Picanha Grillen: Das brasilianische Meisterstück

Picanha ist ein Rinderstück, das ursprünglich in Brasilien populär wurde und von dort aus seinen Weg nach Portugal und später in viele andere Länder, insbesondere in Lateinamerika, fand. In den letzten Jahren hat sich Picanha auch in der deutschen Grillkultur zu einem echten Trend gemausert. Bei uns ist dieses besondere Teilstück auch als Tafelspitz bekannt. Doch während der deutsche Tafelspitz traditionell eher gekocht wird, offenbart das Picanha am Grill seine wahre Magie: ein traumhaft zarter und saftiger Fleischgenuss.

Was macht Picanha so besonders?

Während viele Grillmeister mit Filet, T-Bone oder Porterhouse bestens vertraut sind, ist die Zubereitung des Tafelspitzes auf dem Grill noch nicht so weit verbreitet. Das liegt daran, dass der klassische Tafelspitz, wie er in Deutschland bekannt ist, oft von jüngeren Rindern stammt und vor allem eines vermissen lässt: den essenziellen Fettdeckel. Dieser dicke Fettdeckel ist jedoch das Geheimnis des Picanha. Er schützt das Fleisch beim Grillen vor dem Austrocknen und verleiht ihm seinen intensiven, unverwechselbaren Geschmack und die unglaubliche Saftigkeit. Eine starke Marmorierung, also die feine Verteilung von Fett im Muskelfleisch, trägt ebenfalls maßgeblich zur Zartheit und zum Aroma bei.

Das richtige Picanha für den Grill kaufen

Für das ultimative Picanha-Erlebnis ist die Auswahl des richtigen Fleisches entscheidend. Wie bereits erwähnt, stammt Tafelspitz zwar vom gleichen Teil des Rindes (dem Hüftdeckel am Schwanzansatz), ist aber oft bereits für die heimische Küche vorbereitet – sprich, ohne den wichtigen Fettdeckel und meist von Jungbullen. Dieses magere Fleisch ist für den Grill weniger geeignet.

Achten Sie beim Kauf auf folgende Merkmale, um echtes Grill-Picanha zu finden:

• Ein markant dunkelrotes Fleisch mit ausgeprägter Marmorierung.
• Ein dicker, intakter Fettdeckel, der das Fleisch schützt und Geschmacksträger ist.
• Die Herkunft des Rindes spielt eine große Rolle.

Welche Rinder eignen sich für Picanha?

Nicht jedes Rind liefert ein gleichermaßen gutes Picanha-Stück. Hier sind einige Rinderrassen, die für hervorragendes Picanha bekannt sind:

• Angus Rind: Bietet dunkelrotes Fleisch mit starker Marmorierung und einem robusten Fettdeckel. Es liefert einen intensiven Geschmack und eine unglaubliche Zartheit, weshalb es oft als „Butterstück“ bezeichnet wird, da es beim Essen fast im Mund zerschmilzt.
• Wagyu: Bekannt für seine außergewöhnliche Marmorierung und das zarte Fleisch, liefert es ebenfalls ein hervorragendes Picanha.
• Aubrac Rind: Auch diese Rasse kann ein ausgezeichnetes Picanha-Stück liefern, das sich durch gute Marmorierung und einen passenden Fettanteil auszeichnet.

Der Schlüssel liegt immer in der starken Marmorierung und einem ausreichenden Fettanteil, insbesondere dem Fettdeckel. Die brasilianische Küche weiß, wie man Fett als Geschmacksträger optimal nutzt.

Picanha richtig grillen: Das ultimative Rezept

Sobald Sie das perfekte Hüftdeckel-Stück in den Händen halten, geht es an die Zubereitung. Manchmal ist die einfache Variante die beste, und für Picanha brauchen Sie tatsächlich nicht viel mehr als grobes Meersalz.

Vorbereitung des Fleisches

1. Spülen Sie das Fleisch zunächst unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie es gründlich trocken.
2. Parieren Sie gegebenenfalls Hautstücke und Bindegewebe auf der Fleischseite, aber der Fettdeckel bleibt unbedingt drauf!

Picanha als ganzes Stück grillen

Zutaten:

• Grobes Meersalz
• Picanha-Stück

1. Ritzen Sie mit einem sehr scharfen Messer (oder Skalpell) kleine, rautenförmige Quadrate in den Fettdeckel. Achten Sie darauf, nicht ins Fleisch zu schneiden.
2. Massieren Sie das grobe Meersalz großzügig von allen Seiten ein, auch in die eingeschnittenen Rauten.
3. Lassen Sie das Fleisch 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, damit das Salz einziehen kann.
4. Entfernen Sie danach die überschüssigen Salzkörner von der Fleischseite, lassen Sie das Salz jedoch auf dem Fettdeckel.
5. Grillen Sie das Picanha zunächst mit indirekter Hitze für circa 30 Minuten, bis es sich sichtbar aufbläht.
6. Wenden Sie das Fleisch auf den Fettdeckel und grillen Sie es weitere 20 Minuten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist (siehe Tabelle unten).

Kerntemperaturen für Picanha

Profi-Tipp: Nehmen Sie das Picanha bei einer Kerntemperatur von 52°C vom Grill und lassen Sie es 15 Minuten ruhen. Danach legen Sie es auf der Fettseite für maximal 5 Minuten nochmals bei voller Hitze auf den Grill, um eine schöne Kruste zu erzielen, und schneiden es anschließend in dünnen Scheiben auf.

Picanha als Scheiben auf dem Spieß grillen (Churrasco-Stil)

Diese Methode ist besonders in Brasilien beliebt und erinnert an die Zubereitung von Kebap. Sie ist ideal, um das Fleisch schrittweise zu garen und immer wieder frische, knusprige Scheiben zu servieren.

1. Schneiden Sie das Picanha mit dem Fettdeckel in circa 7 bis 8 cm dicke Scheiben.
2. Stecken Sie die Scheiben leicht gebogen auf einen Spieß, wobei der Fettdeckel außen liegen sollte.
3. Reiben Sie das Picanha von allen Seiten mit grobem Meersalz ein und lassen Sie es 20 bis 30 Minuten ruhen, damit das Salz auch das Innere erreicht.
4. Klopfen Sie danach das überschüssige Salz einfach ab.
5. Grillen Sie den Spieß mit direkter Hitze für 10 bis 15 Minuten bei etwa 200°C. Beginnen Sie mit dem Fettdeckel nach unten und drehen Sie den Spieß kontinuierlich, um ein Anbrennen zu verhindern und eine gleichmäßige Kruste zu erzielen.
6. Ist das Äußere gleichmäßig angeröstet und knusprig, schneiden Sie die erste Schicht dünn vom Spieß ab – ähnlich wie bei einem Döner-Spieß.
7. Das darunter liegende, noch leicht rohe Fleisch grillen Sie für weitere 5 bis 10 Minuten, bis auch diese Schicht außen schön kross ist. Danach können Sie diese ebenfalls abschneiden oder, wenn das gesamte Stück durch ist, vom Grill nehmen und direkt genießen.

In Brasilien wird das Fleisch am Spieß nur sehr kurz gegrillt, dünne Scheiben direkt auf den Teller geschnitten, und der Spieß kommt danach wieder kurz über das Feuer. Dies ermöglicht es, immer wieder frische, heiße Scheiben zu servieren.

Das ultimative Picanha Rezept braucht auch Sauce

Traditionell wird Picanha, besonders wenn es am Spieß gegrillt wurde, oft mit Saucen serviert. Die Chimichurri Sauce aus Argentinien ist dabei ein äußerst beliebter Begleiter. Sie können diese würzige Kräutersauce ganz einfach selbst zubereiten.

Chimichurri Sauce selbst gemacht

Zutaten:

• 2 Bund glatte Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte
• Saft einer halben Limette
• Olivenöl
• Gewürze: Pfeffer, Salz, Oregano, Thymian, Chilipulver
• Optional: 1 klein gehackte rote Chili für mehr Schärfe

Zubereitung:

1. Hacken Sie Petersilie, Knoblauchzehen und Schalotte sehr fein.
2. Geben Sie alles zusammen mit dem Limettensaft in einen Mörser und zerdrücken Sie die Zutaten gründlich.
3. Fügen Sie nach und nach Olivenöl hinzu, bis eine pesto-artige Konsistenz entsteht.
4. Zum Schluss die Gewürze wie Pfeffer, Salz, Oregano, Thymian und Chilipulver hinzufügen und gut vermischen. Wer es schärfer mag, gibt zusätzlich eine fein gehackte rote Chili dazu.

Das Ergebnis ist eine frisch-grüne Sauce, die optisch an Pesto erinnert, aber geschmacklich perfekt zum gegrillten Picanha passt und dem Fleisch einen besonderen „Kick“ verleiht.

Picanha versus Tafelspitz: Der entscheidende Unterschied

Auch wenn Picanha bei uns als Tafelspitz bekannt ist, gibt es einen fundamentalen Unterschied, der die Eignung für den Grill maßgeblich beeinflusst:

Der Fettdeckel ist der Schlüssel: Er schützt das Fleisch beim Grillen vor dem Austrocknen und schmilzt langsam, wodurch das Fleisch unglaublich saftig und aromatisch wird. Ohne diesen Fettdeckel würde der Tafelspitz auf dem Grill schnell trocken und zäh werden.

Kreative Picanha-Variationen: Sandwiches

Picanha muss nicht immer pur serviert werden. Eine beliebte Art, gegrilltes Picanha zu genießen, sind Sandwiches. Hier zwei inspirierende Varianten, die aus Kundenvideos stammen:

Die „Deutsche Variante“

Für ein herzhaftes deutsches Picanha-Sandwich benötigen Sie:

Brot (selbstgebackene Baguettes):

• 650g Mehl
• 350 ml lauwarmes Wasser
• 40 g Olivenöl
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Würfel Hefe
• Eine Prise Zucker

Die Zutaten 4 Minuten verkneten und in 3 Teile teilen. Diese zu länglichen Baguettes formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech, abgedeckt mit einem feuchten Küchentuch, für 30-35 Minuten gehen lassen. Vorher mit einem scharfen Messer einschneiden. Dann 30 Minuten im auf 200°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen backen.

Sauce:

• 4 Esslöffel Salatmayonnaise
• 1 Teelöffel Tafel-Meerrettich
• 2 Teelöffel Zitronensaft
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Belag:

• Fein aufgeschnittene Scheiben vom gegrillten Picanha (Churrasco)
• Feldsalat oder Rucola

Das Brot aufschneiden, das Fleisch darauf verteilen, die Meerrettich-Mayonnaise über das Fleisch streichen und den Rucola bzw. Feldsalat darüber streuen.

Die „Italienische Variante“

Für ein mediterranes Picanha-Sandwich:

Zutaten:

• Ciabatta
• 200g Cocktailtomaten
• 1 Kugel Mozzarella
• Rucola
• 2 Esslöffel Gewürzmischung „Bruschetta“
• 4 Esslöffel Olivenöl
• Fein aufgeschnittene Scheiben vom gegrillten Picanha (Churrasco)

Das Ciabatta im Grill oder Backofen backen und in der Mitte teilen. Die Tomaten halbieren und den Mozzarella in feine Scheiben schneiden. Die Bruschetta-Gewürzmischung in dem Öl (oder Wasser) einweichen und nach etwa 30 Minuten auf dem Ciabatta verteilen. Danach die Tomaten, den Mozzarella, den Rucola und das Fleisch nacheinander auf Ihr Sandwich legen.

Häufig gestellte Fragen zu Picanha

1. Was ist der Unterschied zwischen Picanha und Tafelspitz?

Picanha ist ein gereiftes Schwanzstück vom Rind, bei dem die dicke Fettschicht am Fleisch belassen wird, was es ideal zum Grillen macht. Der deutsche Tafelspitz ist zwar der gleiche Fleischschnitt, wird aber oft ohne Reifung und ohne den wichtigen Fettdeckel verkauft und ist daher eher für die Kochzubereitung gedacht.

2. Muss ich das Salz vom Picanha vor dem Grillen entfernen?

Ja, von der Fleischseite sollten Sie überschüssiges Salz abklopfen oder abschaben. Auf dem Fettdeckel kann es jedoch verbleiben, da es dort eine knusprige Kruste bildet und das Fett beim Schmelzen den Salzgeschmack ins Fleisch zieht.

3. Welche Kerntemperatur ist ideal für Picanha?

Für ein medium-rare Picanha wird eine Kerntemperatur von etwa 55-57°C empfohlen. Für blutigere Ergebnisse gehen Sie auf 52-54°C, für gut durch auf 64-65°C. Denken Sie daran, das Fleisch nach dem Grillen ruhen zu lassen, damit sich die Säfte verteilen können.

4. Kann ich Picanha auch im Backofen zubereiten?

Obwohl Picanha traditionell gegrillt wird, kann es auch im Backofen zubereitet werden. Es ist jedoch schwieriger, die charakteristische rauchige Note und die perfekte Kruste zu erzielen, die das Grillen bietet. Eine Kombination aus Anbraten in der Pfanne und Garen im Ofen kann eine Alternative sein.

5. Welche Beilagen passen gut zu Picanha?

In Brasilien wird Picanha oft mit Reis, Bohnen, Farofa (geröstetes Maniokmehl) und Vinaigrette serviert. Auch gegrilltes Gemüse, frische Salate oder eine selbstgemachte Chimichurri-Sauce sind hervorragende Begleiter.

Fazit: Das ultimative Picanha-Erlebnis

Picanha mag in Deutschland erst so richtig unter Grillkennern in Mode kommen, doch als Tafelspitz mit Fettdeckel ist es in Brasilien schon seit Ewigkeiten ein Festschmaus. Richtig zubereitet – ob als ganzes Stück oder am Spieß – ist es unglaublich saftig und zart und verdient zu Recht den Namen „Butterstück“, da es förmlich auf der Zunge zergeht.

Wenn Sie unseren Tipps für das ultimative Picanha-Rezept folgen, können Sie bei Ihrer nächsten Grillparty Ihre Gäste mit diesem perfekten Grillfleisch aus Brasilien überraschen und ein unvergessliches Geschmackserlebnis bieten. Lassen Sie sich von diesem besonderen Rinderstück verzaubern und genießen Sie die brasilianische Grillkunst in vollen Zügen!

Wenn du andere Artikel ähnlich wie Picanha Grillen: Das brasilianische Meisterstück kennenlernen möchtest, kannst du die Kategorie Grillen besuchen.