Johann Lafers Grill-Geheimnis: Finger weg vom Öl!

Grillen ist für viele weit mehr als nur eine Zubereitungsart – es ist ein Erlebnis, ein geselliges Ritual, das den Sommer erst so richtig einläutet. Der Duft von glühender Kohle und brutzelndem Fleisch lässt die Herzen höherschlagen. Doch während wir uns dem Genuss hingeben, gibt es oft unsichtbare Fallstricke, die das Grillerlebnis trüben können. Einer der bekanntesten Meister am Herd, Johann Lafer, teilt seine wertvollsten Geheimnisse und überrascht mit einem klaren Statement: Wenn es um die Marinade geht, sollte man die Finger vom Öl lassen. Seine Ratschläge basieren nicht nur auf jahrzehntelanger kulinarischer Erfahrung, sondern auch auf prägenden Kindheitserlebnissen, die sein Verhältnis zum Grillen nachhaltig beeinflusst haben.

Die Gefahr feuchter Marinaden: Mehr Rauch als Geschmack?

Johann Lafer, der renommierte Starkoch, ist bekannt für seinen Perfektionismus und seine Expertise. Im Gespräch mit der Neuen Osnabrücker Zeitung (NOZ) gab er einen entscheidenden Tipp, der viele Grillfans überraschen mag: „Finger weg von mariniertem Fleisch!“ Das betrifft sowohl fertig marinierte Produkte aus dem Handel als auch selbstgemachte Feuchtmarinaden, die auf Öl basieren. Sein Argument ist klar und einleuchtend: Feuchtmarinaden tropfen unvermeidlich auf die heiße Glut. Dort verbrennen sie nicht nur, sondern erzeugen auch giftige Dämpfe. Diese Dämpfe können sich auf das Grillgut legen und einen unangenehmen, ja sogar gesundheitsschädlichen Beigeschmack hinterlassen. Es handelt sich hierbei oft um polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die bei der unvollständigen Verbrennung von organischem Material entstehen und als krebserregend gelten.

Stellen Sie sich vor: Sie haben ein hochwertiges Stück Fleisch sorgfältig ausgewählt, stundenlang mariniert und freuen sich auf den ersten Bissen. Doch anstatt des erwarteten Aromas liegt ein beißender Geruch in der Luft, und das Fleisch schmeckt bitter oder verbrannt. Dies ist genau das Szenario, vor dem Lafer warnt. Er geht sogar so weit zu sagen: „Zur Not kratzt man die Marinade vorher ab.“ Dies verdeutlicht, wie ernst er die Problematik der feuchten, ölhaltigen Marinaden auf dem Grill nimmt. Es geht nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Gesundheit der Genießenden.

Warum Johann Lafer von Fertigmarinierten abrät

Die Bequemlichkeit von fertig mariniertem Grillfleisch aus dem Supermarkt ist verlockend, doch auch hier hat Johann Lafer eine klare Meinung: „Bei Feuchtmarinade weiß man nie, wie lange das Fleisch da schon drin liegt. Das würde ich nicht kaufen.“ Dieses Misstrauen gegenüber vorverpackten Produkten ist typisch für einen Koch, der höchsten Wert auf Qualität und frisches Fleisch legt. Wenn das Fleisch über einen längeren Zeitraum in einer Marinade liegt, kann dies nicht nur die Textur negativ beeinflussen, sondern auch Zweifel an der Frische des Ausgangsprodukts aufkommen lassen. Eine gute Marinade soll das Fleisch veredeln und nicht etwa Mängel kaschieren oder die Haltbarkeit künstlich verlängern. Lafers Rat ist hier eindeutig: Setzen Sie auf unbehandeltes, frisches Fleisch und würzen Sie es selbst.

Sein Vergleich mit Fisch ist hierbei besonders aufschlussreich: „Genauso, wie ich auch nie Fischfilet kaufe, sondern immer nur den ganzen Fisch.“ Dies unterstreicht seinen Ansatz, die Herkunft und den Zustand der Lebensmittel genau zu kennen. Ein ganzer Fisch lässt Rückschlüsse auf seine Frische zu, während ein Filet bereits bearbeitet wurde und wichtige Indikatoren wie klare Augen oder rote Kiemen fehlen. Diese Philosophie lässt sich direkt auf Fleisch übertragen: Kaufen Sie das unverarbeitete Produkt und haben Sie die volle Kontrolle über dessen Qualität und die Art der Zubereitung.

Die Kunst des Trocken-Würzens: Das Geheimnis des perfekten Geschmacks

Wenn also feuchte Marinaden tabu sind, wie würzt man sein Grillgut dann am besten? Johann Lafer hat auch hierfür die perfekte Lösung parat: „Legen Sie bitte auch selbst nichts ins Öl ein. Besser sind Trocken-Wraps – also Gewürze, die im Mörser zerstoßen und ab Tag davor auf das Fleisch gerieben werden.“ Diese Methode, auch als "Dry Rub" bekannt, bietet zahlreiche Vorteile gegenüber öligen Marinaden.

• Intensiver Geschmack: Trockene Gewürzmischungen haften direkt am Fleisch und bilden beim Grillen eine aromatische Kruste. Die Gewürze karamellisieren leicht und entfalten ihre vollen Aromen, ohne zu verbrennen.
• Keine giftigen Dämpfe: Da keine Flüssigkeit auf die Glut tropft, entfallen die schädlichen Dämpfe und der unangenehme Rauch. Das Grillergebnis ist reiner im Geschmack und gesünder.
• Bessere Kruste: Trockene Oberflächen fördern die Maillard-Reaktion, die für die begehrte braune Kruste und die Röstaromen verantwortlich ist. Das Fleisch bekommt eine fantastische Textur.
• Tiefenwirkung: Wenn die Gewürze einen Tag im Voraus aufgetragen werden, haben sie genügend Zeit, in das Fleisch einzuziehen und es von innen heraus zu aromatisieren.

Um einen perfekten Trocken-Wrap zu kreieren, können Sie eine Vielzahl von Gewürzen verwenden: Paprika, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Kreuzkümmel, Koriander, Senfpulver, Cayennepfeffer, brauner Zucker, Salz und schwarzer Pfeffer sind nur einige Beispiele. Zerstoßen Sie die Gewürze frisch in einem Mörser, um ihre ätherischen Öle freizusetzen und die Intensität zu maximieren. Reiben Sie die Mischung großzügig auf das Fleisch und lassen Sie es, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank ziehen. So entsteht eine Geschmackstiefe, die keine ölige Marinade erreichen kann.

Ein Blick in die Vergangenheit: Lafers persönliche Grill-Aversion

Johann Lafers strikte Haltung gegenüber bestimmten Grillpraktiken ist tief in seiner Kindheit verwurzelt. Er erzählte der NOZ eine Anekdote, die seine Abneigung gegen verbrannte Aromen erklärt: „Ich bin in der Steiermark auf dem Bauernhof groß geworden. Da hatten wir eine Grillschale mit Gitter. Das Anzünden war die Aufgabe meines Vaters, und der hat Moped-Benzin über die Kohle geschüttet.“ Man kann sich vorstellen, welch ein Geruch sich dabei entwickelte. Die Folgen waren verheerend für den jungen Johann: „Die Würstchen und Schweinenackensteaks hätten den dementsprechenden Beigeschmack gehabt. Für mich hat beides nach Auspuff geschmeckt. Mein Interesse am Grillen war für Jahrzehnte auf Null gestellt.“

Diese prägende Erfahrung zeigt, wie wichtig die richtige Vorbereitung und die Vermeidung von Brandbeschleunigern sind. Nicht nur Benzin, sondern auch brennende Marinaden können einen ähnlichen, unangenehmen Geruch und Geschmack erzeugen. Lafers Wiederwillen, was den Geruch verbrannter Feuchtmarinade betrifft, rührt ebenso daher: „Da denke ich gleich wieder an meinen Vater und sein Moped-Benzin.“ Diese persönliche Geschichte unterstreicht die Notwendigkeit, beim Grillen auf saubere Methoden zu setzen, um den reinen Geschmack des Grillguts zu bewahren und gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

Vergleich: Feuchte Marinade vs. Trocken-Wrap

Um die Unterschiede und Vorteile noch deutlicher zu machen, hier eine vergleichende Übersicht:

Häufig gestellte Fragen zum richtigen Würzen beim Grillen

Warum sind feuchte Marinaden beim Grillen problematisch?

Feuchte, insbesondere ölhaltige, Marinaden tropfen auf die heiße Glut oder die Heizstäbe des Grills. Dort verbrennen sie bei hohen Temperaturen und erzeugen Rauch sowie potenziell giftige Dämpfe, wie polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese können sich auf das Grillgut legen und sowohl den Geschmack negativ beeinflussen als auch gesundheitliche Bedenken aufwerfen.

Was sind Trocken-Wraps (Dry Rubs) und wie wendet man sie an?

Trocken-Wraps sind Gewürzmischungen, die ohne Flüssigkeit direkt auf das Grillgut gerieben werden. Johann Lafer empfiehlt, die Gewürze frisch in einem Mörser zu zerstoßen, um ihre Aromen optimal freizusetzen. Die Mischung wird dann großzügig auf das Fleisch aufgetragen. Für beste Ergebnisse sollte das so vorbereitete Fleisch mindestens einen Tag vor dem Grillen im Kühlschrank ziehen, damit die Aromen tief in das Fleisch eindringen können.

Sollte ich fertiges mariniertes Fleisch aus dem Handel kaufen?

Johann Lafer rät dringend davon ab. Sein Hauptargument ist die mangelnde Transparenz bezüglich der Frische des Fleisches. Man wisse nie, „wie lange das Fleisch da schon drin liegt.“ Er bevorzugt es, frisches, unbehandeltes Fleisch zu kaufen und dieses selbst nach seinen Vorstellungen zu würzen, um volle Kontrolle über Qualität und Geschmack zu haben.

Gibt es Ausnahmen, bei denen Öl zum Grillen nützlich sein kann?

Während Lafer explizit vor dem Einlegen in Öl warnt, kann ein hauchdünner Ölfilm auf dem Rost selbst das Anhaften des Grillguts verhindern. Es geht hierbei aber nicht um das Marinieren des Fleisches, sondern um eine minimale Beschichtung des Rostes, um ein Ankleben zu vermeiden. Diese Menge ist so gering, dass sie kaum auf die Glut tropft. Der Fokus von Lafers Rat liegt klar auf der Vermeidung von überschüssiger Marinadenflüssigkeit am Fleisch.

Wie beeinflusst die Art des Anzündens das Grillergebnis?

Wie Johann Lafers Kindheitserinnerung zeigt, hat die Art des Anzündens einen enormen Einfluss auf den Geschmack des Grillguts. Brandbeschleuniger wie Benzin oder Spiritus sollten niemals verwendet werden, da sie giftige Rückstände und unangenehme Gerüche hinterlassen, die in das Grillgut einziehen. Setzen Sie auf sichere Anzündhilfen, die vollständig abbrennen, oder noch besser auf einen Anzündkamin, um eine saubere und gleichmäßige Glut zu gewährleisten.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Johann Lafers Grilltipps auf Einfachheit, Qualität und bewusste Zubereitung abzielen. Das Geheimnis eines perfekten Grillerlebnisses liegt nicht in komplexen Marinaden mit viel Öl, sondern in der bewussten Wahl der Zutaten und der Anwendung von Techniken, die den natürlichen Geschmack des Grillguts hervorheben. Mit Trocken-Wraps können Sie nicht nur ein intensiveres Aroma erzielen, sondern auch gesünder und sicherer grillen. Lassen Sie sich von Lafers Expertise inspirieren und verwandeln Sie Ihr nächstes Grillfest in ein wahres Geschmackserlebnis – frei von Auspuff-Aroma und schädlichen Dämpfen, dafür voller purer Grillfreude.

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