Der Oberhitzegrill: Mehr als nur Steaks!

Was einst als Geheimtipp in den Kreisen der Fleischkenner begann, hat sich längst zu einem festen Bestandteil hochwertigen Grillgenusses entwickelt: der Oberhitzegrill. Ursprünglich für die Zubereitung von exquisitem Dry Aged Beef konzipiert, das für seinen intensiven Geschmack und seine besondere Textur bekannt ist und dessen Kilopreis schnell 50 Euro und mehr erreichen kann, steht bei solch edlem Fleisch die perfekte Zubereitung an erster Stelle. Während es viele Wege gibt, ein Steak zuzubereiten, führt der Oberhitzegrill, oft auch einfach als 800°C-Grill bezeichnet, zum Ziel: ein außen knuspriges, saftiges und innen perfekt gegartes Steak voller Röstaromen – und das schnell und unkompliziert. Doch seine Fähigkeiten reichen weit über das perfekte Steak hinaus. Erfahren Sie hier, was diesen Grill so besonders macht und welche kulinarischen Köstlichkeiten Sie damit zaubern können.

Was ist ein Oberhitzegrill?

Der Name des Oberhitzegrills ist eigentlich selbsterklärend: Es ist ein Grillgerät, bei dem die Hitzequelle oberhalb des Grillguts angebracht ist. Seine herausragende Besonderheit liegt in der extrem hohen Temperatur, die er erreicht – in der Regel 800°C und mehr. Diese brachiale Hitze wird je nach Hersteller durch Gasbrenner oder elektrisch erzeugt. Nur wenige Ausnahmen, wie der „Greek Fire“, versuchen sich auf dem Markt der holzkohlebetriebenen Oberhitzegrills, was ihnen ein Alleinstellungsmerkmal verleiht.

Die intensive Berichterstattung, insbesondere durch das Magazin „Beef“, machte den 2013 erstmals in Deutschland für den Heimgebrauch eingeführten Beefer One schnell bekannt. Was zuvor nur in den Küchen renommierter Steakhäuser wie dem Peter-Luger-Steakhouse in Brooklyn, Wolfgang's in Miami oder Gallagher's in Manhatten möglich war, gelingt nun dank der vielen verfügbaren Oberhitzegrills auch in den eigenen vier Wänden. Das Geheimnis des perfekten Steaks ist keines mehr – und jeder kann es zu Hause zubereiten.

Das Prinzip hinter der Funktionsweise ist simpel, aber effektiv: Die Hitze wird durch Infrarotstrahlung übertragen. Das bedeutet, das Grillgut wird direkt von der intensiven Wärmestrahlung erhitzt, ähnlich wie man die Wärme eines Lagerfeuers spürt, ohne die Flammen direkt zu berühren. Je näher das Grillgut an der Hitzequelle ist, desto intensiver und schneller wirkt die Strahlungswärme.

Warum die extreme Hitze? Die Magie der Maillard-Reaktion

Ein wirklich perfektes Steak zeichnet sich durch eine feine, braune Kruste aus, die verlockend nach Röst- und Fleischaromen duftet, während der Kern medium oder medium-rare und super saftig ist. Damit dies gelingt, verlassen wir uns auf zwei entscheidende chemische Reaktionen: die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung.

Die Maillard-Reaktion ist ein komplexer Prozess, bei dem unter hoher Hitze Zucker und Aminosäuren miteinander reagieren. Dabei entstehen unzählige neue chemische Verbindungen, die nicht nur für die appetitliche Bräunung und Knusprigkeit der Oberfläche sorgen, sondern auch eine Fülle neuer, komplexer Aromen freisetzen. Obwohl diese Reaktion bereits bei Temperaturen um 140°C einsetzt, gilt: Je heißer die Oberfläche erhitzt wird, desto schneller und intensiver tritt die Reaktion ein. Das ist der Grund, warum selbst bei „Long Jobs“ wie Beef Brisket oder Pulled Pork, die stundenlang bei etwa 100°C garen, eine Kruste entsteht – allerdings ist das Fleisch dann vollständig durchgegart, was bei einem Steak unerwünscht ist.

Die Karamellisierung ist eine weitere wichtige Reaktion, die zum Geschmack eines „perfekten Steaks“ beiträgt. Hierbei wird Zucker unter dem Einfluss von Hitze und Sauerstoff quasi verbrannt, wobei Zuckermoleküle aufgebrochen werden, Wasserdampf entweicht und sich ebenfalls neue, süßlich-herbe Aromen bilden.

Der Oberhitzegrill erreicht Temperaturen von über 800°C, wodurch diese Reaktionen an der Oberfläche des Steaks explosionsartig schnell ablaufen. Das Fleisch wird in kürzester Zeit „gebeeft“ (umgangssprachlich für: mit dem Oberhitzegrill grillen), sodass eine verführerische Kruste entsteht, während der Kern des Fleisches vom Garvorgang fast unberührt bleibt und wunderbar saftig bleibt. Das ist das entscheidende Geheimnis hinter dem unvergleichlichen Geschmack eines perfekten Steaks vom Oberhitzegrill.

Der Clou der Oberhitze: Warum von oben?

Die Frage, warum die Hitze beim Oberhitzegrill von oben und nicht von unten kommt, ist schnell beantwortet und hat mehrere praktische Gründe. Würden 800°C heiße Flammen aus Keramikbrennern auf heruntertropfenden Fleischsaft und Fett treffen, wären die Folgen verheerend: Es käme zu starken Stichflammen, die das Steak verbrennen und den Grill massiv verschmutzen würden. Die Reinigung wäre extrem mühsam und zeitaufwendig.

Daher sind alle Oberhitzegrills so konzipiert, dass die Hitze von oben auf das Grillgut einwirkt. Die Flammen sind dabei minimal, und Fleischsaft sowie Fett tropfen nach unten in eine spezielle Auffangwanne. Dies verhindert nicht nur gefährliche Fettbrände und starke Rauchentwicklung, sondern erleichtert auch die Reinigung des Geräts erheblich. Ein weiterer Vorteil ist, dass die Unterseite des Grillguts nicht der direkten Hitze ausgesetzt ist und somit nicht „verkohlt“, sollte man es einen Moment länger auf dem Rost lassen.

Oberhitzegrill vs. Traditioneller Grill & Pfanne

Herkömmliche Grills wie Kugelgrills oder Gasgrills erreichen in der Regel Temperaturen zwischen 300 und 400°C. Auch hier entstehen Krusten und Röstaromen, allerdings viel langsamer. Das hat zur Folge, dass das Fleisch im Inneren stärker durchgart, bevor sich eine ideale Kruste bildet. Beim Oberhitzegrill hingegen wird nur die Oberfläche des Steaks extrem schnell erhitzt, während der Kern saftig und präzise auf den gewünschten Gargrad gebracht werden kann.

Ein Vergleich mit der Pfanne verdeutlicht die Überlegenheit des Oberhitzegrills zusätzlich. Wer kennt es nicht: Ein kühlschrankkaltes Steak landet in der heißen Pfanne. Außen entstehen (stellenweise) schöne Röstaromen, aber der Kern bleibt oft noch eiskalt. Obwohl auch unbeschichtete Pfannen 350-400°C erreichen können, geht durch die Kontakthitze nur relativ wenig Wärmeenergie vom Pfannenboden ins Fleisch über, und die Bräunung ist ungleichmäßig, wenn das Steak nicht perfekt aufliegt (z.B. bei Knochensteaks). Beim Oberhitzegrill dringt die Strahlungswärme tiefer und gleichmäßiger ins Fleisch ein, was die Kerntemperatur schneller ansteigen lässt. Das Steak vom OHG ist bei kürzerer Garzeit im Kern wärmer und behält mehr Fleischsaft und intramuskuläres Fett, das schon ab 20°C schmilzt und für eine angenehmere Textur sorgt.

Ein weiterer entscheidender Faktor ist das Grillaroma: Beim Oberhitzegrill spritzt Fett und Fleischsaft in die Brenner und verbrennt dort, was zu einzigartigen, intensiven Röstaromen führt, die in der Pfanne so nicht entstehen können. Zudem verhindert die fehlende Umluft (heiße Luft, die das Steak umwälzt und die Oberseite vorzeitig garen lässt), dass ein großer grauer, übergarter Rand entsteht, wie es bei herkömmlichen Grills oder Sizzle Zones der Fall sein kann.

d>Hoch (Fett tropft in Flammen)

Vielseitigkeit über das Steak hinaus: Was kann man alles im Oberhitzegrill zubereiten?

Die häufigste Assoziation mit dem Oberhitzegrill ist natürlich das perfekte Steak. Doch die Möglichkeiten dieses Hochtemperatur-Wunders gehen weit darüber hinaus. Im Grunde kann man im Oberhitzegrill alles zubereiten, was am Ende eine schöne, karamellisierte oder knusprige Kruste haben soll. Die Vielseitigkeit des Oberhitzegrills wird oft unterschätzt.

Fleisch und Geflügel

• Rindersteaks: Ob klassisches Ribeye, zartes Filet, saftiges Rumpsteak oder beeindruckende Tomahawk- und Porterhouse-Steaks – der Oberhitzegrill ist ihre Paradedisziplin. Auch das besonders hochwertige Dry Aged Beef entfaltet hier seine vollen Aromen.
• Lamm: Lammkoteletts oder Lammrücken erhalten eine wunderbar krosse Kruste und bleiben innen zart und saftig.
• Schweinefleisch: Auch Schweinekoteletts, Nackensteaks oder Medaillons profitieren von der hohen Hitze, die für eine köstliche Kruste sorgt.
• Geflügel: Hähnchenbrust oder Entenbrustfilets werden außen knusprig und bleiben innen wunderbar zart.

Fisch und Meeresfrüchte

Die hohe, direkte Hitze des Oberhitzegrills eignet sich hervorragend für Fisch und Meeresfrüchte, da sie eine schnelle Garzeit ermöglicht und das Austrocknen verhindert. So bleiben diese empfindlichen Lebensmittel saftig und entwickeln eine feine Kruste.

• Fischfilets: Lachs, Kabeljau, Thunfisch oder Zander erhalten eine knusprige Haut und bleiben innen glasig oder zart.
• Garnelen und Jakobsmuscheln: Sie sind im Handumdrehen fertig und bekommen eine appetitliche Bräunung.

Beilagen und Gemüse

Auch für Beilagen und Gemüse ist der Oberhitzegrill eine Bereicherung. Die intensive Strahlungswärme karamellisiert die Oberflächen schnell und intensiviert die natürlichen Aromen.

• Gemüse: Spargel, Paprika, Zucchini, Maiskolben oder Champignons entwickeln tolle Röstaromen und bleiben innen knackig.
• Brot: Bruschetta oder Knoblauchbrot können schnell getoastet und mit einer knusprigen Oberfläche versehen werden.

Desserts und Süßspeisen

Ein echter Geheimtipp und ein Highlight für alle, die gerne experimentieren: Desserts im Oberhitzegrill. Die präzise Oberhitze ist ideal zum Karamellisieren und Gratinieren.

• Crème brûlée: Der Oberhitzegrill ist perfekt, um die Zuckerschicht auf einer Crème brûlée in Sekunden zu karamellisieren und eine knackige Kruste zu erzeugen.
• Baisers: Sie erhalten eine goldbraune, knusprige Oberfläche, während sie innen weich bleiben.
• Karamellisierte Früchte: Ananas, Pfirsiche oder Bananen entwickeln eine köstliche karamellisierte Schicht und sind eine wunderbare Ergänzung zu Eis oder Joghurt.

Tipp für dicke Steaks: Das Rückwärtsgrillen (Reverse Grilling)

Gerade bei sehr dicken Steaks ist das sogenannte „Rückwärtsgrillen“ eine bewährte Methode, um den gewünschten Gargrad präzise zu erreichen und gleichzeitig eine perfekte Kruste zu erzielen. Dabei wird das Fleisch zunächst bei niedriger Temperatur (z.B. im Backofen bei unter 100°C, im Sous-Vide-Bad oder im untersten Bereich des Oberhitzegrills) auf die gewünschte Kerntemperatur vorgegart. Erst danach wird es im Oberhitzegrill für kurze Zeit bei maximaler Hitze „angebeeft“, um die unwiderstehliche Kruste und die Röstaromen zu erzeugen. Der Vorteil: Das Steak kann direkt nach dem Grillen serviert werden, da es nicht mehr nachgaren muss, und die Kruste bleibt knackig, anstatt beim Nachziehen aufzuweichen.

Das perfekte Fleisch für den Oberhitzegrill

Grundsätzlich eignen sich für die intensive Hitze des Oberhitzegrills vor allem fettigere Fleischstücke, also Steaks mit einem gesunden, intramuskulären Fettanteil, auch Marmorierung genannt. Das Fett schützt das Fleisch nicht nur vor dem Verkohlen, sondern trägt auch maßgeblich zur Bildung einer knackigen Kruste und intensiver Aromen bei. Daher greifen die meisten Steakliebhaber zum Ribeye-Steak.

Aber auch ansonsten magere Stücke wie Rumpsteak oder Roastbeef können bei guter Qualität und ausreichender Eigencover-Fettauflage hervorragende Ergebnisse liefern. Wer magere Filet-Steaks bevorzugt, sollte das Fleisch vor dem Grillen leicht mit etwas Öl benetzen, um die Krustenbildung zu fördern und das Austrocknen zu verhindern. Um eine möglichst knusprige und geschmacksintensive Kruste zu erreichen, sollte das Fleisch zudem vor dem Grillen oder Braten stets gesalzen werden, da auch dies die Maillard-Reaktion und damit die Bildung von Röstaromen fördert.

Dry Aged Beef lässt sich selbstverständlich ebenfalls hervorragend auf dem Oberhitzegrill zubereiten. Hierbei ist jedoch etwas Vorsicht geboten: Aufgrund des geringeren Wassergehalts im trockengereiften Fleisch besteht die Gefahr, dass die Ränder schneller verbrennen. Eine leicht reduzierte Hitze oder ein etwas größerer Abstand zum Brenner können hier Abhilfe schaffen.

Ein interessanter Nebeneffekt: Da die Hitzequelle über dem Fleisch liegt, tropft weniger Fett ins Feuer. Dies reduziert die Bildung und Ablagerung ungesunder Stoffe, die beim konventionellen Grillen mit Unterhitze entstehen können. Das macht das Grillen mit Oberhitzegrills in der Praxis sogar ein wenig gesünder.

Kaufberatung: Den richtigen Oberhitzegrill finden

Der Markt für Oberhitzegrills wächst stetig, und immer mehr Hersteller bieten ihre Modelle an. Das macht den Kauf zwar einfacher, da die Verfügbarkeit steigt, aber auch die Kaufentscheidung schwieriger. Eine vorherige Recherche über die unterschiedlichen Modelle ist daher unerlässlich. Ohne sich informiert zu haben, sollte kein Oberhitzegrill gekauft werden.

Aktuell finden Sie Oberhitzegrills am besten in spezialisierten „Grill-Fachmärkten“ oder, noch einfacher und mit einer größeren Auswahl, online, beispielsweise bei Amazon, wo sich verschiedene Hersteller und Modelle gut vergleichen lassen.

Ein Oberhitzegrill ist leider nicht immer ganz preiswert. Qualität und oft auch das Prädikat „Made in Germany“ (viele 800°C Grills werden in Deutschland gefertigt) haben ihren Preis. Die Spanne reicht von etwa 350 € für kleinere Einstiegsmodelle bis zu 1200 € und mehr für größere oder High-End-Geräte. Es sei jedoch betont, dass auch die kleineren Oberhitzegrills unter 600 € ihren Zweck voll erfüllen und sehr gute Ergebnisse liefern können.

Wichtige Kriterien beim Kauf:

• Bauform und Material: Achten Sie auf eine stabile Konstruktion. Systeme mit stufenlos einstellbaren Rosthöhen oder festen Einschüben sind oft stabiler und präziser als höhenverstellbare Schubladen mit beweglichen Teilen, die bei extremer Hitze wackelig werden können.
• Größe und Anzahl der Brenner: Für große Steaks wie Flank Steak, Tomahawk oder Porterhouse ist es wichtig, dass die gesamte Fleischfläche von der Strahlungshitze getroffen wird. Hierfür ist die Größe und Anzahl der Brenner entscheidend, nicht nur die Grillfläche. Fans großer Steaks sollten Modelle mit zwei Brennern in Betracht ziehen.
• Gas oder Elektro: Elektro-Oberhitzegrills haben den Vorteil, dass sie teilweise eine Indoor-Zulassung besitzen und somit auch in der heimischen Küche genutzt werden können. Allerdings ist ihre Leistung oft durch die limitierte Spannung unserer Steckdosen (220 Volt) begrenzt. Bei Elektrogeräten ist die Produktqualität daher immens wichtig, um keine Enttäuschung zu erleben. Gasbetriebene Brenner sind in der Regel leistungsstärker und zuverlässiger.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Lohnt sich die Anschaffung eines Oberhitzegrills?

Wenn Sie Wert auf perfekt zubereitete Steaks mit einer unvergleichlichen Kruste legen und die kulinarische Vielseitigkeit schätzen, die der Oberhitzegrill bietet, dann lautet die Antwort eindeutig: Ja! Es ist eine Investition in außergewöhnlichen Genuss und ein Grillerlebnis, das dem von Spitzenrestaurants in nichts nachsteht.

Ist Grillen mit dem Oberhitzegrill gesünder?

Da die Hitzequelle über dem Fleisch liegt, tropft Fett und Fleischsaft nach unten in eine Auffangschale und nicht direkt in die Flammen. Dies reduziert die Bildung und Ablagerung von potenziell ungesunden Stoffen, die beim Verbrennen von Fett auf herkömmlichen Grills entstehen können. In dieser Hinsicht kann das Grillen mit einem Oberhitzegrill als etwas gesünder angesehen werden.

Kann ich meinen Oberhitzegrill auch drinnen nutzen?

Grundsätzlich dürfen nur Elektro-Oberhitzegrills mit einer entsprechenden Indoor-Zulassung in geschlossenen Räumen verwendet werden. Gasbetriebene Oberhitzegrills erzeugen Abgase und benötigen ausreichende Belüftung, weshalb sie ausschließlich im Freien verwendet werden sollten.

Was bedeutet „beeffen“?

„Beeffen“ ist ein umgangssprachlicher Begriff, der sich auf das Grillen mit einem Oberhitzegrill bezieht, abgeleitet vom Namen des Pioniers Beefer One. Es beschreibt präzise das schnelle und intensive Angrillen bei extrem hohen Temperaturen.

Wie reinige ich meinen Oberhitzegrill am besten?

Die Reinigung eines Oberhitzegrills ist überraschend einfach. Da Fett und Fleischsaft in eine separate Auffangwanne tropfen, bleiben die Brenner und das Gehäuse relativ sauber. Die Auffangwanne und der Grillrost können nach dem Abkühlen einfach entnommen und gereinigt werden, oft sogar in der Spülmaschine.

Fazit

Der Oberhitzegrill mag auf den ersten Blick wie ein Luxusgut erscheinen, doch für Liebhaber von hochwertigem Fleisch und kulinarischen Experimenten ist er eine lohnende Anschaffung. Er ermöglicht es, zu Hause Ergebnisse zu erzielen, die selbst anspruchsvolle Restaurantsteaks übertreffen können. Die Kombination aus extrem hoher Hitze und der Maillard-Reaktion sorgt für eine unvergleichlich knusprige Kruste und intensive Röstaromen, während das Innere des Grillguts perfekt saftig bleibt. Doch wie wir gesehen haben, ist der Oberhitzegrill weit mehr als nur eine „Steakmaschine“. Seine Vielseitigkeit erstreckt sich auf Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse und sogar Desserts, was ihn zu einem echten Allrounder in der Outdoor-Küche macht. Wer auf der Suche nach dem ultimativen Grillerlebnis und purem Genuss ist, wird am Oberhitzegrill seine wahre Freude haben.

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