Asado: Argentiniens Grillkultur pur erleben

In Europa entwickelt sich eine südamerikanische Tradition allmählich zum neuen Grilltrend unter Profis und Enthusiasten: das Asado. Was in Argentinien längst zur allgemeinen Lebensphilosophie gehört und einen hohen kulinarischen Stellenwert genießt, fasziniert nun auch hierzulande. Doch was verbirgt sich hinter diesem archaischen Festmahl? Und wie kann man das einzigartige Erlebnis im heimischen Garten authentisch nachempfinden? Wir sind dem Kontrastprogramm zum schnell gegrillten Steak auf den Grund gegangen, haben ein eigenes Asado veranstaltet und uns tief in die argentinische Fleischkultur eingelesen.

Die argentinische Fleischkultur: Eine Lebensphilosophie

In Argentinien besitzt praktisch jeder Haushalt seinen eigenen Grill, der auch regelmäßig zum Einsatz kommt. Mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von gut 60 Kilo Rindfleisch sind die Argentinier die unangefochtenen Spitzenreiter weltweit. Diese lange Tradition der Viehzucht im südlichen Teil des amerikanischen Kontinents reicht bis zur Lederproduktion zurück. Anfangs wurden die Tiere ausschließlich zu diesem Zweck gehalten und das Fleisch wurde oft einfach weggeworfen. Erst durch die immer populärer werdende Ernährungsweise der Viehhalter und die Erfindung der Kühltechnik entstand eine moderne Fleischwirtschaft im Land, die das Fleisch in den Mittelpunkt rückte.

Grillen wie die Gauchos: Die Ursprünge des Asado

Die Geschichte des Asado beginnt wortwörtlich in der argentinischen Pampa. Dort entwickelten die Viehhirten im 19. Jahrhundert inmitten der Einöde ihre ganz eigene Grilltechnik, um das Fleisch ihrer Tiere mit wenigen Mitteln zuzubereiten. Alles, was sie hierfür benötigten, waren gutes Feuerholz – vorzugsweise von Quebracho-Bäumen, da diese eine geringere Rauchentwicklung mit sich brachten – und einen Metallrahmen, die Parrilla. In diesen wurden ganze Tiere wie Ziegen, Lämmer und natürlich ganze Bauchlappen mitsamt der Rippen eingespannt und nahe am Feuer aufgestellt. So konnte das Fleisch behutsam über mehrere Stunden an der offenen Flamme garen, ohne zu verbrennen.

Eine daraus entstandene Methode des Grillens ist das Asado con Cuero. Um die großen Fleischstücke besonders saftig zu bekommen, wurden sie in der eigenen Haut, dem Leder, zubereitet. Eine Technik, für die man besonders viel Geschick brauchte, damit das Fell nicht Feuer fing und die Bitterstoffe das Fleisch verdarben. Nach getaner harter Arbeit stärkten sich die Männer dann mit Mate-Tee und Fleisch für den nächsten Tag. An der puristischen Zubereitung wird noch bis heute festgehalten. Lediglich einige Saucen und Beilagen sind im Laufe der Zeit hinzugekommen. Bis heute ist die Verwendung von fertiger Grillkohle unter den Asadores verpönt. Die Einheimischen arbeiten ausschließlich mit Hartholz, welches in einer separaten Feuerstelle zu Holzkohle verbrannt und zum Grillen verwendet wird.

Ein nationales Ritual: Das Asado als Familienzusammenkunft

Inzwischen wird das Asado als große familiäre Zusammenkunft zelebriert. Fast schon wie beim deutschen Sonntagsessen versammeln sich jedes Wochenende Freunde und Verwandte zum gemeinsamen Kochen am Feuer. Während das Fleisch langsam vor sich hin brutzelt, werden Salate, Würzsaucen, Holzofenbrot und Gemüsebeilagen von allen zubereitet. Es ist jedes Mal ein großes Fest, das schon bei den Vorbereitungen der Feuerstelle in den Morgenstunden beginnt und seinen Höhepunkt mit dem Auftischen der ersten Fleischstücke zu fortgeschrittener Stunde findet. Der Inbegriff des Slow Food, kaum vergleichbar mit einem vergleichsweise banalen Grillabend, wie wir ihn kennen.

Die sieben Feuer Patagoniens: Eine Meisterklasse des Garens

Geprägt von den Gauchos hat sich in Argentinien rund um das Feuer ein regelrechter Kult entwickelt. Sobald die Familie sonntags zum Grillfest zusammenkommt, wird nicht einfach nur eine Flamme entzündet, um ein wenig zu grillen. Man nimmt sich Zeit und ehrt das alte Ritual des Asado. Je nachdem, was zubereitet werden soll, gibt es verschiedene Techniken. Diese werden voller Respekt als die sieben Feuer Patagoniens beschrieben. Wir haben uns einen Überblick zu den unterschiedlichen Garmethoden verschafft:

Oft kommen auch mehrere Methoden gleichzeitig zum Einsatz. Während der Asador oder auch Parrillero (ebenfalls eine Bezeichnung für den Grillmeister) mit wachsamen Augen über Feuer und Fleisch wacht, bereitet er zeitgleich die Gemüsebeilagen auf der Glut zu und gibt dabei noch den Entertainer für die Gäste. Eine Aufgabe, die Organisationstalent und Erfahrung erfordert.

Fleisch für das Asado: Qualität und Vielfalt im Fokus

Beim argentinischen Grillen denkt man in anderen Mengenverhältnissen. Einzeln portionierte Steaks sucht man dort beim Metzger vergeblich. Das gekaufte Fleisch wird erst zu Hause, als Teil der Vorbereitungen für das große Festessen, nach Belieben zerlegt. In der Auslage prangen ausschließlich ganze Teile vom Schwein, Lamm und Rind, die zum Großteil auch direkt als Ganzes über der Glut landen. Besonders beliebt sind bei den Einheimischen dabei die Costilla – die Rippen der Tiere.

Ein Asado ist abwechslungsreich und vielseitig. Eine Bandbreite, die von diversen pikanten Würstchen (die bereits als Vorspeise gereicht werden), über Hühnerschenkel, Lammkoteletts, bis hin zu ganzen Kaninchen und den bereits erwähnten Rippenseiten von Schwein und Rind reicht. Sogar Innereien wie Kalbsbries und Nieren finden ihren Weg über die Glut. Doch auch obligatorische Basisgerichte wie das inzwischen weltweit bekannte Picanha sind Teil des traditionellen Asado – die perfekte Methode, um es auf den Punkt zuzubereiten, erklären wir Ihnen in unserem Artikel darüber.

Welches Fleisch am Ende seinen Platz über dem Feuer findet, bleibt jedem selbst überlassen. Das A und O bleibt am Ende die Qualität – sie ist neben der nötigen Erfahrung entscheidend, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Für ein eigenes Einsteiger-Asado nach argentinischem Vorbild eignen sich besonders die in den folgenden Rezepten genannten Cuts.

Rezepte für Ihr authentisches Asado-Erlebnis

Asado à la Lucki – mit Matambre vom „Elefantenohr“ und Picanha

Zutaten:

• Fleisch-Cuts:
• 1 Elefantenohr (geschnitten aus dem Bauchlappen)
• 1 dicke Bavette
• 1 Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel)
• Chimichurri:
• 1 Bund Koriander
• 1 kleiner Bund Petersilie
• 1 EL gerebelter Majoran
• 1/2 grüne Paprika
• 4 EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 TL Kapern
• 1 Limette
• 1 TL Weißweinessig
• Salz
• Zucker
• Schwarzer Pfeffer
• Tapenade:
• 120 g Kalamata-Oliven
• 6 Sardellenfilets
• 2 EL Kapern
• 2 EL Schalotten
• 2 EL glattblättrige Petersilie
• 60 ml Zitronensaft
• 125 ml Olivenöl

Anleitungen:

1. Picanha mit Salz und Zucker kräftig einreiben und im Wasserbad bei 54 Grad etwa 8 Stunden garen.
2. Dicke Bavette mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden und aufklappen. Elefantenohr ebenfalls ausbreiten. Beide Cuts kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
3. Das Elefantenohr ohne weitere Füllung einrollen und wie einen Rollbraten zuschnüren. Das Bavette mit Kräutern nach Wahl füllen (alles denkbar: Schnittlauch, Minze, Petersilie, Koriander, Rosmarin etc.). Ebenfalls zuschnüren.
4. Bavette und Elefantenohr auf einen vorgeheizten Grill geben und bei etwa 130 Grad gute 6-8 Stunden garen. Bei richtig gutem Fleisch sollte man eine Kerntemperatur von 54 Grad anpeilen. Bei einer KT von 70 Grad wird dann jedes Fleisch zart, allerdings nicht mehr rosa. Eine Süßkartoffel im Ganzen dazu legen und mitgaren.
5. Für die Chimichurri-Sauce alle Zutaten (außer die Paprika) in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten und mit grünen Paprikawürfeln garnieren.
6. Für die Tapenade die Zutaten sehr fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen. Beides hält gekühlt ca. eine Woche.
7. Kurz vor dem Servieren aller Cuts das Picanha aus dem Wasserbad nehmen, die Fettschicht einritzen und das Stück von beiden Seiten brüllend heiß angrillen. Fleischstücke anschneiden und alles mit den vorbereiteten Saucen servieren.

Chimichurri: Die Seele des Asado

Ein weiterer fundamentaler Bestandteil der argentinischen Grillkultur sind die pikant bunten Kräutersaucen, die in unzähligen Varianten existieren. Das einzig wahre Rezept für Chimichurri oder Pico de Gallo sucht man also vergeblich. Jede Familie in Südamerika bis in den mittelamerikanischen Raum hat ihre eigene, teilweise geheime Zusammensetzung. Die Grundbestandteile beim Chimichurri haben sie aber alle gemeinsam: Chili, Knoblauch, Petersilie, Lorbeer, Thymian, Öl und Essig oder frischer Limettensaft. Dabei unterscheidet sich ein gutes Chimichurri vor allem in der Textur von den uns bekannten klassischen Grillsaucen. In seiner groben Herstellungsart, die ganz traditionell im Mörser stattfindet, erinnert es eher an eine Salsa.

Ein wesentliches Merkmal einer guten Würzbeilage ist, dass sie sowohl der perfekte Begleiter zu Rindfleisch ist, aber auch Fisch und Geflügel wunderbar abrundet. Die dominierenden Kräuter sind das Markenzeichen und neben der angenehmen Schärfe essenziell für das gegrillte Fleisch. Der Hauptgrund dafür ist, dass das Grillgut beim klassischen Asado ganz asketisch mit Salz gewürzt wird – üppige Marinaden sind eher die Ausnahme. Erst beim Servieren kann jeder selbst entscheiden, ob er das Fleisch pur oder mit einer kräftig gewürzten Sauce genießen möchte.

Pico de Gallo: Eine frische Ergänzung

Zutaten für 4 Portionen:

• 1-2 Schalotten
• 1/2 Salatgurke
• 1 rote Paprika
• 1 Tomate
• 1 Avocado
• 1 Limette
• 1/2 Zitrone
• 1 Chili
• 1-2 EL Ahornsirup
• 4-5 EL Olivenöl
• 1/2 Bund Koriander (optional)
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen:

1. Zunächst Schalotte, Paprika und Gurke, Tomate (beide ohne Kerngehäuse) in feine Würfel schneiden.
2. Danach die Avocado halbieren, vom Kern befreien, schälen und ebenso klein würfeln.
3. Im Anschluss mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup die Grundwürze herstellen.
4. Mit fein gehackter Chili, Zitronen- und Limettenabrieb, Saft der Zitrusfrüchte, Olivenöl und fein gehacktem Koriander verfeinern.

Tortillas: Die perfekte Beilage

Tortillas sind eine vielseitige und köstliche Beilage, die wunderbar zum Asado passt und sich hervorragend dazu eignet, die verschiedenen Fleischsorten und Saucen aufzunehmen.

Zutaten für 4 Portionen:

• 450 g Dinkelmehl Typ 630
• 220 g Mineralwasser
• 60 g Öl
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Salz

Anleitungen:

1. Einfach alle trockenen Zutaten abwiegen und mit Mineralwasser und Olivenöl gründlich vermengen.
2. Danach den Teig auf der Arbeitsfläche weiter kneten, bis sich der Teig geschmeidig anfühlt.
3. Im Anschluss 15 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Danach den Teig zu kleinen Kugeln portionieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst rund und dünn ausrollen.
5. Zum Schluss die ausgerollten Tortillas nacheinander in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett ausbacken – von jeder Seite 1-2 Minuten goldbraun backen.

Häufig gestellte Fragen zum Asado

Wie viel Fleisch benötigt man für ein Asado in Argentinien?

In Argentinien ist der Fleischkonsum mit durchschnittlich 60 Kilo Rindfleisch pro Kopf und Jahr weltweit am höchsten. Bei einem typischen Asado wird in der Regel großzügig kalkuliert. Obwohl es keine feste Regel gibt, ist es üblich, dass pro Person zwischen 500 Gramm und 1 Kilogramm Fleisch eingeplant wird. Das Asado ist ein Festmahl, bei dem verschiedene Cuts über Stunden hinweg serviert werden und die Menge eher als Überfluss und Gastfreundschaft denn als strikte Portionierung verstanden wird. Es geht darum, dass niemand hungrig bleibt und reichlich Auswahl vorhanden ist.

Was ist ein „Elefantenohr“ im Kontext des Asado?

Das „Elefantenohr“ ist ein umgangssprachlicher Begriff für einen speziellen, großflächigen Zuschnitt aus dem Bauchlappen des Rindes, wie er auch im „Asado à la Lucki“-Rezept verwendet wird. Es handelt sich um ein Stück Fleisch, das aufgrund seiner Größe und Form an ein Elefantenohr erinnern kann. Dieser Cut ist ideal für langsame Garmethoden auf dem Grill, da er durch das langsame Garen sehr zart und geschmackvoll wird, ähnlich einem Rollbraten, wenn er aufgerollt und geschnürt wird.

Welche Kerntemperatur ist ideal für Asado-Fleisch?

Die ideale Kerntemperatur hängt von der gewünschten Garstufe ab. Für ein rosa Ergebnis, das im argentinischen Asado oft bevorzugt wird, wird eine Kerntemperatur von etwa 54 Grad Celsius angestrebt. Soll das Fleisch zarter, aber nicht mehr rosa sein, kann man eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius anpeilen. Wichtig ist, dass das Fleisch langsam und gleichmäßig gart, um die gewünschte Textur und den vollen Geschmack zu entwickeln.

Warum wird beim Asado traditionell keine fertige Grillkohle verwendet?

Die traditionellen Asadores in Argentinien meiden fertige Grillkohle aus Überzeugung. Stattdessen wird ausschließlich Hartholz, oft von Quebracho-Bäumen, in einer separaten Feuerstelle zu Glut verbrannt. Diese Glut wird dann unter die Parrilla geschoben. Der Grund dafür liegt in der Geschmacksentwicklung und der Authentizität. Hartholz erzeugt eine reinere, aromatischere Glut und eine stabilere, langanhaltende Hitze, die für das langsame Garen großer Fleischstücke unerlässlich ist. Zudem ist es Teil der alten Gauchos-Tradition und der Philosophie des „Slow Food“, die das Asado ausmacht.

Was ist der Unterschied zwischen Chimichurri und Pico de Gallo?

Sowohl Chimichurri als auch Pico de Gallo sind beliebte Saucen und Beilagen zum Asado, unterscheiden sich jedoch grundlegend in ihren Zutaten und ihrer Textur. Chimichurri ist eine Kräutersauce auf Öl-Essig-Basis mit dominanten Aromen von Petersilie, Knoblauch, Chili und Oregano. Sie wird traditionell im Mörser grob verarbeitet und ist eher eine würzige Paste oder Salsa. Pico de Gallo hingegen ist eine frische Salsa, die hauptsächlich aus gewürfelten Tomaten, Zwiebeln, Chilis (oft Jalapeños), Koriander und Limettensaft besteht. Sie ist leichter, frischer und hat eine knackigere Textur, wodurch sie eine perfekte Ergänzung zu den reichhaltigen Fleischgerichten darstellt.

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