Steak rückwärts garen: Perfektion auf dem Grill

Stellen Sie sich vor: Ein Steak, das innen zartrosa und unglaublich saftig ist, umhüllt von einer unwiderstehlich knusprigen Kruste. Klingt nach einem Traum? Mit der Methode des „Steak rückwärts Garens“ wird dieser Traum zur köstlichen Realität. Ursprünglich aus England stammend, hat sich diese Technik unter Grillprofis und Spitzenköchen längst etabliert. Doch keine Sorge, auch als Anfänger können Sie mit ein wenig Übung und dem richtigen Werkzeug – einem zuverlässigen Kerntemperaturmesser – diese Kunst meistern und Ihre Gäste beeindrucken. Ob Entrecôte, Tomahawk, T-Bone oder Rumpsteak, alle Arten von Rindersteaks sind prädestiniert für diese Zubereitungsart, die das Fleisch auf eine ganz neue Ebene der Perfektion hebt.

Was bedeutet Steak rückwärts garen?

Beim herkömmlichen Grillen, wie es die meisten kennen, wird das Steak zuerst bei direkter, hoher Hitze scharf angebraten, um eine Kruste zu erzeugen, und anschließend im indirekten Bereich bei niedrigerer Temperatur nachziehen gelassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Ein Kern- oder Bratenthermometer ist dabei stets der beste Freund des Grillmeisters, um den Garpunkt zu überwachen. Es wird seitlich in das Steak eingeführt, um beim Wenden nicht zu stören. Ein Einstichthermometer erfordert etwas mehr Gefühl, da es nicht dauerhaft im Grillgut verbleibt, aber auch hier ist die präzise Temperaturkontrolle entscheidend.

Das Rückwärtsgaren kehrt diesen Prozess genau um. Man beginnt mit einer Phase des langsamen Garens bei niedriger, indirekter Hitze. Das Ziel ist es, die Kerntemperatur des Fleisches sanft und gleichmäßig zu erhöhen, ohne die äußere Schicht zu verbrennen oder auszutrocknen. Erst im letzten Schritt wird das Steak für kurze Zeit der direkten, sehr hohen Hitze ausgesetzt. Dieser „Schock“ sorgt für die Maillard-Reaktion und die Bildung einer perfekten, knusprigen Kruste – genau dann, wenn das Steak fast fertig ist. Der entscheidende Trick dabei ist, das Fleisch im indirekten Bereich bereits etwas vor dem gewünschten End-Garpunkt vom Grill zu nehmen, da die Kerntemperatur beim anschließenden scharfen Anbraten noch leicht ansteigt (sogenanntes „Carry-Over-Cooking“).

Wie funktioniert nun das Steak rückwärts Garen? Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung

Um ein Steak rückwärts zu garen, sind Präzision und Geduld gefragt, aber der Aufwand lohnt sich definitiv. Hier ist eine detaillierte Anleitung:

1. Vorbereitung des Steaks: Nehmen Sie das Steak etwa eine halbe Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Tupfen Sie es gründlich trocken. Dies fördert eine bessere Krustenbildung.
2. Grill vorbereiten (Niedrigtemperaturphase): Heizen Sie Ihren Grill auf eine Temperatur von etwa 120 bis 150 Grad Celsius vor. Wichtig ist, dass Sie eine indirekte Grillzone einrichten. Das bedeutet, dass die Hitze nicht direkt unter dem Steak ist. Bei Gasgrills schalten Sie die Brenner unter dem Steak aus, bei Holzkohlegrills schieben Sie die Kohlen auf eine Seite.
3. Langsames Garen: Platzieren Sie das Steak auf dem Rost in der indirekten Zone. Führen Sie ein präzises Kerntemperaturmesser seitlich in die dickste Stelle des Steaks ein, ohne den Knochen zu berühren, falls vorhanden. Schließen Sie den Deckel des Grills. Garen Sie das Steak nun langsam, bis es eine Temperatur erreicht hat, die etwa 5 bis 10 Grad Celsius unter Ihrer gewünschten End-Kerntemperatur liegt. Für ein medium gegartes Steak (Ziel 55°C) nehmen Sie es beispielsweise bei etwa 50°C vom Grill. Die genaue Zeit hängt von der Dicke des Steaks ab und kann variieren.
4. Grill vorbereiten (Hochtemperaturphase): Während das Steak die Zieltemperatur in der indirekten Zone erreicht, können Sie bereits die direkte Grillzone aufheizen. Drehen Sie die Brenner voll auf oder legen Sie bei Holzkohlegrills mehr Kohlen nach. Ziel ist eine sehr hohe Temperatur von mindestens 250 Grad Celsius, idealerweise noch höher. Gasgrills mit einem „Backburner“ oder speziellen Searing-Zonen eignen sich hier hervorragend, da sie schnell extrem hohe Temperaturen erzeugen können.
5. Scharfes Anbraten (Searing): Sobald das Steak die gewünschte Vor-Kerntemperatur erreicht hat, legen Sie es auf den sehr heißen direkten Grillbereich. Braten Sie jede Seite für etwa ein bis zwei Minuten scharf an, bis sich eine schöne, dunkle und knusprige Kruste gebildet hat. Achten Sie dabei weiterhin auf das Kerntemperaturmesser, um ein Überschießen des Garpunktes zu vermeiden.
6. Ruhephase: Nehmen Sie das Steak vom Grill und lassen Sie es für etwa 5 bis 10 Minuten ruhen, locker mit Alufolie abgedeckt. Diese Ruhephase ist entscheidend, damit sich die Fleischsäfte im Steak verteilen können und es noch saftiger wird.
7. Würzen: Würzen Sie das Steak erst nach dem Grillen. Salz und frisch gemahlener Pfeffer sind meist ausreichend. Wenn Sie Gewürze wie Kräuter oder Knoblauchpulver vor dem Anbraten verwenden würden, könnten diese bei den hohen Temperaturen verbrennen und einen bitteren Geschmack hinterlassen.

Die Vorteile des Rückwärts-Grillens im Detail

Die Technik des Rückwärts-Grillens wird nicht umsonst von Spitzenköchen und Grillprofis geschätzt. Sie bietet eine Reihe von unschlagbaren Vorteilen, die Ihr Steak-Erlebnis revolutionieren werden:

• Maximale Saftigkeit und Zartheit: Da das Fleisch langsam und schonend gegart wird, ziehen sich die Muskelfasern weniger stark zusammen als bei plötzlicher Hitze. Dadurch bleibt der Fleischsaft optimal im Steak erhalten, was zu einer unvergleichlichen Saftigkeit und Zartheit führt.
• Perfekte, durchgängige Garung: Das langsame Garen reduziert den sogenannten „grauen Rand“ am äußeren Fleisch. Das Steak ist von Rand zu Rand gleichmäßig rosa oder rot, je nach gewünschtem Garpunkt.
• Knusprige Kruste, die hält: Die Röstaromen und die knusprige Kruste entstehen erst am Ende des Garprozesses bei extrem hoher Hitze. Dies stellt sicher, dass die Kruste bis zum Verzehr heiß und knusprig bleibt und nicht wie beim traditionellen Grillen durch die Ruhephase wieder weich wird.
• Einfache Handhabung, auch für Anfänger: Obwohl es zunächst komplex klingt, ist das Rückwärtsgaren mit einem guten Kerntemperaturmesser überraschend fehlertolerant. Die langsame Erhitzung gibt Ihnen viel Zeit, die Temperatur zu überwachen und das Steak genau zum richtigen Zeitpunkt zu entnehmen. Nach ein, zwei Versuchen haben Sie den Dreh raus!
• Vielseitigkeit für alle Steakarten: Diese Grillmethode kann bei fast allen dicken Rindersteaks angewandt werden, von kleineren Rumpsteaks bis hin zu massiven Tomahawk- oder T-Bone-Steaks. Je dicker das Steak, desto mehr spielt das Rückwärtsgaren seine Vorteile aus.
• Optimale Kontrolle der Kerntemperatur: Durch die langsame Erwärmung lässt sich der gewünschte Garpunkt präziser treffen als bei der Methode des direkten Anbratens und anschließenden Nachziehens.
• Kombinationsmöglichkeiten: Die Art des Rückwärts-Grillens kann übrigens auch mit dem Plankengrillen kombiniert werden, um zusätzliche Aromen zu erzielen.

Um die Vorteile noch deutlicher hervorzuheben, werfen wir einen Blick auf einen direkten Vergleich:

Steak rückwärts garen in Kombination mit einem Backofen

Sie verfügen nicht über einen Grill mit einer geeigneten indirekten Hitze-Zone oder das Wetter spielt nicht mit? Kein Problem! Die erste Phase des Rückwärts-Grillens kann hervorragend im Backofen durchgeführt werden. Heizen Sie Ihren Backofen auf eine niedrige Temperatur von etwa 60 bis 80 Grad Celsius vor. Platzieren Sie das Steak auf einem Rost, der über einem Backblech liegt, um austretende Säfte aufzufangen. Führen Sie auch hier das Kerntemperaturmesser ein und lassen Sie das Fleisch langsam auf die gewünschte Vor-Kerntemperatur (z.B. 50 Grad Celsius für Medium) ziehen.

Sobald diese Temperatur erreicht ist, nehmen Sie das Steak aus dem Ofen. In der Zwischenzeit heizen Sie Ihren Grill auf die bereits erwähnte sehr hohe Temperatur (mindestens 250 Grad Celsius) vor. Legen Sie das im Ofen vorgegarte Steak auf den heißen Rost und braten Sie es von beiden Seiten jeweils ein bis zwei Minuten scharf an, bis die perfekte Kruste entstanden ist. Auch hier ist die Ruhephase und das anschließende Würzen entscheidend für das optimale Geschmackserlebnis.

Nachteile des Rückwärts-Grillens

So viele Vorteile das Rückwärts-Grillen auch bietet, es gibt auch einige Aspekte, die man beachten sollte:

• Zeitaufwand: Das Rückwärts-Grillen dauert in der Regel länger als die herkömmliche Methode, da die Niedertemperaturphase je nach Dicke des Steaks 30 Minuten bis über eine Stunde in Anspruch nehmen kann.
• Ständige Überwachung der Kerntemperatur: Besonders im letzten Schritt, dem abschließenden scharfen Anbraten, muss die Kerntemperatur stets im Auge behalten werden. Das Fleisch verweilt nur kurz auf dem heißen Rost. Wenn es zu lange dort bleibt, schießt die Kerntemperatur über das Ziel hinaus, und das Resultat wäre ein übergartes, trockenes Steak.
• Anfangs möglicherweise schwierig, den Garpunkt zu bestimmen: Da die Kerntemperatur beim Anbraten noch leicht ansteigt, muss man ein Gefühl dafür entwickeln, wann das Steak aus der indirekten Zone genommen werden sollte. Dies erfordert ein, zwei Versuche, aber mit einem guten Thermometer ist es gut machbar. Jeder mag sein Fleisch etwas anders, daher ist es wichtig, die eigenen Vorlieben zu kennen und die Temperaturen entsprechend anzupassen.
• Benötigt einen Grill mit Deckel oder einen Backofen: Für die Niedertemperaturphase ist eine konstante, indirekte Hitze unerlässlich. Ein Grill mit Deckel, der die Temperatur gut halten kann, ist hierfür ideal. Bei einem offenen Grill wäre es schwierig, die Temperatur genau zu kontrollieren.

Häufig gestellte Fragen (FAQ) zum Rückwärts-Grillen

Welche Steakarten eignen sich am besten für das Rückwärts-Grillen?
Grundsätzlich eignen sich alle Rindersteaks, insbesondere dickere Cuts, hervorragend für diese Methode. Dazu gehören Entrecôte, Ribeye, Tomahawk Steak, T-Bone Steak, Rumpsteak, Filetsteak und Porterhouse Steak. Je dicker das Steak, desto deutlicher kommen die Vorteile des Rückwärts-Grillens zum Tragen.

Benötige ich unbedingt ein Kerntemperaturmesser?
Ja, ein präzises Kerntemperaturmesser ist für das Rückwärtsgaren absolut unerlässlich. Ohne es ist es nahezu unmöglich, den Garpunkt exakt zu treffen und die Vorteile der Methode voll auszuschöpfen. Es ist die wichtigste Investition für den Erfolg dieser Grilltechnik.

Wann sollte ich das Steak würzen?
Würzen Sie das Steak immer erst nach dem scharfen Anbraten. Salz und Pfeffer reichen oft aus. Wenn Sie Gewürze vor dem Anbraten auftragen, können diese bei den hohen Temperaturen verbrennen und dem Steak einen bitteren Geschmack verleihen.

Wie lange dauert das Rückwärts-Grillen?
Die Dauer hängt stark von der Dicke des Steaks und der gewählten Niedertemperatur ab. Ein 3-4 cm dickes Steak kann in der indirekten Phase 30-60 Minuten dauern, gefolgt von nur 2-4 Minuten für das scharfe Anbraten. Planen Sie insgesamt etwas mehr Zeit ein als beim traditionellen Grillen.

Was sind die idealen Kerntemperaturen für verschiedene Garpunkte?

Kann ich diese Methode auch für andere Fleischsorten verwenden?
Ja, die Prinzipien des Rückwärts-Grillens können auch für andere dicke Fleischstücke angewendet werden, wie z.B. Schweinefilet, Lammkarree oder sogar ganze Geflügelteile. Die idealen Kerntemperaturen variieren jedoch je nach Fleischsorte.

Fazit

Das Steak rückwärts zu garen ist eine Methode, die das Potenzial hat, Ihr Grillen für immer zu verändern. Sie mag auf den ersten Blick etwas ungewohnt erscheinen, aber die Ergebnisse sprechen für sich: ein unglaublich saftiges und zartes Steak mit einer perfekten, knusprigen Kruste und einer gleichmäßigen Garung von Rand zu Rand. Mit einem guten Kerntemperaturmesser und ein wenig Übung wird diese Technik schnell zu Ihrem Geheimrezept für das perfekte Steak. Probieren Sie es aus und erleben Sie den Unterschied – Ihre Geschmacksknospen werden es Ihnen danken!

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