Peka & Dutch Oven: Die Geheimnisse der Glutküche

Jeder, der schon einmal in Südosteuropa im Urlaub war, wird ihn kennen: den Peka-Topf. Peka bedeutet übersetzt so viel wie „unter der Glocke“. Und das trifft es ziemlich genau – die Gerichte aus der Peka werden in der Glut eines offenen Feuers gegart und unter einer gusseisernen Glocke zubereitet. Ein besonderes Merkmal des Peka-Kochens ist dabei die lange Zubereitungsdauer der Gerichte: Diese kann, je nach Rezept, schon mal 1,5 bis 2,5 Stunden betragen. Diese traditionelle Küche aus dem Balkan wird auch bei uns immer beliebter und ist aktuell noch ein echter Geheimtipp unter Foodies. Doch die Peka ist nicht nur ein Topf, sie ist ein Erlebnis, eine Art des Kochens, die Geselligkeit und Geduld erfordert und mit unvergleichlichen Aromen belohnt.

Was ist Peka und wie unterscheidet sie sich vom Dutch Oven?

Die Peka ist mehr als nur ein Kochgeschirr; sie ist eine Philosophie des Kochens. Ursprünglich aus Dalmatien stammend, bezeichnet „Peka“ sowohl den gusseisernen Topf mit seiner charakteristischen Glocke (genannt „Cripnja“) als auch die darin zubereitete Speise. Das Prinzip ist denkbar einfach, aber genial: Zutaten werden in den flachen Topf gelegt, mit der Glocke abgedeckt und dann vollständig mit Glut bedeckt. Die Hitze kommt von allen Seiten, was ein gleichmäßiges Schmoren ermöglicht und die Aromen intensiviert.

Der Dutch Oven, oft auch als Feuertopf bekannt, teilt viele Gemeinsamkeiten mit der Peka. Auch er ist ein schwerer Gusseisentopf mit Deckel, der für das Kochen über offenem Feuer oder in der Glut konzipiert ist. Der Hauptunterschied liegt oft in der Form und der Art der Anwendung:

Beide Kochgeschirre sind Meister der langsamen Garung und eignen sich hervorragend für Outdoor-Abenteuer, Camping oder einfach für den Garten. Sie ermöglichen es, Gerichte zuzubereiten, die im Geschmack kaum zu übertreffen sind, da die Aromen sich über Stunden entwickeln und das Gargut unglaublich zart wird.

Die dalmatinische Peka: Eine Symphonie aus Fleisch und Gemüse

Ein traditionelles Rezept, das mit dem gusseisernen Topf zubereitet werden kann, nennt sich die dalmatinische Peka. Der Topf wird mit Fleisch und Gemüse befüllt und dann sehr lange auf dem Feuer gegart. Dabei schließt man die Schale mit der sogenannten Cripnja ab – so heißt die Glocke des Peka. Ihrer Kreativität sind dabei keine großen Grenzen gesetzt. Grundsätzlich können Sie jede Form von Fleisch oder Gemüse garen. Beliebt sind dabei Kalb, Huhn, Lamm oder sogar das Fleisch von Oktopussen. Das Geheimnis liegt in der Kombination der Zutaten und der konstanten, sanften Hitze, die alles zu einem harmonischen Ganzen verschmelzen lässt.

Pekatopf- / Dutch Oven-Rezepte mit Kalbfleisch

Besonders beliebt ist das Garen von Kalbfleisch mit einer ganzen Palette an Gemüse und anderen Zutaten. Dieses Gericht wird unglaublich zart und aromatisch, da das Fleisch langsam im eigenen Saft und den Aromen des Gemüses schmort.

Zutaten:

• 1 – 2,5 kg Kalbfleisch (z.B. Schulter oder Wade, in größeren Stücken)
• 2 dl Olivenöl
• 0,8 – 1 kg Kartoffeln (geschält und geviertelt)
• 2 Zucchini (in groben Stücken)
• 1 große Zwiebel (geviertelt)
• 4 – 5 Karotten (in dicken Scheiben)
• 2 Paprikaschoten (Rot und Gelb, in großen Stücken)
• 1 dl trockener Weißwein
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Zweig frischer Rosmarin

Zubereitung:

1. Bereiten Sie ein offenes Feuer oder einen Grill mit ausreichend Glut vor. Die Glut sollte gleichmäßig heiß sein.
2. Legen Sie das Kalbfleisch in den Pekatopf oder Dutch Oven. Geben Sie das Olivenöl, die Kartoffeln, Zucchini, Zwiebel, Karotten, Paprikaschoten, Salz, Pfeffer und den Rosmarin hinzu. Vermischen Sie alles gut.
3. Decken Sie den Topf mit der Cripnja oder dem Deckel ab.
4. Platzieren Sie den Topf in der vorbereiteten Glut. Bedecken Sie die Cripnja oder den Deckel vollständig mit heißer Glut. Achten Sie darauf, dass auch um den Topf herum genügend Glut liegt, um eine gleichmäßige Hitze zu gewährleisten.
5. Lassen Sie das Gericht für eine volle Stunde garen. Währenddessen sollten Sie die Glut bei Bedarf erneuern, um die Temperatur konstant zu halten.
6. Nach einer Stunde heben Sie vorsichtig die Glocke/den Deckel an. Vermengen Sie das Fleisch und das Gemüse vorsichtig, um sicherzustellen, dass alles gleichmäßig gart und die Aromen sich verteilen. Gießen Sie den Weißwein über die Zutaten.
7. Decken Sie den Topf erneut ab und lassen Sie ihn für weitere 30 Minuten bis eine Stunde garen, oder bis das Kalbfleisch butterzart ist und das Gemüse gar.
8. Entfernen Sie den Topf aus der Glut und lassen Sie ihn kurz ruhen, bevor Sie servieren.

Oktopus Peka: Ein maritimes Geschmackserlebnis

Wenn Sie es etwas maritimer mögen, können Sie auch Tintenfisch unter der Glocke garen. Ein Oktopus ist in einem gut ausgestatteten Fischgeschäft erhältlich. Die Peka-Zubereitung macht den Oktopus unglaublich zart und saftig.

Zutaten:

• 1,5 – 2 kg Oktopus (frisch oder aufgetaut)
• 0,8 – 1 kg Kartoffeln (geschält und geviertelt)
• 4 Knoblauchzehen (ganz oder halbiert)
• 2 dl Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• Optional: mehr Gemüse wie Kirschtomaten, Zwiebeln oder Paprika
• 1 dl trockener Weißwein

Zubereitung:

1. Ein kleiner Tipp am Rande: Frischer Oktopus sollte vor der Zubereitung eingefroren werden. Das macht ihn am nächsten Tag zarter und noch schmackhafter. Tauen Sie ihn vor der Zubereitung vollständig auf.
2. Bereiten Sie eine Glut vor, wie beim Kalbs-Peka beschrieben.
3. Legen Sie den Oktopus in den Pekatopf oder Dutch Oven. Geben Sie die Kartoffeln, Knoblauchzehen, Olivenöl, Salz, Pfeffer und den Rosmarin (und optional weiteres Gemüse) hinzu. Vermischen Sie alles gut.
4. Decken Sie den Topf mit der Cripnja oder dem Deckel ab.
5. Stellen Sie die Schale in die Glut einer Feuerschale oder eines Grills und bedecken Sie die Glocke/den Deckel vollständig mit heißer Glut.
6. Lassen Sie das Gericht eine Stunde garen. Erneuern Sie bei Bedarf die Glut.
7. Nach einer Stunde heben Sie vorsichtig die Glocke/den Deckel an. Vermengen Sie das Essen, gießen Sie den Wein hinzu.
8. Decken Sie den Topf erneut ab und lassen Sie das Ganze noch eine halbe Stunde garen, oder bis der Oktopus zart ist und die Kartoffeln gar sind.
9. Nehmen Sie den Topf aus der Glut und servieren Sie das Gericht direkt.

Dutch Oven: Vielseitigkeit jenseits der Peka

Ein Dutch Oven ist schon eine geniale Erfindung: Er kann unkompliziert auf einem Grill oder offenem Feuer platziert werden, und die Palette an möglichen Gerichten zur Zubereitung ist unwahrscheinlich groß. Geht nicht gibt es nicht: Pizza, Gulasch, Bolognese, Quiche, Kuchen, Chili con Carne sind nur einige der gängigsten Gerichte, die in einem Dutch Oven gekocht, gebacken und gebraten werden können. Seine schwere Gusseisenkonstruktion sorgt für eine hervorragende Wärmespeicherung und -verteilung, was ihn zum idealen Gefäß für alle Arten von Schmorgerichten, Eintöpfen und sogar Backwaren macht.

Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten machen den Dutch Oven zu einem unverzichtbaren Begleiter für Outdoor-Köche und alle, die das Kochen mit Feuer lieben. Ob Sie ein Brot backen, ein saftiges Bratenstück zubereiten oder einen deftigen Eintopf kochen möchten – der Dutch Oven meistert jede Herausforderung mit Bravour.

Tipps für die perfekte Peka oder Dutch Oven Mahlzeit

Um das Beste aus Ihrer Peka oder Ihrem Dutch Oven herauszuholen, sind einige grundlegende Tipps hilfreich:

• Fleischauswahl: Für eine kroatische Peka mit Rindfleisch eignet sich am besten Rindfleisch mit etwas Fett und Bindegewebe, wie Rinderwade, Schulter oder Hochrippe. Dies sorgt für saftige und aromatische Ergebnisse, da das Fett schmilzt und das Bindegewebe kollagiert, was dem Fleisch eine unglaubliche Zartheit verleiht. Auch beim Kalb oder Lamm auf gut marmorierte Stücke achten.
• Gemüse schneiden: Schneiden Sie Kartoffeln, Karotten, Paprika, Zucchini und Zwiebeln in große Stücke. Kleinere Stücke würden bei der langen Garzeit zerfallen. Die größeren Stücke behalten ihre Form und geben dennoch ihren Geschmack ab.
• Weinwahl: Für eine kroatische Peka eignet sich am besten ein trockener, aber fruchtiger Weißwein mit milder Säure. Kroatische Weine aus der Region Dalmatien oder Istrien passen besonders gut, da sie traditionell in der kroatischen Küche verwendet werden und die Aromen perfekt ergänzen.
• Temperatur und Garzeit: Die Peka lebt von der niedrigen Temperatur und der langen Garzeit. Mindestens 2–3 Stunden unter der gusseisernen Haube schmoren lassen, damit Fleisch und Gemüse zart werden. Legen Sie gleichmäßig heiße Glut auf und um die Peka. Zwischendurch nachlegen, um eine konstante Temperatur zu halten. Geduld ist hier der Schlüssel zum Erfolg.
• Deckel geschlossen halten: Den Deckel so selten wie möglich heben, damit Hitze und Dampf im Inneren bleiben und das Fleisch schön saftig bleibt. Jeder Blick kostet wertvolle Temperatur und verlängert die Garzeit.
• Rauch und Aroma: Die Art des Holzes, das Sie für die Glut verwenden, kann den Geschmack beeinflussen. Fruchtige Hölzer oder Harthölzer sind ideal.

Woher bekomme ich einen Peka Topf oder Dutch Oven?

Die Beliebtheit der traditionellen Kochkunst mit Peka und Dutch Oven hat dazu geführt, dass diese Spezialtöpfe immer leichter erhältlich sind. In unserem ofen.de-Onlineshop finden Sie eine kleine Auswahl an hochwertigen Dutch Oven aus Gusseisen. Hier bieten wir beispielsweise auch die im Vergleich zu den Dutch Oven flacheren Peka-Töpfe für den Grill in zwei verschiedenen Größen aus schwerem Gusseisen mit einer Emaille-Beschichtung an. Gusseisen ist das Material der Wahl, da es die Wärme optimal speichert und verteilt, was für die langsame und gleichmäßige Garung unerlässlich ist.

Ein Dutch Oven ist übrigens auch ideal dafür geeignet, in einer Feuerschale platziert zu werden. Das hat zum einen den Vorteil, dass diese Methode sicherer als ein offenes Feuer ist, zum anderen gibt es dekorative Feuerschalen zum Onlinekauf, die in Ihrem Garten einen echten Hingucker darstellen und eine stimmungsvolle Atmosphäre schaffen, während Ihr Gericht langsam vor sich hin schmort.

Häufig gestellte Fragen zu Peka und Dutch Oven

Um Ihnen den Einstieg in die Welt der Glutküche zu erleichtern, haben wir hier einige häufig gestellte Fragen gesammelt:

Welche Lebensmittel eignen sich für Peka am besten?

Für Peka eignen sich besonders gut Fleischstücke, die von langer Garzeit profitieren, wie Kalb, Lamm, Rind (Schulter, Wade, Hochrippe), Huhn oder auch Oktopus. Dazu passen Wurzelgemüse wie Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, aber auch Zucchini, Paprika und Kräuter wie Rosmarin oder Lorbeer. Die Kombination aus Fleisch und Gemüse, das gemeinsam in den Säften schmort, ist das Geheimnis des Geschmacks.

Warum ist die Garzeit bei Peka und Dutch Oven so lang?

Die lange Garzeit bei niedriger, konstanter Temperatur ermöglicht es, dass selbst zähere Fleischstücke butterzart werden und sich die Aromen der Zutaten optimal miteinander verbinden. Das Kollagen im Fleisch wird langsam zu Gelatine umgewandelt, was für eine unglaubliche Saftigkeit sorgt. Zudem ermöglicht die geschlossene Umgebung das Garen im eigenen Saft, wodurch kaum Feuchtigkeit verloren geht.

Kann ich einen Peka-Topf auch auf einem Gasgrill verwenden?

Ein traditioneller Peka-Topf mit Cripnja ist primär für das Garen in der Glut konzipiert, da die Hitze von allen Seiten (unter dem Topf und auf der Glocke) kommen muss. Ein Dutch Oven hingegen kann oft auch auf einem Gasgrill verwendet werden, indem man ihn auf den Rost stellt und den Deckel des Grills schließt, um eine Art Ofen zu simulieren. Für die Peka-Zubereitung ist jedoch die direkte Glutabdeckung der Glocke essenziell.

Wie kontrolliere ich die Temperatur bei der Peka-Zubereitung?

Die Temperaturkontrolle erfolgt hauptsächlich über die Menge und Verteilung der Glut. Eine gleichmäßige Schicht aus glühenden Kohlen unter und auf der Glocke ist entscheidend. Bei Bedarf können Sie Glut nachlegen oder entfernen, um die Temperatur anzupassen. Die Erfahrung spielt hier eine große Rolle, aber generell gilt: Lieber etwas weniger Hitze und dafür länger garen, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Muss ich den Peka-Topf einbrennen?

Wie die meisten Gusseisenprodukte sollte auch ein Peka-Topf oder Dutch Oven vor dem ersten Gebrauch eingebrannt werden. Dies schafft eine natürliche Antihaftbeschichtung und schützt das Eisen vor Rost. Regelmäßiges Einölen nach der Reinigung trägt zur Pflege bei und verbessert die Patina mit der Zeit.

Welche Weine passen zu Peka-Gerichten?

Neben dem bereits erwähnten trockenen Weißwein, der oft direkt im Gericht verwendet wird, passen zu Fleisch-Peka-Gerichten auch kräftige Rotweine aus der Region. Zu Fisch- oder Oktopus-Peka empfiehlt sich ein leichterer, frischer Weißwein, der die maritimen Aromen unterstreicht. Letztendlich ist die Wahl jedoch Geschmackssache und hängt von den genauen Zutaten ab.

Die Peka und der Dutch Oven sind mehr als nur Kochgeräte; sie sind eine Einladung, das Kochen im Freien neu zu entdecken und Gerichte zuzubereiten, die mit ihrer intensiven Geschmacksentwicklung und Zartheit begeistern. Probieren Sie es aus und lassen Sie sich von dieser besonderen Art der Zubereitung verzaubern!

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