Armenisches Grillen: Die Kunst des Schaschliks

In den sonnenverwöhnten Landschaften Armeniens, einem Land reich an Geschichte und Kultur, ist das Grillen weit mehr als nur eine Methode, Fleisch zuzubereiten. Es ist eine tief verwurzelte Tradition, ein Ritual und eine Philosophie, die das Herz der armenischen Gastfreundschaft ausmacht. Im Zentrum dieser kulinarischen Welt steht der Schaschlik, in Armenien auch als Chorovats bekannt – ein Gericht, das Generationen verbindet und bei dem jeder Bissen eine Geschichte erzählt.

Was ist Schaschlik? Eine kulinarische Philosophie

Wer durch die Proschjanstraße in der armenischen Hauptstadt Jerewan schlendert, wird sofort vom unwiderstehlichen Duft gegrillten Fleisches in den Bann gezogen. Nicht umsonst wird diese Straße auch „Schaschlikstraße“ genannt. Hier reihen sich Restaurants und Imbissbuden aneinander, die das Nationalgericht in all seinen Facetten zelebrieren. Doch der armenische Schaschlik ist, wie auch in anderen Ländern des Kaukasus, weit mehr als nur ein Leckerbissen; er ist eine wahre Philosophie.

Die Spieße, die traditionell über offenem Feuer gegart werden, sind reichlich bestückt: Ob zartes Lamm, saftiges Schwein, kräftiges Rind, leichtes Hähnchen oder sogar frischer Fisch – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Als Beilage dürfen gegrillte Gemüsesorten nicht fehlen. Auberginen, Paprika und Tomaten werden ebenfalls auf Spieße gesteckt, gegrillt und anschließend in einer aromatischen Mischung aus frischen Zwiebeln, duftenden Kräutern und geschmolzener Butter gewendet. Diese Kombination aus perfekt gegrilltem Fleisch und aromatischem Gemüse macht den armenischen Schaschlik zu einem unvergesslichen Erlebnis.

Das Geheimnis des perfekten Geschmacks: Marinade, Holz und Technik

Der unverwechselbare Geschmack des armenischen Schaschliks beruht auf drei entscheidenden Faktoren: der Marinade, der Art des Holzes und des Feuers sowie der speziellen Wendetechnik der Spieße. Diese Elemente werden mit größter Sorgfalt und viel Erfahrung angewendet, um das bestmögliche Ergebnis zu erzielen.

Die Kunst der Marinade

Die Marinade ist das Herzstück eines jeden guten Schaschliks. Fast jede armenische Familie hütet ihr eigenes, oft über Generationen weitergegebenes Marinade-Rezept, und auch Restaurants experimentieren ständig mit neuen Varianten. Die Grundzutaten sind jedoch stets Salz, Pfeffer und reichlich Zwiebeln. Um Schweine- und Rindfleisch besonders saftig und zart zu machen, werden der Marinade oft zusätzlich Essig, Zitronensaft oder sogar Mineralwasser beigefügt. Diese Säuren helfen, die Fleischfasern aufzubrechen und das Aroma tief eindringen zu lassen.

Die Dauer des Marinierens variiert je nach Fleischsorte und Rezept: Während manche Stücke nur ein bis zwei Stunden im Sud ziehen, verweilen andere bis zu einem ganzen Tag in der aromatischen Mischung. Lammfleisch hingegen wird oft nur gewürzt und direkt gegrillt, da es von Natur aus zarter ist. Ein besonderes Aroma verleihen dem Fleisch wilder Thymian oder Minze, die oft direkt aus den armenischen Bergen stammen und dem Schaschlik eine unvergleichliche, erdige Note verleihen.

Die Rolle des Holzes und des Feuers

Die Wahl des Holzes ist für den Geschmack des Schaschliks von entscheidender Bedeutung. Am besten eignen sich Hölzer von Eichen, Apfel- und Birnbäumen, da sie eine gleichmäßige Glut entwickeln und dem Fleisch ein feines, rauchiges Aroma verleihen. Einen besonders köstlichen und einzigartigen Geschmack erhält Schaschlik, der über Weinreben gegrillt wird – eine Methode, die oft in Weinanbaugebieten Armeniens praktiziert wird.

Ein echter armenischer Schaschlik wird stets über einem etwa ein bis zwei Meter hohen, offenen Feuer gebraten. Es ist eine faszinierende Szenerie, die sich oft spontan überall im Land abspielt: am Strand, im Wald, in Gärten. Die Polizei, so heißt es scherzhaft, ist sogar froh, wenn sie an einem Grillfest vorbeikommt und vielleicht selbst etwas von dem köstlichen Schaschlik abbekommt – ein Zeichen für die allgegenwärtige Bedeutung dieses Gerichts im Alltag der Armenier.

Die traditionelle Zubereitung im Tonir

Eine besonders traditionelle Methode der Zubereitung ist das Garen des Schaschliks in einem „Tonir“. Dabei handelt es sich um einen großen Tonkrug, der sich ein bis zwei Meter tief im Boden befindet. Nachdem das Feuer abgebrannt und nur noch eine glühende Kohleschicht übrig ist, werden die Metallspieße mit dem marinierten Fleisch vertikal in den Tonir gesteckt. Die Hitze des Tonkrugs gart das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig und verleiht ihm eine besondere Saftigkeit und Zartheit. Wie oft die Spieße gedreht werden müssen, ist oft Gegenstand lebhafter Diskussionen unter Grillmeistern, denn dies entscheidet letztlich darüber, ob das Fleisch knusprig oder besonders saftig wird.

Ein authentisches Rezept: Armenisches Lamm-Schaschlik

Um Ihnen einen Einblick in die Zubereitung zu geben, hier ein klassisches Rezept für Lamm-Schaschlik, das die Essenz der armenischen Grillkunst einfängt:

Leckerer Lamm-Schaschlik

Zutaten:

• Rippchen von einem höchstens zehn Monate alten Lamm
• Zwiebeln
• Salz
• Roter Pfeffer
• Trockene Äste vom Kirschbaum (optional, für das Feuer)
• Zitronensaft
• Rotwein
• Armenisches Brot (Lavawsch)

Vorbereitung:

1. Die Lammrippchen in handliche Stücke schneiden, gründlich waschen und mit Küchenpapier trockentupfen.
2. Die Fleischstücke großzügig mit Salz und rotem Pfeffer einreiben.
3. Zwiebeln in feine Ringe schneiden und diese sorgfältig mit dem gewürzten Fleisch vermengen.
4. Die Mischung für zwei bis drei Stunden ziehen lassen, damit die Aromen gut einziehen können.
5. Vor dem Grillen die Zwiebelringe vom Fleisch entfernen und die Rippchen fest auf Metallspieße stecken.

Zubereitung:

1. Ein offenes Feuer mit trockenem Kirschbaumholz oder anderen geeigneten Hölzern machen und warten, bis sich eine gleichmäßige Glut gebildet hat.
2. Die Spieße über der heißen Glut grillen. Nur einmal wenden, um die Saftigkeit des Fleisches zu bewahren und eine schöne Kruste zu entwickeln.

Servieren:

Den fertigen Lamm-Schaschlik sofort mit frischen Zwiebelringen, einem Spritzer Zitronensaft und frischem armenischem Lavawsch-Brot servieren. Dazu passt hervorragend ein guter Rotwein, der die Aromen des Fleisches perfekt ergänzt.

Schaschlik als soziales und kulturelles Ereignis

Das Schaschlikessen ist in Armenien ein tief verwurzeltes soziales Ereignis. Oft versammelt sich die ganze Familie, zusammen mit Verwandten und Freunden, um gemeinsam zu grillen und zu genießen. Traditionell übernehmen die Männer das Anfachen des Feuers und das Grillen des Fleisches und Gemüses, während die Frauen die gebratenen Gemüsesorten schälen und die köstlichen Beilagen zubereiten. Bei diesen Zusammenkünften glaubt natürlich jede Frau, dass ihr Mann der wahre Schaschlikmeister ist – eine liebevolle Neckerei, die die Verbundenheit stärkt.

Feste, Rituale und die Bedeutung des Weins

Schaschlik ist das Hauptgericht bei festlichen Anlässen und Feiern, da sich in Armenien nicht jede Familie täglich Fleisch leisten kann. Bei Hochzeiten gibt es sogar ein besonderes Ritual: Kellnerinnen tanzen zur Musik und balancieren gekonnt Platten mit Schaschlik über ihren Köpfen. Die besten Filetstücke sind dabei stets dem Brautpaar vorbehalten. Ein berühmtes armenisches Lied besagt: „Schaschlik ist ein Leckerbissen, aber ohne Wein schmeckt er nicht so gut.“ Dies unterstreicht die untrennbare Verbindung von gutem Essen und festlicher Atmosphäre.

Doch nicht nur Rotwein begleitet den Schaschlik. Auch Wodka aus Aprikosen, Pfirsichen oder Maulbeeren sorgt für gute Laune und rundet das Festmahl ab. Und niemals wird vergessen, auf das Wohl des Schaschlikmeisters anzustoßen – ein Zeichen des Respekts und der Anerkennung für die Kochkunst.

Die Ursprünge des Chorovats

Die Frage, wer den Schaschlik erfunden hat, lässt sich laut der armenischen Anthropologin Hranusch Kharatyan nicht eindeutig beantworten. „Schließlich haben Menschen schon immer ihr Fleisch über dem Feuer gegrillt“, bemerkt sie. Das Wort „Schaschlik“ selbst leitet sich vom türkischen „Schisch“ ab, was „Spieß“ bedeutet. Im Armenischen jedoch heißt das Gericht „Chorovats“, was schlicht mit „gegrillt oder gebraten“ übersetzt wird. Historische Aufzeichnungen aus dem 5. Jahrhundert belegen bereits die Existenz von Schaschlik aus Wildschwein, was darauf hindeutet, dass Adlige schon damals gerne Wildschweinjagd betrieben und ihre Beute über dem Feuer zubereiteten.

Das Schaschlik-Festival in Achtala: Ein Fest für Genießer

Die Bedeutung des Schaschliks wird auch durch das jährliche Schaschlik-Festival unterstrichen, das in Armenien gefeiert wird. Am 8. September treffen sich Tausende von Schaschlik-Fans in der nordarmenischen Kleinstadt Achtala, nahe der Grenze zu Georgien. Die Wahl von Achtala ist kein Zufall: Zum einen soll das Event den Tourismus in der armenischen Provinz stärken, denn Achtala beherbergt ein historisches Schloss und mehrere Kirchen, die teilweise noch aus dem zehnten Jahrhundert stammen. Zum anderen soll die armenisch-georgische Freundschaft gefestigt werden, da Georgien nur 15 Autominuten entfernt liegt und viele Georgier gerne zum Festival kommen.

Die Nachbarn genießen nicht nur die armenischen Fleischspieße, sondern präsentieren auch ihren eigenen, georgischen Schaschlik, der sich hauptsächlich in der Marinade vom armenischen unterscheidet. Das Festival wird von der armenischen Nichtregierungsorganisation „Entwicklung der armenischen Kochtradition“ (EAK) organisiert. Restaurants und Privatpersonen konkurrieren um den schmackhaftesten Schaschlik, und eine Jury zeichnet die drei besten Kreationen mit Preisen aus.

Sedrak Mamulyan, der Organisator des Festivals und EAK-Chef, berichtet, dass die Schaschlikmeister jedes Jahr versuchen, etwas Neues und Besonderes anzubieten. Im vergangenen Jahr gab es beeindruckende vierzig verschiedene Sorten Schaschlik! Neben Lamm-, Schweine-, Rind-, Hähnchen- und Putenfleisch werden auch Innereien und verschiedene Fische gegrillt. Und es gibt sogar ungewöhnliche Kreationen wie Schaschlik mit Äpfeln und Bananen, neben fast allen Gemüsesorten. Was Sedrak Mamulyan dieses Jahr seinen Gästen vorsetzen wird, bleibt allerdings sein Geheimnis.

Armenisches Streetfood in Deutschland: Das „Jerewan Grill“ in Hamburg

Die Faszination des armenischen Grillens hat längst die Grenzen Armeniens überschritten und findet auch in Deutschland begeisterte Anhänger. Ein hervorragendes Beispiel dafür ist die Neueröffnung „Jerewan Grill“ in Hamburg, die seit Anfang März die kulinarische Vielfalt der Hansestadt erweitert.

Authentizität und Vielfalt im „Jerewan Grill“

Die Brüder Ghukas und Armen Ghukasyan, eigentlich Informatiker, haben während ihres Studiums wertvolle Erfahrungen in der Gastronomie gesammelt. Dieses Wissen nutzen sie nun, um in ihrem „Jerewan Grill“ in der Ottenser Hauptstraße 63 Spezialitäten aus ihrer armenischen Heimat anzubieten. Das Lokal, täglich von 11 bis 22 Uhr geöffnet, legt den Fokus auf den reinen Geschmack des Fleisches. Dies wird durch eine spezielle Marinade und eine sparsame Würzung erreicht. Laut Ghukas Ghukasyan wird beim Grillen besonders darauf geachtet, dass das Fleisch schön saftig bleibt – ein Markenzeichen des authentischen armenischen Schaschliks.

Neben dem typisch gegrillten Schweinefleisch am Spieß, das im Fladenbrot verzehrt wird, bietet der „Jerewan Grill“ auch Hackspieße aus Kalb und Hähnchen an. Auch Vegetarier kommen auf ihre Kosten: Gegrilltes Gemüse und frische Salate sind Teil des Angebots. Als Beilagen werden Pommes und gebratene Kartoffeln serviert, und zukünftig sind auch warme vegetarische Gerichte wie Suppen geplant. Die Betreiber legen großen Wert auf erschwingliche Preise, was Streetfood besonders attraktiv macht – bereits ab fünf Euro wird man hier fündig. Abgerundet wird das Angebot durch armenisches Gebäck, Kaffee sowie Bier und Wein aus Armenien.

Herausforderungen und Erfolgsaussichten

Nur eine Woche nach der Eröffnung war der Andrang im „Jerewan Grill“ bereits ab 18 Uhr so hoch, dass die Brüder schon nach weiteren Mitarbeitern suchen mussten. Dies ist bemerkenswert, da der Standort in der Vergangenheit keine Erfolgsgarantie war; zuvor hatten hier ein französisches Café und ein afghanisches Restaurant nach kurzer Zeit wieder schließen müssen. Es bleibt spannend zu sehen, wie sich das „Jerewan Grill“ entwickeln wird, doch die Betreiber sind guter Dinge. Sie planen bereits weitere Sitzmöglichkeiten im Freien, deren Genehmigung bereits vorliegt, sodass das armenische Streetfood bald auch draußen in der Sonne genossen werden kann.

Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum armenischen Schaschlik

Q1: Was ist das Besondere am armenischen Schaschlik?

Das Besondere am armenischen Schaschlik, oder Chorovats, liegt in seiner kulturellen Bedeutung als Philosophie und geselliges Ereignis. Charakteristisch sind die sorgfältig ausgewählten Fleischsorten (Lamm, Schwein, Rind, Huhn), die spezielle Marinade, die Nutzung bestimmter Holzarten für das Feuer und traditionelle Zubereitungsmethoden wie das Garen im Tonir. Er wird oft mit gegrilltem Gemüse und als Hauptgericht bei Familienfesten serviert.

Q2: Welche Marinade ist typisch für armenischen Schaschlik?

Die typische Marinade besteht aus Salz, Pfeffer und Zwiebeln. Oft werden zusätzlich Essig, Zitronensaft oder Mineralwasser hinzugefügt, um das Fleisch zarter und saftiger zu machen. Für ein besonderes Aroma werden manchmal wilder Thymian oder Minze aus den armenischen Bergen verwendet. Die Marinierzeit variiert je nach Fleischsorte, von wenigen Stunden bis zu einem ganzen Tag.

Q3: Welches Holz eignet sich am besten zum Grillen von Schaschlik?

Für das Schaschlikfeuer eignen sich am besten Hölzer von Eichen, Apfel- und Birnbäumen, da sie eine gute Glut und ein feines Aroma liefern. Besonders köstlich wird der Schaschlik, wenn er über Weinreben gegrillt wird, was ihm einen einzigartigen Geschmack verleiht.

Q4: Was ist ein Tonir?

Ein Tonir ist ein traditioneller, großer Tonkrug, der ein bis zwei Meter tief im Boden vergraben ist. Er wird zum Garen von Schaschlik verwendet, indem die Spieße vertikal über der Glut im Inneren des Krugs platziert werden. Diese Methode sorgt für eine gleichmäßige Hitzeverteilung und ein besonders saftiges Ergebnis.

Q5: Gibt es ein Schaschlik-Festival in Armenien?

Ja, in Armenien findet jährlich ein großes Schaschlik-Festival statt, meist am 8. September in der Kleinstadt Achtala. Tausende von Schaschlik-Fans versammeln sich dort, um verschiedene Schaschlik-Varianten zu probieren, an Wettbewerben teilzunehmen und die armenisch-georgische Freundschaft zu feiern. Es dient auch der Förderung des Tourismus in der Region.

Der armenische Schaschlik ist mehr als nur ein Gericht; er ist ein Ausdruck von Kultur, Gemeinschaft und Lebensfreude. Von den geheimen Familienrezepten für die Marinade bis hin zur geselligen Runde am offenen Feuer – jede Facette des armenischen Grillens erzählt eine Geschichte. Ob in den Straßen Jerewans, bei einem traditionellen Fest in Achtala oder in einem modernen Streetfood-Lokal in Hamburg: Die Kunst des Chorovats verbindet Menschen und lässt sie gemeinsam die reichen Aromen Armeniens genießen. Es ist ein kulinarisches Erbe, das gepflegt und gefeiert wird, und das jeden dazu einlädt, Teil dieser wunderbaren Tradition zu werden.

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