ihr bester Verbündeter, um die hohen Temperaturen zu erreichen, die für eine authentische italienische Pizza unerlässlich sind.

Die Geheimnisse der perfekten Pizza vom Grill

Nichts gegen eine gute selbstgemachte Backofenpizza vom Blech. Und manchmal schmeckt auch eine Tiefkühlpizza gar nicht so schlecht, wenn man nach einem stressigen Arbeitstag nach Hause kommt. Aber das alles ist nichts gegen das, was einen erwartet, wenn man die Geheimnisse einer guten Pizza kennt und anwendet. Es bedeutet zwar etwas Aufwand, eine gute Pizza zu Hause zu backen, aber es ist ein Aufwand, der sich lohnt – besonders wenn man in einer großen Runde mit Freunden oder Familie um den Tisch sitzt. Dieser Artikel verrät Ihnen, worauf es ankommt, damit die Pizza so schmeckt, wie man es aus Italien kennt. Ein Kugelgrill oder ein Gasgrill kommen in unserer Anleitung für das Backen der Pizza zur Anwendung.

Der Grill als Pizzaofen: Hitze ist König!

Pizza benötigt Hitze – viel Hitze. Eine gute Pizzeria betreibt deshalb einen Ofen, der mit Holz befeuert wird. Die Pizza wird neben das brennende Holzfeuer platziert und so Temperaturen von bis zu 500°C ausgesetzt. Im Laufe des kurzen Backvorganges wird sie immer wieder gedreht. Für die Zubereitung einer sehr guten Pizza zu Hause braucht man aber keinen speziellen Pizzaofen. Ein Grill erzeugt viel Hitze und ist somit gut geeignet, wenn man auf ihm eine indirekte Zone einrichten kann. Dabei ist es egal, ob mit Holzkohle, Gas oder anderen Brennstoffen gefeuert wird – unerlässlich ist nur der Deckel.

Pizza backen mit dem Holzkohlegrill

Um einen Kugelgrill in einen Pizzaofen zu verwandeln, brauchen Sie zusätzliches Zubehör. Neben dem Pizzastein (siehe unten) empfiehlt sich die Anschaffung eines Pizzarings, der den Grillraum erweitert und eine Öffnung für die Pizza bietet. Mir sind zwei Hersteller bekannt:

• Moesta-BBQ aus Deutschland, die neben dem Ring auch noch anderes sehr empfehlenswertes Zubehör für den Holzkohlegrill anbieten.
• Kettle Pizza aus Amerika (in Deutschland erhältlich über Amazon).

Beide Ringe sind hervorragend verarbeitet und praktikabel. Mit einer Mischung aus Briketts und Kaminholz lassen sich Temperaturen von bis zu 400°C erzeugen. Durch das brennende Holz bekommt die Pizza noch mal einen ganz besonders authentischen Geschmack. Buchenholz eignet sich besonders gut, um eine perfekte Pizza zu backen, da es eine schöne Flamme und gute Hitzeentwicklung bietet. Die Anwendung ist weiter unten genauer beschrieben.

Pizza backen mit dem Gasgrill

Mit einem Gasgrill lässt sich eine sehr gute Pizza mit weniger Aufwand herstellen als mit einem Holzkohlegrill. Der Reinigungsaufwand nach der Zubereitung ist deutlich geringer. Dafür muss man auf den leichten Rauchgeschmack verzichten, den eine Pizza aufweist, die mit Holz gebacken wurde. Bei einem Gasgrill werden die Roste und die Aromaschienen der Brenner links und rechts entfernt und der rechteckige Pizzastein mittig statt des Grillrostes eingesetzt. Der Grill sollte also möglichst drei Brenner aufweisen, damit das Pizza backen auf dem Gasgrill Spaß macht und die Hitze optimal gesteuert werden kann. Wenn der Pizzastein nicht, wie es auf dem Foto links zu sehen ist, eingesetzt werden kann, können die Roste auf dem Grill verbleiben. In diesem Fall wird der Stein auf die Roste gelegt, wie es auf dem Foto rechts gemacht wurde.

Seit einiger Zeit werden 'Hauben' aus Metall für den Gasgrill angeboten, die durch einen Wärmestau dafür sorgen, dass die Pizza schneller fertig wird. Unbedingt erforderlich ist dieses Zubehör für ein überzeugendes Ergebnis aber nicht, da die richtige Hitzesteuerung entscheidender ist.

Grill-Typen im Vergleich: Holzkohle vs. Gas für Pizza

Der unverzichtbare Pizzastein: Das Herzstück Ihrer Grillpizza

Das wichtigste 'Geheimnis' für das Gelingen der Pizza ist der Einsatz eines Pizzasteins. Zwei Varianten sind empfehlenswert: für Backöfen und Grills empfiehlt sich der Einsatz eines 3 cm dicken Schamottsteins, wie er von Ofenbauern eingesetzt wird. Für Besitzer eines Grills mit Deckel empfiehlt sich alternativ ein Stein aus Cordierit. Die Fa. Weber z.B. bietet 1 cm dicke Pizzasteine in verschiedenen Formen und Größen aus diesem Material an. Beiden Varianten ist gemein, dass sie thermisch extrem belastbar sind. Cordierit ist im Gegensatz zu Schamotte dazu noch sehr hart und kaum zu zerkratzen.

Pizzasteine entziehen dem Teig zunächst Flüssigkeit, geben diese beim Backvorgang jedoch wieder an den Boden ab. Eine Voraussetzung für einen knusprig lockeren Pizzaboden. Es ist wichtig, den Pizzastein vor dem Einsatz mit Mehl oder besser mit Hartweizengrieß zu bestreuen, damit die Pizza nicht haften bleibt und sich leicht vom Schieber löst.

Kein verbrannter Boden mehr: Der Hartweizengrieß als Indikator

Viele Grillfreunde, die schon mal Pizza auf dem Grill zubereitet haben, mussten schon die Erfahrung machen, dass der Boden der Pizza verbrannt und der Belag noch halb roh war. Das lässt sich leicht verhindern!

Der Hartweizengrieß ist ein perfekter Indikator dafür, ob der Stein die richtige Temperatur hat. Verfärbt sich der Hartweizengrieß schon bald nach dem Aufstreuen schwarz und raucht, ist der Stein zu heiß. Der Boden der Pizza würde ebenfalls schwarz werden. Die richtige Temperatur hat der Stein, wenn der Hartweizengrieß während des Backvorganges langsam braun wird und nicht raucht. Dies zeigt an, dass die Hitze ideal verteilt ist und der Boden knusprig, aber nicht verbrannt wird.

Hitze richtig steuern: Das A und O für den perfekten Boden

Steuerung der Hitze beim Gasgrill

Die besten Ergebnisse beim Backen der Pizza erzielen Sie mit einem Gasgrill, der drei Brenner (oder mehr) besitzt. Steuern Sie die Temperatur des Pizzasteins mit dem Brenner direkt unter dem Stein. Setzen Sie den Pizzastein dazu über den mittleren Brenner, während je ein Brenner rechts und links davon frei bleibt.

Zunächst werden alle Gasbrenner des Grills voll aufgedreht. Hat der Grill seine volle Temperatur erreicht und das Backen der Pizza soll beginnen, wird die Leistung des Brenners unter dem Stein auf 25% der Leistung eingestellt. So kommt die Hitze der Brenner rechts und links (mit voller Leistung) dem Belag zugute und lässt ihn schön garen und bräunen. Der Stein aber überhitzt nicht, weil der Brenner nicht mit vollster Leistung arbeitet. So wird Ihre Pizza perfekt: Der Käse zerläuft und bekommt Farbe, der Boden wird knusprig und nicht zu dunkel.

Steuerung der Hitze beim Holzkohlegrill

Kommt ein Holzkohlegrill zum Einsatz, legt man unter den Stein gar keine Kohlen, sondern positioniert die Briketts rechts und links des Steins. Dies schafft eine indirekte Zone unter dem Stein, während die seitliche Hitze durch die Flammen des Holzes den Belag gart. Mehr Informationen bietet der Rezeptteil am Ende dieses Beitrages.

Das Mehl: Die Seele des Pizzateigs

Zu einem guten Pizzateig gehört das richtige Mehl. In Deutschland unterscheidet man die verschiedenen Mehl-Typen z.B. mit den Bezeichnungen 'Type 405', 'Type 550', 'Type 1050'. Die Zahl ist ein Maß für den Mineralgehalt des Mehles. Je mehr Mineralien ein Mehl enthält, desto dunkler ist es. Je kleiner die Zahl ist, desto:

• höher ist der Glutengehalt eines Mehls.
• mehr Wasser benötigt das Mehl, um einen Teig zu ergeben.
• mehr Zeit braucht der Teig zum Aufgehen.
• stabiler und elastischer ist der Teig.

In Italien hingegen werden die Mehle etwas anders bezeichnet. Dort gibt es z.B. 'Tipo 00', 'Tipo 0', 'Tipo 12' usw. Auch hier steigt der Mineralgehalt des Mehles in der genannten Reihenfolge. Das ideale Pizzamehl ist das mit der Bezeichnung 'Tipo 00', da es sehr elastische Teige ergibt und nach dem Backen das typische 'Pizzagefühl' entsteht, wenn man in das Ergebnis beißt – außen knusprig, innen weich und luftig. Inzwischen gibt es dieses Mehl auch im gut sortierten Supermarkt – in den Filialen von Kaufland und Real in meiner Umgebung gehört es zum festen Sortiment. Und natürlich kann man verschiedene Mehlsorten auch über das Internet bestellen. Hier ist die Auswahl noch viel größer. Wer noch mehr Informationen zu dieser Thematik haben möchte – ein lesenswerter Artikel über Mehle bietet die Fa. Gustini.

Eine leckere Pizza kann man aber auch mit dem Mehl 'Type 405' vom Discounter um die Ecke backen. Der Stein hat wesentlich mehr Einfluss auf das Backergebnis als das Mehl, aber für das ultimative italienische Erlebnis ist Tipo 00 die beste Wahl.

Mehl-Typen für Pizza: Eine Übersicht

Büffelmozzarella: Ein Hauch von Italien

Ich bin der Meinung, eine Zutat macht eine Pizza besonders authentisch, nämlich Büffelmozzarella. Er hat eine etwas festere Außenhülle als sein Kollege aus Kuhmilch, ist innen aber cremiger und vor allem viel aromatischer. Es gibt Leute, die behaupten, Büffelmozzarella gehöre nur im kalten Zustand auf den Tisch, weil man ihn im warmen Zustand geschmacklich nicht von Mozzarella aus Kuhmilch unterscheiden kann. Dem möchte ich widersprechen! Die cremige Textur und das intensive Aroma des Büffelmozzarellas entfalten sich auch auf der Pizza wunderbar und tragen maßgeblich zum authentischen Geschmack bei. Inzwischen gibt es Büffelmozzarella auch in gut sortierten Supermärkten und nicht nur im italienischen Feinkostladen.

Praktische Tipps für Pizza-Bäcker: Von Teig bis Belag

Auflegen auf den Pizzastein

Der schwierigste Schritt beim Backen der Pizza ist das Auflegen auf den heißen Pizzastein. Je üppiger die Pizza belegt ist, desto schwerer lässt sie sich ohne Beschädigungen überführen. Wer die Pizza entgegen italienischen Gepflogenheiten gerne reichlich belegt, kann zu einem Trick greifen, um Unfälle beim Transport von der Schaufel auf den Stein zu vermeiden. Dazu den Pizzaboden unbelegt für 1-2 min bei geöffnetem Grilldeckel auf den Pizzastein legen und somit vorbacken. Der Boden bekommt auf diese Weise eine solide Festigkeit, die das Auflegen der belegten Pizza auf den Stein erleichtert und ihn beim anschließenden Backen trotzdem knusprig, aber nicht trocken werden lässt.

Wieviel Teig brauche ich?

Für eine Pizza mit einem Durchmesser von ca. 28 cm braucht man 280 – 300g Teig. Soll der Durchmesser nur 20 cm betragen, reichen 180 – 200g Teig. Widerstehen Sie der Versuchung, die Pizza mit Belag zu überhäufen. Bei einer klassischen Pizza bildet der Boden eine feste, knusprige und dennoch weiche Grundlage. Der Belag sollte den Boden nicht aufweichen, soll aber dafür sorgen, dass die Pizza an allen Stellen saftig ist und die Aromen harmonisch miteinander verschmelzen.

Rezept: Pizza wie in Italien vom Grill

Zutaten für die Tomatensoße

• 800 g Tomaten (geschält und gehackt) aus der Dose
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 EL Oregano (getrocknet)
• 100 g Tomatenmark
• Pfeffer nach Geschmack
• Salz nach Geschmack

Zutaten für den Teig

• 1000 g Weizenmehl (idealerweise Tipo 00, alternativ Type 405)
• 250 g Hartweizengrieß (fein)
• 2 TL Salz
• 0,5 Würfel frische Hefe (ca. 21g)
• 690 g warmes Wasser (30-40°C)
• 1 EL Zucker
• 5 EL Olivenöl (hochwertig)
• Hartweizengrieß extra, zum Bestreuen des Steines
• Pizzamehl extra, für die Teigverarbeitung auf der Arbeitsfläche

Zutaten für den Belag (Beispiele)

• 4 Kugeln Mozzarella vom Büffel oder ein anderer Käse Ihrer Wahl (z.B. geriebener Mozzarella aus Kuhmilch, Provolone)
• Weitere Zutaten Ihrer Wahl: frischer Basilikum, Salami, Pilze, Oliven, Paprika, Zwiebeln, Schinken etc.

Zubereitung des Teigs

1. Der Zucker wird in dem warmen Wasser (30-40°C) gelöst und die Hefe dazu gegeben. Die Mischung wird umgerührt und ein paar Minuten stehen gelassen. Wenn Gasbläschen aufsteigen, ist das ein Zeichen dafür, dass die Hefe ihre Arbeit aufgenommen hat. Die Mischung darf aber auch schon vorher eingesetzt werden.
2. In einer großen Schüssel werden Mehl, Grieß, Salz und Olivenöl vereinigt und die flüssige Hefemischung zugegeben. Nun wird mit einer Küchenmaschine oder der Hand so lange geknetet, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist (ca. 10 Minuten in der Maschine, länger von Hand). Der Teig sollte sich leicht von den Schüsselwänden lösen.
3. Die Schüssel nun mit einem feuchten Handtuch oder Frischhaltefolie bedecken.
4. An einer warmen Stelle (z.B. im Ofen bei 50°C bei leicht geöffneter Tür oder einfach bei Raumtemperatur) muss der Teig nun mindestens 60 Minuten gehen, besser noch 2-3 Stunden, bis er sein Volumen deutlich verdoppelt hat. Für noch mehr Aroma kann der Teig auch über Nacht im Kühlschrank gehen (lange, kalte Teigführung).
5. Den Teig danach nochmals kurz kneten (entgasen) und in so viele Kugeln aufteilen, wie Pizzas gebacken werden sollen (Teiggewicht pro Pizza siehe oben Punkt 'Wieviel Teig brauche ich?'). Die Teiglinge formen und nochmals 15-30 Minuten ruhen lassen.
6. Den Arbeitsplatz großzügig mit Pizzamehl (oder Type 405 Mehl) bestreuen. Nun hat man zwei Möglichkeiten, die über das Erscheinungsbild der Pizza entscheiden: Man formt den Boden vollständig mit der Hand – am besten von innen nach außen, indem man den Teigling auf dem Handrücken dreht und vorsichtig auseinanderzieht. Das erfordert etwas Geduld und Übung. Die Pizza, die daraus entsteht, wird auf der Oberseite Blasen werfen (die sogenannten 'Leopardenflecken') und tendenziell einen etwas dickeren, luftigeren Rand haben. Ist dieser Effekt mit den Blasen nicht gewünscht, rollt man den Teig mit einem Nudelholz auf die gewünschte Stärke aus. Der Pizzateig bleibt beim Backen in diesem Fall glatt.

Zubereitung der Tomatensauce

1. Den Knoblauch in die gehackten Tomaten pressen und das Tomatenmark und den Oregano untermischen.
2. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce sollte nicht gekocht werden, da sie auf dem Grill ausreichend gart und so ihr frisches Aroma behält.

Pizza belegen

Das Belegen der Pizza führt man am besten auf der Pizzaschaufel durch, auf die man zuvor großzügig Hartweizengrieß gestreut hat. Das verhindert ein Ankleben und erleichtert das spätere Aufschieben auf den heißen Stein.

Beim Belegen der Pizza wird immer mit der Tomatensauce begonnen, die gleichmäßig bis fast zum Rand verteilt wird. Danach kommt zunächst der geraspelte Käse (oder in Stücke gezupfter Mozzarella) auf die Sauce. Erst nach diesen beiden Grundzutaten kommen alle anderen Beläge auf den Boden. Achten Sie darauf, die Pizza nicht zu überladen, da dies die Backzeit verlängert und den Boden matschig machen kann.

Schritt für Schritt zum Pizzaglück: Backanleitung für Ihren Grill

Pizza backen mit dem Holzkohlegrill

1. Einen halben Anzündkamin Briketts zum Glühen bringen und im hinteren Teil des Grills verteilen.
2. 2-3 Scheite trockenes Kaminholz (am besten Buche) auf die Glut legen.
3. Den Pizzastein auf den Rost des Grills auflegen. Dabei darauf achten, dass der Stein nicht den Teil des 'Ofens' abdeckt, in dem das Buchenholz brennt. Sonst würde dieser überhitzen und der Boden der Pizza schwarz werden. Der Stein sollte sich in der indirekten Zone befinden.
4. Den Deckel des Grills aufsetzen und dem Ofen 20 Minuten Zeit geben, um aufzuheizen. Die Temperatur sollte sich bei etwa 300-400°C einpendeln.
5. Eine Pizzaschaufel mit Hartweizengrieß bestreuen, damit die belegte Pizza später leicht auf den Stein rutscht. Die Pizza in den vorgeheizten Ofen schieben.
6. Dabei so platzieren, dass zum inneren Rand des Steins 5cm Platz bleiben. Der Backvorgang dauert 3-5 Minuten. In dieser Zeit sollte die Pizza einmal gedreht werden, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten.
7. Wenn der Rand schön aufgegangen und der Belag goldbraun ist, ist die Pizza fertig.

Pizza backen mit dem Gasgrill

1. Bei einem Gasgrill werden die Roste und die Aromaschienen der Brenner links und rechts entfernt und der rechteckige Pizzastein mittig statt des Grillrostes eingesetzt. Wenn der Pizzastein nicht ohne Rost eingesetzt werden kann, verbleibt dieser natürlich auf dem Grill. In diesem Fall wird der Stein direkt auf den Grillrost gelegt.
2. Alle Brenner des Gasgrills mit voller Kraft zünden und den Deckel des Grills schließen. Den Pizzastein für 15 Minuten (nicht länger, um Überhitzung zu vermeiden) aufheizen lassen.
3. Danach wird die Leistung des Brenners, der sich direkt unter dem Pizzastein befindet, um 50-80% reduziert (auf etwa 25% der Maximalleistung), während die beiden seitlichen Brenner weiter voll geöffnet bleiben. Auf diese Weise verbrennt der Boden nicht, der Belag der Pizza wird aber von links und rechts mit sehr heißer Luft überströmt, während der Deckel des Gasgrills natürlich geschlossen wird.
4. Den Pizzastein mit Hartweizengrieß bestreuen und die Pizza auf den Stein schieben.
5. Die Pizza darf links und rechts nicht überhängen, sonst verbrennen diese Stellen schnell. Den Deckel des Grills schließen.
6. Die Pizza ggf. nach wenigen Minuten einmal drehen, damit sie gleichmäßig bräunt und der Käse schön schmilzt.
7. Insgesamt dauert es ca. 5-6 Minuten, bis die Pizza fertig ist. Sie lässt sich nun ganz leicht mit der Schaufel vom Stein nehmen.

Reinigung des Pizzasteins: Pflege für dauerhaften Genuss

Wenn alle satt und zufrieden sind und die letzte Pizza vom Stein genommen wurde, sollten Sie den Brenner darunter noch einmal voll aufdrehen und für 15 Minuten den Deckel des Grills schließen. Auf diese Weise verbrennen alle Verunreinigungen auf dem Stein (Pyrolyse-Effekt). Nachdem der Stein vollständig abgekühlt ist, kratzt man nur noch etwas verkohlten Staub mit der Drahtbürste ab, die auch beim Grillrost zum Einsatz kommt. Es ist völlig normal, dass der Stein gleich nach seinem ersten Einsatz dunkle Flecken zurückbehält. Sie sind unvermeidlich, nicht mehr zu entfernen und beeinträchtigen in keiner Weise das Backergebnis oder die Hygiene des Steins.

Häufig gestellte Fragen (FAQ): Ihre Pizza-Probleme gelöst

Muss ich unbedingt einen Pizzastein verwenden?

Für ein authentisches Ergebnis wie aus dem Steinofen ist ein Pizzastein unerlässlich. Er speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig an den Teig ab, was für den knusprigen Boden sorgt. Ohne Stein wird der Boden meist nicht so knusprig.

Kann ich Tiefkühlpizza auf dem Grill zubereiten?

Ja, das ist möglich, aber das Ergebnis wird nicht mit einer frisch zubereiteten Pizza vergleichbar sein. Legen Sie die Tiefkühlpizza direkt auf den vorgeheizten Pizzastein und backen Sie sie nach Packungsanweisung, aber beobachten Sie sie genau, da die Grillhitze intensiver ist.

Wie lange muss der Pizzastein vorheizen?

Auf dem Gasgrill sollte der Pizzastein etwa 15 Minuten vorgeheizt werden. Auf dem Holzkohlegrill mit Pizzaring kann dies bis zu 20 Minuten dauern, um die optimale Temperatur zu erreichen.

Warum wird mein Pizzaboden nicht knusprig oder verbrennt?

Ein nicht knuspriger Boden kann an zu wenig Hitze oder zu viel Belag liegen. Ein verbrannter Boden deutet auf eine zu hohe Temperatur direkt unter dem Stein hin. Achten Sie auf die richtige Hitzesteuerung (wie im Artikel beschrieben) und verwenden Sie Hartweizengrieß als Indikator.

Kann ich den Pizzateig vorbereiten und aufbewahren?

Ja, der Pizzateig lässt sich hervorragend vorbereiten. Nach dem ersten Gehen können Sie ihn in Portionen teilen, zu Kugeln formen und in geölten, luftdichten Behältern im Kühlschrank für bis zu 2-3 Tage aufbewahren. Nehmen Sie ihn etwa eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit er Raumtemperatur annehmen kann.

Welches Holz ist am besten für den Holzkohlegrill geeignet?

Für den Holzkohlegrill eignen sich trockene Scheite aus Harthölzern wie Buche, Eiche oder Ahorn am besten. Sie brennen lange und erzeugen eine gleichmäßige, hohe Hitze sowie ein angenehmes Raucharoma, das gut zur Pizza passt.

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