Gusseisenpfannen: Einbrennen & Pflege

Gusseisenpfannen sind wahre Klassiker in jeder gut ausgestatteten Küche und bei Grillmeistern gleichermaßen beliebt. Ihre unbeschichtete Oberfläche macht sie zu idealen Werkzeugen für das scharfe Anbraten und lange Schmoren von Fleisch, was zu unvergleichlichen Geschmackserlebnissen führt. Doch bevor Ihre Gusseisenpfanne zu Ihrem besten Freund am Herd wird, gibt es einen entscheidenden Schritt: das richtige Einbrennen. Dieser Prozess ist essenziell, um die berühmte Patina aufzubauen, die nicht nur als natürliche Antihaftschicht fungiert, sondern auch die Pfanne vor Rost schützt und ihre Lebensdauer auf Generationen verlängert. Tauchen wir ein in die Welt der Gusseisenpfannen und erfahren Sie alles über ihre Vorbereitung, Pflege und die vielen Vorteile, die sie bieten.

Warum Gusseisenpfannen ein Muss für jede Küche sind

Die Beliebtheit von Gusseisenpfannen kommt nicht von ungefähr. Im Gegensatz zu vielen modernen beschichteten Pfannen, die oft schon nach wenigen Jahren an ihre Grenzen stoßen, sind Gusseisenpfannen für die Ewigkeit gebaut. Ihre massive Bauweise macht sie praktisch unzerstörbar, und es ist keine Seltenheit, dass eine gut gepflegte Gusseisenpfanne von einer Generation an die nächste weitergegeben wird. Diese Langlebigkeit ist ein unschätzbarer Vorteil in einer Wegwerfgesellschaft.

Ein weiterer entscheidender Pluspunkt ist ihre enorme Vielseitigkeit. Gusseisenpfannen können auf so gut wie jeder Wärmequelle eingesetzt werden: vom offenen Lagerfeuer über den Holzkohlegrill, Gasbrenner, Spirituskocher, klassische Herdplatten und Ceranfelder bis hin zum Induktionskochfeld. Da viele Modelle aus einem einzigen Stück Metall bestehen (ausgenommen jene mit festen Holzgriffen), eignen sie sich auch hervorragend für den Backofen, sei es als Auflaufform oder Bräter. Dies eröffnet eine breite Palette an Kochmöglichkeiten, die herkömmliche Pfannen oft nicht bieten können.

Die vielleicht wichtigste Eigenschaft ist jedoch die Fähigkeit, eine natürliche Antihaftschicht – die sogenannte Patina – aufzubauen. Diese Schicht entsteht durch das Einbrennen und regelmäßige Braten mit Ölen und Fetten. Sie füllt die mikroskopisch kleinen Poren des Gusseisens, gleicht Unebenheiten aus und verhindert, dass Speisen anhaften. Mit jeder Nutzung wird diese Patina stärker und besser, was zu immer besseren Bratergebnissen führt. Im Gegensatz zu künstlichen Beschichtungen, die zerkratzen oder abplatzen können, heilt sich eine Gusseisenpatina quasi selbst und kann bei Bedarf jederzeit erneuert werden. Das Ergebnis sind Speisen mit einem unvergleichlichen Aroma und einer wunderbaren Kruste, die man mit anderen Pfannen nur schwer erreichen kann.

Der erste Schritt: Das Einbrennen Ihrer Gusseisenpfanne

Das Einbrennen (oder "Seasoning") ist der wichtigste Schritt, um Ihre neue Gusseisenpfanne für den Gebrauch vorzubereiten und die schützende Patina aufzubauen. Viele hochwertige Gusseisenpfannen, wie die Testsieger Petromax Feuerpfanne FP30 oder die Lodge Miniature Skillet, werden bereits "pre-seasoned" geliefert, sind also ab Werk eingebrannt und sofort einsatzbereit. Dennoch kann ein zusätzliches Einbrennen die Patina verbessern, und es ist unerlässlich, wenn Ihre Pfanne rostet oder versehentlich falsch gereinigt wurde.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Einbrennen:

1. Reinigung: Reinigen Sie die Pfanne gründlich mit heißem Wasser und einer Bürste. Verwenden Sie dabei möglichst wenig Spülmittel, um eventuelle Schutzschichten nicht zu entfernen. Trocknen Sie die Pfanne danach sofort und sehr gründlich ab, am besten auf dem Herd bei niedriger Hitze, um Restfeuchtigkeit zu vermeiden, die Rost verursachen könnte.
2. Einölen: Reiben Sie die gesamte Pfanne – innen und außen, Griffe und Unterseite – mit einer dünnen Schicht eines hoch erhitzbaren Pflanzenöls ein. Leinöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl oder spezielles Einbrennöl eignen sich hervorragend. Wichtig ist, dass die Schicht wirklich hauchdünn ist. Überschüssiges Öl muss mit einem fusselfreien Baumwolltuch abgewischt werden, da sonst klebrige Rückstände entstehen. Die Pfanne sollte nicht "triefen", sondern nur einen leichten Glanz aufweisen.
3. Erhitzen im Backofen: Stellen Sie die eingeölte Pfanne kopfüber in einen auf 200-250 Grad Celsius vorgeheizten Backofen. Legen Sie ein Backblech oder etwas Alufolie darunter, um eventuell abtropfendes Öl aufzufangen. Lassen Sie die Pfanne dort für etwa eine Stunde. Während dieses Prozesses verbrennt das Öl und bildet die erste Schicht der Patina. Es kann zu einer leichten Rauchentwicklung und einem spezifischen Geruch kommen; sorgen Sie daher für gute Belüftung.
4. Abkühlen und Wiederholen: Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Pfanne langsam im Ofen abkühlen. Nehmen Sie sie erst heraus, wenn sie handwarm ist. Wiederholen Sie diesen Vorgang (Einölen, Erhitzen, Abkühlen) idealerweise vier bis sechs Mal. Jede Schicht baut die Patina weiter auf und macht sie robuster.

Wenn Sie nicht die Zeit oder Lust haben, den Prozess mehrfach zu wiederholen, können Sie die Pfanne auch einfach regelmäßig zum Braten verwenden. Mit der Zeit und ausreichend Fett bildet sich die Patina auch auf diese Weise, allerdings meist nur auf der Innenseite und langsamer. Denken Sie daran: Eine Gusseisenpfanne wird mit jeder Nutzung "besser" und entwickelt ihre individuellen Antihaft-Eigenschaften.

Beachten Sie, dass Pfannen mit einer glatten, polierten Oberfläche (wie z.B. die Krustenzauber oder Tecor) zwar leichter zu reinigen sind, die Patina jedoch auf einer klassischen, leicht körnigen Oberfläche besser haftet und stabiler ist. Die feinen Poren der körnigen Oberfläche bieten der eingebrannten Fettschicht einen idealen Halt.

Die richtige Pflege für ein langes Pfannenleben

Die Pflege einer Gusseisenpfanne unterscheidet sich grundlegend von der Pflege beschichteter Pfannen. Wer die Regeln beachtet, wird mit einem Küchengerät belohnt, das ein Leben lang hält.

Was man NICHT tun sollte:

• Spülmaschine: Eine Gusseisenpfanne gehört niemals in die Spülmaschine! Die aggressiven Reinigungsmittel und das lange Einweichen zerstören die schützende Patina der Gusseisenpfanne und führt unweigerlich zu Rost.
• Intensive Handwäsche mit viel Spülmittel: Auch bei der Handwäsche sollte Spülmittel nur sparsam oder gar nicht verwendet werden. Starkes Scheuern mit Scheuerpulver ist ebenfalls tabu, da es die Patina angreift.
• Essensreste in der Pfanne lassen: Lassen Sie keine Essensreste über längere Zeit in der Pfanne, da dies zu Rost führen kann, insbesondere bei säurehaltigen Speisen.

Was man tun sollte:

• Sofortige Reinigung: Reinigen Sie die Pfanne am besten direkt nach dem Gebrauch, solange sie noch warm ist.
• Auswischen: In den meisten Fällen reicht es aus, die Pfanne mit einem Küchentuch oder Küchenkrepp auszuwischen.
• Verkrustungen lösen: Bei hartnäckigen Verkrustungen können Sie etwas Wasser in die Pfanne geben, kurz aufkochen lassen und dann mit einem Holzschaber oder einer speziellen Bürste für Gusseisenpfannen (oft aus Kokosfasern oder ähnlichem Material) die Reste lösen. Alternativ kann man auch grobes Salz und etwas Öl verwenden, um die Pfanne damit auszuschrubben.
• Wasser und Bürste (sparsam): Falls nötig, kann die Pfanne unter warmem Wasser mit einer Bürste und sehr wenig Spülmittel gereinigt werden. Spülen Sie sie danach sofort gründlich ab.
• Sofortiges Trocknen: Trocknen Sie die Pfanne nach dem Spülen sofort vollständig ab. Am besten stellen Sie sie für ein paar Minuten auf den noch warmen Herd zurück, um jegliche Restfeuchtigkeit zu verdampfen.
• Einölen nach der Reinigung: Reiben Sie die trockene Pfanne anschließend mit einer hauchdünnen Schicht Pflanzenöl ein, um die Patina zu pflegen und vor Rost zu schützen.

Manche mögen Bedenken haben, dass der Ölfilm ranzig werden oder Bakterien beherbergen könnte. Diese Sorge ist unbegründet: Da die Pfanne bei der nächsten Benutzung wieder stark erhitzt wird, werden alle Bakterien bei Temperaturen über 70 Grad Celsius zuverlässig abgetötet.

Gusseisen im Vergleich: Vorteile und Nachteile gegenüber anderen Pfannen

Gusseisenpfannen sind einzigartig, aber wie schlagen sie sich im direkten Vergleich mit geschmiedeten Eisenpfannen oder beschichteten Modellen?

Gusseisen vs. Geschmiedete Eisenpfannen

Sowohl Gusseisen- als auch geschmiedete Eisenpfannen sind für ihre Robustheit und hervorragenden Brateigenschaften bekannt. Der Hauptunterschied liegt in der Herstellung und Materialeigenschaft:

• Gusseisen: Wird in Formen gegossen, hat einen höheren Kohlenstoffgehalt, was es spröder macht. Daher benötigen Gusseisenpfannen dickere Wände und Böden, was sie sehr schwer macht. Diese Dicke sorgt jedoch für eine exzellente Wärmespeicherung und eine gleichmäßigere Hitzeverteilung auf Gas- oder Elektroherden.
• Geschmiedetes Eisen: Wird aus Rohstahl geschmiedet, ist dünner und leichter. Geschmiedete Pfannen reagieren schneller auf Temperaturänderungen, speichern die Wärme aber nicht so lange wie Gusseisen. Sie sind anfälliger für Rost und erfordern oft eine noch sorgfältigere Pflege.

Für diesen Artikel konzentrieren wir uns auf Gusseisenpfannen, die aufgrund ihrer Masse und Wärmespeicherfähigkeit besonders für hohe Temperaturen und Schmorgerichte geschätzt werden.

Gusseisen vs. Beschichtete Pfannen

Beschichtete Pfannen aus Aluminium oder Edelstahl mit Teflon- oder Keramikbeschichtung sind leicht, rostfrei und ermöglichen das Braten mit wenig oder gar keinem Fett. Dies sind ihre Hauptvorteile.

Doch es gibt gravierende Nachteile: Beschichtete Pfannen sind alles andere als langlebig. Teflonbeschichtungen zerkratzen schnell und lösen sich bei zu hohen Temperaturen ab. Keramikbeschichtungen sind zwar kratzfester, verlieren aber durch Abnutzung schnell ihre Antihaftwirkung. Dies führt dazu, dass man alle paar Jahre eine neue Pfanne kaufen muss – ein Vorteil für die Industrie, aber ein Nachteil für den Verbraucher und die Umwelt.

Gusseisenpfannen hingegen bieten eine natürliche, dauerhafte Patina, die sich bei richtiger Pflege immer wieder erneuert. Sie sind eine Investition fürs Leben.

Die "kalte" Hohlwölbung und Wärmeverteilung

Ein interessantes Merkmal vieler Gusseisenpfannen ist die sogenannte Hohlwölbung des Bodens. Eine optimale Gusseisenpfanne hat im kalten Zustand keinen völlig planen, sondern einen leicht konkaven Boden. Der Grund dafür ist die Wärmeausdehnung von Metall. Beim Erhitzen dehnt sich das Metall aus, und die Wölbung gleicht sich aus, sodass der Boden im heißen Zustand plan aufliegt. Ein im kalten Zustand völlig planer Boden würde sich beim Erhitzen nach unten wölben und die Pfanne würde auf glatten Kochfeldern kippeln.

Diese Wölbung kann jedoch dazu führen, dass sich Öl oder Fett am Rand der Pfanne sammelt, ähnlich einem kleinen Burggraben, während die Mitte trockener bleibt. Dies kann beim Braten von Nachteil sein, da man das Fett immer wieder in die Mitte schieben muss, besonders wenn dort empfindliche Speisen wie Spiegeleier braten. Dennoch muss man keinen Energieverlust befürchten, da moderne Glaskeramik- und Induktionskochfelder keine direkten Kontakt für die Wärmeübertragung benötigen.

Was die Wärmeverteilung betrifft, so wird Gusseisen oft für seine ideale Gleichmäßigkeit gelobt. Unsere Tests auf Induktionskochfeldern zeigten jedoch, dass die Mitte der Pfanne oft 50 bis 80 Grad Celsius heißer war als die Randbereiche. Dies muss nicht unbedingt ein Nachteil sein, da es das gleichzeitige scharfe Anbraten in der Mitte und das sanftere Garen am Rand ermöglicht. Auf Gas- oder klassischen Elektroherdplatten ist die Wärmeverteilung aufgrund der direkten Flammen- oder Plattenhitze in der Regel gleichmäßiger.

Schwermetalle und säurehaltige Speisen

Eine wichtige, oft übersehene Information betrifft die Reaktion von Gusseisen mit säurehaltigen Speisen. Einige Tests haben gezeigt, dass Gusseisenpfannen (auch emaillierte) bei Kontakt mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomaten, Wein oder Essig geringe Mengen an Schwermetallen absondern können. Obwohl die gemessenen Werte in der Regel unter den gesetzlich bindenden Grenzwerten liegen, wird empfohlen, den Kontakt mit stark säurehaltigen Speisen in unbeschichteten Gusseisenpfannen zu vermeiden, um die Migration von Metallen zu minimieren. Leider weisen die meisten Hersteller in ihren Anleitungen nicht auf diese Problematik hin.

Unsere Top-Empfehlungen: Gusseisenpfannen im Detail

Die Auswahl an Gusseisenpfannen ist groß. Wir haben verschiedene Modelle getestet und stellen Ihnen hier unsere Favoriten und interessante Alternativen vor.

Testsieger: Petromax Feuerpfanne FP30

Die Petromax Feuerpfanne FP30 ist unser Testsieger und eine hervorragende Wahl für alle, die eine robuste und vielseitige Gusseisenpfanne suchen. Sie ist erstklassig verarbeitet und mit 3,6 Kilogramm ein echtes Schwergewicht in der 30-Zentimeter-Klasse. Der lange Griff (18 cm) ist besonders praktisch, wenn die Pfanne über offenem Feuer oder auf dem Grill verwendet wird. Die Petromax kommt ab Werk eingebrannt, sodass Sie sofort loslegen können. Ihre glatte Oberfläche ist leicht zu reinigen, auch wenn sie anfangs etwas mehr Fett für Spiegeleier erfordert. Die dezente Hohlwölbung minimiert den "Fettgraben" am Rand. Schöne Details wie der Petromax-Schriftzug und die Drachen auf der Unterseite runden das Gesamtbild ab. Einziger nennenswerter Nachteil ist das hohe Gewicht, das eine einhändige Bedienung erschwert.

Auch gut: Lodge Miniature Skillet

Die Lodge Bratpfanne ist ein amerikanischer Klassiker, bekannt für ihre akkurate Verarbeitung. Sie heizt schnell auf und ist hervorragend zum scharfen Anbraten von Fleisch geeignet. Auch Spiegeleier gelingen mit etwas Öl ohne Anbrennen, da der "Ölgraben" im Randbereich kaum auffällt. Ein Manko ist der kurze, schmale Griff, der schnell heiß wird und die Verwendung von Topflappen oder Handschuhen erfordert, insbesondere bei den größeren Modellen. Die Lodge kommt ebenfalls ab Werk eingebrannt und wird mit der Zeit immer besser.

Viel Zubehör: Krustenzauber Gusseisenpfanne 28 cm

Die Krustenzauber Pfanne überzeugt durch ihr praktisches Zubehör: einen Echtleder-Griffschutz, einen Pfannenwender und einen Deckel, der sie zur Schmorpfanne macht. Mit 3,3 Kilogramm ist sie ebenfalls ein Schwergewicht, das einhändig nur mit viel Kraft bedient werden kann. Die polierte Oberfläche erleichtert die Reinigung und sorgt für gute Bratergebnisse mit moderatem Fetteinsatz. Die seitlichen Ausgießer sind praktisch, besonders in Kombination mit dem Deckel. Die Krustenzauber ist für den Backofen geeignet und wird mit einer detaillierten Anleitung geliefert, die auch Rezepte und Pflegetipps enthält.

Leichtgewicht: Jaxx Roadhouse Die Bratpfanne

Die Jaxx Roadhouse ist mit nur 2,1 Kilogramm eine der leichteren Gusseisenpfannen und lässt sich dank ihres dicken Holzgriffs auch einhändig oder beidhändig ohne Topflappen heben. Der Holzgriff bedeutet allerdings, dass diese Pfanne nicht für den Backofen geeignet ist. Ihr steil aufragender Rand bietet eine große Nutzfläche. Die Hohlwölbung ist kaum spürbar, sodass sich kein Fettgraben bildet. Die gebürstete Oberfläche erleichtert die Reinigung, und die Patina bildet sich gut. Einziger Wermutstropfen sind die fehlenden seitlichen Ausgießer.

Vergleichstabelle: Ausgewählte Gusseisenpfannen im Überblick

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Kann ich meine Gusseisenpfanne in der Spülmaschine reinigen?

Nein, auf keinen Fall! Die Spülmaschine zerstört die schützende Patina der Gusseisenpfanne und führt unweigerlich zu Rost. Reinigen Sie Ihre Pfanne immer von Hand und trocknen Sie sie sofort gründlich ab.

Darf ich Metallutensilien in einer Gusseisenpfanne verwenden?

Ja, im Gegensatz zu beschichteten Pfannen sind Gusseisenpfannen sehr robust. Sie können bedenkenlos Metallspatel oder -schaber verwenden, um Speisereste zu lösen. Dies schadet der Patina nicht, im Gegenteil, sie kann sich sogar durch die Nutzung verbessern.

Meine Gusseisenpfanne rostet. Was kann ich tun?

Rost ist bei Gusseisenpfannen nicht das Ende! Entfernen Sie den Rost mit einem Stahlschwamm oder feiner Stahlwolle und etwas Öl. Reinigen Sie die Pfanne danach gründlich und brennen Sie sie erneut ein. Achten Sie darauf, die Pfanne nach jeder Reinigung sofort zu trocknen und leicht einzuölen, um Rostbildung vorzubeugen.

Warum bleiben Speisen an meiner Gusseisenpfanne kleben?

Wenn Speisen anhaften, ist die Patina wahrscheinlich noch nicht ausreichend ausgebildet oder wurde beschädigt. Achten Sie darauf, dass die Pfanne vor dem Hinzufügen von Speisen gut vorgeheizt ist und verwenden Sie ausreichend Fett (besonders am Anfang). Wiederholen Sie gegebenenfalls den Einbrennprozess oder braten Sie einfach weiter mit etwas mehr Öl – die Patina wird sich mit der Zeit verbessern.

Ist eine Gusseisenpfanne für Induktionsherde geeignet?

Ja, Gusseisenpfannen sind hervorragend für Induktionskochfelder geeignet. Sie werden schnell heiß und speichern die Wärme gut. Beachten Sie jedoch, dass die Wärmeverteilung auf Induktion manchmal ungleichmäßig sein kann, mit einem heißeren Zentrum und kühleren Rändern. Dies kann aber auch gezielt für verschiedene Garzonen genutzt werden.

Ist es gesundheitlich unbedenklich, in Gusseisenpfannen zu kochen?

Ja, Gusseisenpfannen sind im Allgemeinen sicher und gesundheitlich unbedenklich. Sie können sogar geringe Mengen an Eisen an die Speisen abgeben, was für manche Menschen vorteilhaft sein kann. Bei säurehaltigen Speisen kann es zu einer geringen Migration von Schwermetallen kommen, die aber meist unterhalb der gesetzlichen Grenzwerte liegt. Dennoch wird empfohlen, stark säurehaltige Gerichte nicht über längere Zeit in unemaillierten Gusseisenpfannen zuzubereiten.

Was ist der Unterschied zwischen einer Grillpfanne und einer Wokpfanne?

Eine Grillpfanne ist typischerweise flacher und verfügt über erhöhte Rippen oder Rillen auf dem Boden. Diese Rillen erzeugen die charakteristischen Grillstreifen auf dem Gargut und lassen überschüssiges Fett ablaufen, ähnlich wie auf einem Grillrost. Sie ist ideal für Steaks, Gemüse oder Sandwiches, die das typische Grillmuster erhalten sollen. Eine Wokpfanne hingegen hat eine tiefe, abgerundete Form mit hohen, schrägen Seiten. Ihre Form ermöglicht es, Speisen schnell und gleichmäßig unter ständigem Rühren bei hoher Hitze zuzubereiten (Stir-Frying). Die Hitze konzentriert sich am Boden, während die Seiten kühler bleiben, sodass Zutaten dort zwischengelagert werden können. Wokpfannen sind vielseitig für asiatische Gerichte, aber auch zum Frittieren oder Dämpfen geeignet.

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