Die Magie des Grillens: Peka, Sač & Ražnjići

In einer Zeit, in der Gärten und Terrassen von immer größeren, protzigeren und teureren Grillgeräten dominiert werden – man denke an überdimensionierte Smoker oder Gasgrills mit klangvollen Namen wie „Big Fred“ oder „Napoleon Prestige“ – lohnt sich ein Blick über den Tellerrand. Denn die Kulturen, in denen das Grillen noch heute eine alltägliche Tradition ist, setzen oft auf ganz andere, überraschend einfache und effektive Methoden. Bei uns im Restaurant zelebrieren wir genau diese Authentizität und verwenden nur die frischesten Zutaten, um Ihnen die köstliche Vielfalt und Gastfreundschaft Kroatiens näherzubringen. Lassen Sie uns gemeinsam die Aromen entdecken, die fernab von Grill-Statussymbolen wahre Gaumenfreuden versprechen.

Eine der genialsten und ältesten Grillmethoden findet sich direkt vor unserer Haustür, auf dem Balkan: die Peka, weiter südlich und östlich auch als Sač bekannt. Diese uralte Tradition ist nicht nur in Kroatien, sondern auf dem gesamten Balkan, in Griechenland und der Türkei verbreitet. Sie ist sogar eng verwandt mit der nordafrikanischen Tajine. Das Besondere daran? Es wird ausschließlich mit indirekter Oberhitze gearbeitet, während Fleisch und Gemüse gleichzeitig im eigenen Saft schonend gedämpft werden. Das Ergebnis ist eine kulinarische Offenbarung, die selbst erfahrenste Grillmeister ins Staunen versetzt.

Die Peka: Eine uralte Kochtradition neu entdeckt

Die Peka ist mehr als nur ein Kochgerät; sie ist eine Philosophie des langsamen, schonenden Garens, die zu unvergleichlichen Ergebnissen führt. Die klassische Peka besteht aus einer Eisenkuppel, die an einen umgedrehten Wok erinnert, und einem darunter liegenden, etwas kleineren Blechtablett mit hohem Rand. Lose Eisenringe verhindern, dass die Glutstücke von der Kuppel rutschen. Die Zubereitung ist erstaunlich einfach: Die Zutaten werden in das Tablett gelegt, mit der Kuppel zugedeckt und diese dann mit glühender Holzkohle belegt. Optimal funktioniert das mit der Glut eines daneben brennenden Lagerfeuers, aber auch am Erdboden lässt sich eine Peka wunderbar zubereiten.

Warum Peka so besonders ist: Ein Fest für die Sinne

Der wahre Witz und das Geheimnis der Peka liegt in der einzigartigen Kombination aus sanftem Grillen und Dämpfen. Von oben wird durch Strahlungswärme gleichmäßig gegrillt, während gleichzeitig alles im Dampf der eigenen Säfte schonend gart. In den meisten Fällen muss kein einziger Tropfen Flüssigkeit hinzugefügt werden! Das Fleisch wird dadurch unglaublich zart und saftig, während es gleichzeitig eine goldbraune, gleichmäßige Knusprigkeit erreicht, die mit keiner anderen Garmethode vergleichbar ist. Wir haben es mehr als einmal erlebt: Menschen schreien beim erstmaligen Kosten einer Peka vor Entzücken laut auf – wir schwören es! Besonders die Schwarte eines Spanferkels oder eine Lammkeule erreichen eine Perfektion, die man sonst nur träumen kann.

Doch nicht nur Fleisch, auch das Gemüse, das bei jeder Peka reichlich dazugehört, erreicht eine ganz besondere Köstlichkeit. Es wird in den austretenden Säften geschmort und jeder Bissen ist ein Hochgenuss. Buchstäblich alles kann verwendet werden: Kartoffeln, Zucchini, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Kraut, Paprika und vieles mehr. Frische Kräuter wie Rosmarin und Thymian runden das Aroma perfekt ab. Fast jede Art von Fleisch und Geflügel ist dafür geeignet, ebenso wie Fisch, Oktopus und Krustentiere. Es gibt fast nichts, was man in einer Peka nicht zubereiten kann – man kann darin sogar Brot backen!

Rezept: Peka mit Spanferkel – Ein kulinarisches Highlight

Lassen Sie uns nun in die Praxis eintauchen und ein klassisches Peka-Gericht zubereiten, das Ihre Gäste begeistern wird.

Zutaten für ca. 6 Personen:

• ca. 2,5 kg Spanferkel (z.B. vom hinteren Viertel, samt Haut und Knochen, vom Fleischer in große, dicke Scheiben geschnitten)
• 1,5 kg kleine, speckige Kartoffeln (festkochend)
• 500 g Karotten
• 6 Stk. kleine Zucchini
• 1 halber Krautkopf (Weisskohl)
• 400 g Schalotten oder Zwiebel
• 2 Knoblauchknollen
• 2 frische Zweige Rosmarin
• Salz (reichlich!)
• Olivenöl
• optional: etwas Vegata (gekörnte Brühe, wie Suppenwürfel) – für die Puristen unter uns jedoch nicht empfohlen, um die Eigenaromen nicht zu verfälschen.

Zubereitung:

Vorbereitung:

1. Fleischstücke rundherum kräftig mit Salz einreiben, am besten schon am Vortag. Verwenden Sie wirklich viel Salz!
2. Karotten schälen und längs halbieren.
3. Kartoffeln schälen.
4. Kraut vom Strunk befreien und in 6 Spalten teilen.
5. Zucchini nicht schälen, lediglich die Stielansätze wegschneiden.
6. Schalotten oder Zwiebel schälen. Kleine Exemplare ganz lassen, größere halbieren oder vierteln.

Grillen in der Peka:

1. Sie benötigen entweder einen offenen Holzofen, ein Lagerfeuer am Erdboden oder eine Feuerschale. Traditionell wird die Glut des Feuers beiseitegeschoben und die Peka auf den warmen Untergrund gestellt. Alternativ können Sie auch ein paar Ziegel im Feuer heiß machen und die Peka darauf zubereiten. Eine bosnische Peka wird auf einem Dreibein über die Glut gestellt.
2. Lassen Sie einige Holzscheite niederbrennen; nur die Glut und Asche wird für die Peka benötigt. Achten Sie darauf, dass ständig ein Vorrat an Glut vorhanden ist. Alternativ können Sie auch glühende Holzkohle bereithalten.
3. Etwas Olivenöl auf dem Boden des Tabletts verteilen.
4. Zwiebelstücke, ganze Knoblauchzehen und 2 Zweige Rosmarin hineingeben.
5. Auch Kartoffeln und alles weitere Gemüse verteilen.
6. Alles kräftig salzen (in Kroatien wird oft auch ein bisschen Vegata über Kartoffeln und Gemüse gestreut, wir verzichten jedoch darauf).
7. Die Fleischstücke darauflegen und oben mit etwas Olivenöl bestreichen.
8. Das gefüllte Tablett auf den freigeräumten, heißen Untergrund stellen (heißer Stein- oder Erdboden, oder Ziegel. Bei Feuerschalen aus Metall sollte das Tablett auf eine Schicht heißer Asche gestellt werden).
9. Das Tablett mit der Pekaglocke zudecken, die Eisenringe darauflegen und etwas Glut gleichmäßig über die Glocke verteilen. Nicht völlig bedecken, das wäre zu heiß! Im Zweifelsfall eher wenig Glut verteilen! Hier muss man einfach ein bisschen Erfahrung sammeln, denn es kommt darauf an, welches Holz verwendet wird.
10. Auch seitlich rundherum an den Rändern Glut anhäufen – hier darf es etwas mehr sein, denn die seitliche Glut sorgt dafür, dass auch die Zutaten unten am Boden erhitzt werden.
11. Nach etwa 30 Minuten die Glocke abheben und kontrollieren: Wenn es schon dunkle Stellen gibt, diese mit Stücken einer Küchenfolie abdecken. Das Gemüse am Boden kontrollieren, ob es schon gart – wenn nicht, mit mehr seitlicher Glut arbeiten und/oder eine Schicht heißer Asche mit etwas Glut unter das Tablett geben. Wenn das Fleisch an der Oberseite noch zu wenig gebräunt ist und das Gemüse noch roh, nochmals 30 Minuten unter die Peka mit frischer Glut geben.
12. Dann abermals öffnen, Fleischteile umdrehen, ebenso Gemüsestücke, die an der Oberfläche gebräunt sind. Zumachen und noch einmal 30 bis 60 Minuten unter die Peka geben.
13. Peka herausnehmen und die Fleischteile aufschneiden. Servieren Sie alles direkt aus dem Tablett – ein unvergessliches Erlebnis!

Wichtige Hinweise und Tipps für die perfekte Peka

Prinzipiell gibt es zwei Risiken, auf die man achten sollte:

• Bei zu viel Oberhitze kann die Oberfläche der Zutaten verkohlen. Abhilfe: relativ wenig Glut obenauf geben und im Zweifelsfall zwischendurch öffnen und kontrollieren. Abdecken von gefährdeten Stellen mit Küchenfolie.
• Bei zu wenig Unterhitze kann das Gemüse am Boden nicht richtig garen. Abhilfe: mehr seitliche Glut am unteren Rand anhäufen und/oder heiße Asche unter das Tablett geben. Oder eine Peka mit Dreibein verwenden, das direkt in der Glut steht.

Die Garzeit hängt natürlich von Größe und Art der Fleischstücke ab. Die hier angegebenen Zeiten beziehen sich auf große, etwa je 400 g schwere Teile vom Spanferkel samt Schwarte und Knochen. Fisch oder Meeresfrüchte benötigen wesentlich kürzere Zeiten (dementsprechend sollte dafür das Gemüse in kleinere Teile geschnitten werden). Große Teile, wie ganze Lammkeulen, brauchen mehrere Stunden (in diesem Fall werden am Anfang exponierte Stellen mit Küchenfolie abgedeckt und empfindlichere Zutaten wie Zucchini oder Kartoffeln erst später dazugegeben).

Das Schöne an der Peka ist, dass sich das Gericht praktisch von selbst kocht, sobald es einmal unter der Gluthaube ist. Erst nach etwa 30 bis 60 Minuten öffnet man die Glocke und dreht die Fleischstücke um, damit sie rundherum bräunen, dann kommt die Glocke mit frischer Glut noch einmal so lange darüber – das ist im Grunde alles. Am Ende sollten idealerweise die Fleischteile rundherum knusprig gebräunt sein, und das Gemüse weich, mit angeschmorten braunen Stellen. Wenn ein paar Stellen schwarz werden sollten, so macht das gar nichts – im Gegenteil, es macht das Gesamtaroma erst richtig komplett. Aber natürlich nicht zu viel davon!

Regionale Unterschiede: Kroatische vs. Bosnische Peka

Die oben beschriebene Kochtechnik stammt aus Kroatien, wo wir sie in Istrien kennengelernt haben. Dort steht die Peka immer direkt am Boden und das darunterliegende Tablett ist deutlich kleiner als die Glocke, meist emailliert und hat senkrechte Seitenwände.

In Bosnien und Serbien wird das ganze Konstrukt oft auf ein Dreibein gestellt, und die Pekaglocke sitzt auf dem Tablett auf, dessen Seitenwände sich schräg nach oben öffnen. Das hat den Vorteil, dass man die Temperatur der Unterhitze bequemer steuern kann. Auch darunter wird Glut ausgebreitet, nicht jedoch offene Flammen, da dies zu heiß wäre.

Asiatische Grillmethoden im Vergleich

Während die Peka den Balkan erobert, gibt es auch in Asien faszinierende Grilltraditionen, die radikal einfach, aber äußerst effektiv sind. Anstatt monströser Grillgeräte setzen viele asiatische Kulturen auf schmale Grills, die wie Blumenkisterl aus Blech aussehen. Diese haben den unschätzbaren Vorteil, dass man sich nicht die Finger verbrennt und sie praktisch nichts kosten. Sie sind ein Gegenentwurf zu den teuren und protzigen Grillmonstern, die unsere Gärten füllen, und beweisen, dass wahre Grillkunst oft in der Einfachheit liegt.

Ražnjići: Der kroatische Grillspieß für den Gasgrill

Neben den traditionellen Peka-Gerichten bietet die kroatische Küche auch für den Gasgrillliebhaber wahre Schätze. Heute holen wir uns wieder etwas Urlaub auf den Grill, denn wir machen Ražnjići, einen der besten Grillspieße, die es gibt. Der Name kommt vom Serbokroatischen „s ražnja“, was „vom Spieß“ bedeutet – und damit ist alles klar: Am Balkan weiß man einfach, wie man grillt! Und das Beste daran: Es könnte einfacher nicht sein!

Zutaten:

• Ein gut durchwachsenes Stück Schopf (Nacken) vom Schwein
• Olivenöl
• Paprikapulver (edelsüß)
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft

Zubereitung:

1. Schneiden Sie das Schweinefleisch als Erstes in ca. 1 cm dicke Scheiben. Dann werden die Scheiben noch in drei Stücke geschnitten. Sie haben nun Stücke mit 1 cm Dicke und ca. 4-6 cm Länge.
2. Geben Sie das Fleisch in eine Schüssel. Dazu kommen das Olivenöl, das Paprikapulver, Salz und Pfeffer sowie der Zitronensaft.
3. Alles wird gut vermengt und am besten über Nacht in den Kühlschrank gegeben. Wenn Sie nicht so viel Zeit haben, dann reichen auch ca. drei Stunden. Der Vorteil ist, dass das Fleisch zarter wird, wenn Sie es länger in der Marinade lassen.
4. Spießen Sie die marinierten Fleischstücke auf Holz- oder Metallspieße.
5. Heizen Sie Ihren Gasgrill auf mittlere bis hohe Hitze vor.
6. Legen Sie die Ražnjići auf den Grill und grillen Sie sie von allen Seiten, bis sie schön gebräunt und durchgegart sind. Dies dauert in der Regel nur wenige Minuten pro Seite, da die Fleischstücke relativ klein sind. Achten Sie darauf, dass das Fleisch saftig bleibt und nicht austrocknet.

Häufig gestellte Fragen zum Grillen

F: Kann ich in einer Peka auch vegetarische Gerichte zubereiten?
A: Absolut! Die Peka eignet sich hervorragend für eine Vielzahl von vegetarischen Gerichten. Das Gemüse wird im eigenen Saft gedämpft und nimmt die Aromen der Kräuter und des Olivenöls wunderbar auf. Sie können Kartoffeln, Zucchini, Paprika, Auberginen, Karotten, Zwiebeln und vieles mehr verwenden.

F: Woher bekomme ich eine Peka?
A: In Österreich ist es nicht immer einfach, eine Peka käuflich zu erwerben. Manchmal findet man sie in spezialisierten Geschäften für Balkan-Produkte oder online. Eine Alternative kann auch ein umgedrehter Wok sein, der, wie unsere Erfahrungen zeigen, hervorragend funktioniert.

F: Wie lange dauert die Zubereitung in der Peka?
A: Die Garzeit variiert stark je nach Art und Größe der Zutaten. Fisch benötigt oft nur etwa 20 Minuten, während eine große Lammkeule mehrere Stunden dauern kann. Spanferkelstücke von ca. 400g benötigen in der Regel 60 bis 120 Minuten. Es erfordert ein wenig Experimentierfreude und Geduld.

F: Ist Peka-Kochen aufwendig?
A: Überraschenderweise nicht! Die Vorbereitung ist minimal: Fleisch salzen, Gemüse in große Stücke schneiden. Sobald die Peka unter der Glut ist, kocht sich das Gericht praktisch von selbst. Der Arbeitsaufwand während des Garvorgangs ist extrem gering, sodass man entspannt plaudern und die Zeit im Freien genießen kann.

F: Kann ich Ražnjići auch auf einem Holzkohlegrill zubereiten?
A: Ja, Ražnjići schmecken auch auf einem Holzkohlegrill hervorragend. Achten Sie darauf, dass die Kohle gut durchgeglüht ist und eine mittlere Hitze abgibt, um ein gleichmäßiges Garen und eine schöne Bräunung zu erzielen.

Fazit: Grillen ist mehr als nur Hitze

Ob die archaische Peka, die einfache Eleganz asiatischer Blechgrills oder die herzhaften kroatischen Ražnjići – Grillen ist eine Kunstform, die über die bloße Hitzezufuhr hinausgeht. Es ist eine Feier der Aromen, der Geselligkeit und der Tradition. Jede dieser Methoden bietet ein einzigartiges Erlebnis und beweist, dass die besten Ergebnisse oft nicht von der Größe oder dem Preis des Geräts abhängen, sondern von der Leidenschaft und dem Wissen um die richtigen Techniken. Wir laden Sie ein, diese köstliche Vielfalt selbst zu entdecken und sich von der Magie dieser Küchen verzaubern zu lassen. Dobar tek!

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