Fleisch richtig zubereiten: Abwaschen oder Abtupfen?

Die Zubereitung von Fleisch ist eine Kunst für sich, die nicht nur den Gaumen erfreuen, sondern auch höchste Hygienestandards erfüllen sollte. Viele Hobbyköche greifen instinktiv zum Wasserhahn, um Fleisch vor dem Braten oder Grillen gründlich abzuwaschen. Die Annahme ist weit verbreitet, dass dies dazu beiträgt, Keime zu entfernen und das Fleisch sauberer zu machen. Doch genau diese gut gemeinte Geste kann weitreichende und sogar gefährliche Folgen für die Gesundheit haben. In diesem ausführlichen Artikel beleuchten wir, warum das Abwaschen von Fleisch, insbesondere Geflügel, von Experten nicht empfohlen wird und welche sicheren Alternativen es gibt, um Fleischsaft zu entfernen und eine optimale Hygiene in Ihrer Küche zu gewährleisten.

Die korrekte Handhabung von rohem Fleisch ist entscheidend, um die Verbreitung von Krankheitserregern zu verhindern. Während ein ungenießbares Gericht ärgerlich ist, können falsche Zubereitungspraktiken tatsächlich ernsthafte Gesundheitsrisiken mit sich bringen. Insbesondere bei Geflügelfleisch lauern Gefahren, die oft unterschätzt werden. Es geht nicht nur darum, den besten Geschmack zu erzielen, sondern vor allem darum, die Gesundheit Ihrer Familie und Ihrer Gäste zu schützen. Wir zeigen Ihnen, wie Sie mit einfachen, aber effektiven Methoden Fleischsaft richtig entfernen und gleichzeitig die Keimbelastung minimieren können, damit Ihr nächstes Grillfest oder Abendessen nicht nur lecker, sondern auch sicher ist.

Warum das Abwaschen von Geflügel eine schlechte Idee ist

Wenn es um Geflügelfleisch geht, ist das Abwaschen vor der Zubereitung ein weit verbreiteter Fehler, der aus Gründen der Hygiene dringend vermieden werden sollte. Die vermeintliche Reinigungswirkung ist trügerisch, denn sie führt nicht zur Abtötung von Keimen, sondern zur ihrer Verbreitung. Der Hauptgrund dafür ist ein Bakterium namens Campylobacter. Dieser Erreger ist der häufigste bakterielle Verursacher von Durchfallerkrankungen in Deutschland und weltweit. Campylobacter-Keime stammen aus dem Magen-Darm-Trakt von Hühnern und können während der Schlachtung und Verarbeitung auf das Fleisch gelangen. Für den Konsumenten stellen sie ein erhebliches Gesundheitsrisiko dar.

Die Symptome einer Campylobacter-Infektion, auch Campylobacteriose genannt, reichen von starken Bauchschmerzen und Fieber bis hin zu wässrigem oder blutigem Durchfall. Während die meisten gesunden Erwachsenen sich innerhalb weniger Tage erholen, können die Folgen für bestimmte Risikogruppen wie Kleinkinder, ältere Menschen und immungeschwächte Personen schwerwiegend sein. Bei ihnen kann eine Infektion zu Dehydrierung, Krankenhausaufenthalten und in seltenen Fällen sogar zu langfristigen Komplikationen wie dem Guillain-Barré-Syndrom, einer Autoimmunerkrankung des Nervensystems, führen.

Wer hofft, mit dem Abwaschen von Fleisch Keime abzutöten oder zu entfernen und sich so vor Krankheitserregern zu schützen, liegt leider falsch. Im Gegenteil, das Abwaschen fördert die Keimverteilung in der gesamten Küche. Heidrun Schubert, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern, erklärt im Gespräch mit dem Bayerischen Rundfunk, dass das Wasser aus dem Hahn nicht heiß genug ist, um Bakterien abzutöten. Bakterien benötigen Temperaturen von über 70 Grad Celsius, um inaktiviert zu werden, und selbst dann ist eine bestimmte Einwirkzeit nötig. Das kalte oder lauwarme Leitungswasser hat keinerlei desinfizierende Wirkung auf Bakterien.

Stattdessen werden die Keime, die sich auf der Oberfläche des Fleisches befinden, durch das spritzende Wasser in der Spüle und auf umliegende Flächen verteilt. Diese mikroskopisch kleinen Wassertröpfchen können bis zu einem Meter weit spritzen und landen auf Arbeitsflächen, Küchengeräten, Besteck, Tellern und sogar auf anderen Lebensmitteln, die in der Nähe gelagert werden – ein Phänomen, das als Kreuzkontamination bekannt ist. So können sie beispielsweise auf frischem Salat, ungeschältem Gemüse oder bereits zubereiteten Speisen landen, die später nicht mehr erhitzt werden. Die Wahrscheinlichkeit, Keime über das Essen aufzunehmen, steigt durch das Abwaschen demnach sogar erheblich. Daher ist es aus hygienischer Sicht kontraproduktiv und gefährlich, Geflügelfleisch vor der Zubereitung unter fließendem Wasser zu reinigen.

Die sichere Alternative: Abtupfen statt Abwaschen

Da das Abwaschen von Fleisch, insbesondere Geflügel, aus hygienischen Gründen nicht empfohlen wird, stellt sich die Frage, wie man austretenden Fleischsaft am besten entfernt und das Fleisch für die weitere Verarbeitung vorbereitet. Die Antwort ist einfach und effektiv: Abtupfen. Die Expertin rät vom Abwaschen des Fleisches also ausdrücklich ab und empfiehlt stattdessen, das Fleisch lieber abzutupfen als zu waschen.

Hierfür sollten Sie ausschließlich saubere Küchentücher verwenden. Nehmen Sie das Fleisch aus der Verpackung und legen Sie es auf mehrere Lagen Küchenpapier. Tupfen Sie die Oberfläche des Fleisches vorsichtig, aber gründlich ab, bis der Großteil des austretenden Saftes absorbiert ist. Achten Sie darauf, sowohl die Ober- als auch die Unterseite des Fleisches abzutupfen. Der Vorteil dieser Methode ist, dass der Fleischsaft und die darin enthaltenen potenziellen Keime direkt vom Papiertuch aufgesogen werden, ohne sich in der Küche zu verteilen. Im Gegensatz zum Abwaschen, bei dem Wassertröpfchen Keime durch die Luft transportieren, bleiben die Erreger beim Abtupfen lokalisiert.

Nachdem Sie das Fleisch abgetupft haben, ist es entscheidend, die benutzten Küchentücher sofort zu entsorgen. Werfen Sie sie direkt in den Müll, um eine weitere Verbreitung von Keimen zu verhindern. Berühren Sie nach dem Kontakt mit rohem Fleisch und den verwendeten Tüchern keine anderen Gegenstände oder Lebensmittel, bevor Sie sich gründlich die Hände gewaschen haben. Waschen Sie Ihre Hände und alle Oberflächen, die mit dem rohen Fleisch oder dem Fleischsaft in Berührung gekommen sind, sorgfältig mit heißem Wasser und Seife. Dies ist ein entscheidender Schritt, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden und die Sicherheit in Ihrer Küche zu gewährleisten. Das Abtupfen ist nicht nur hygienischer, sondern auch praktischer und bereitet das Fleisch optimal für das Anbraten oder Grillen vor, da eine trockene Oberfläche zu einer besseren Kruste und intensiveren Röstaromen führt.

Der Schlüssel zur Keimfreiheit: Richtiges Durchgaren

Während das Abtupfen von Fleisch dazu dient, die Verbreitung von Keimen in der Küche zu minimieren, gibt es nur eine wirklich effektive Methode, um Krankheitserreger im Fleisch selbst abzutöten: das Durchgaren. Die Hitze ist der entscheidende Faktor, der Bakterien wie Campylobacter, Salmonellen und andere potenzielle Pathogene unschädlich macht. Für Geflügelfleisch ist dies von größter Bedeutung, da es, wie bereits erwähnt, besonders anfällig für die Besiedlung mit Keimen ist.

Um sicherzustellen, dass alle Keime abgetötet wurden, muss beim Durchgaren von Hühnchen eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius erreicht und für etwa 10 Minuten gehalten werden. Diese Temperatur und Zeitspanne sind entscheidend, um die Proteine der Bakterien zu denaturieren und sie so zu inaktivieren. Es ist ratsam, ein Fleischthermometer zu verwenden, um die Kerntemperatur genau zu überprüfen. Stecken Sie das Thermometer an der dicksten Stelle des Fleisches ein, ohne den Knochen zu berühren, da dieser die Temperatur verfälschen kann.

Neben der Temperaturkontrolle gibt es auch visuelle Anzeichen, die auf ein sicheres Durchgaren von Geflügelfleisch hinweisen. Nach dem Garen sollte Geflügelfleisch durchgehend weiß sein und auch um den Knochen herum keine rosafarbenen Stellen mehr aufweisen. Rosafarbene oder gar rötliche Bereiche, insbesondere in der Nähe von Knochen, deuten darauf hin, dass die Kerntemperatur möglicherweise nicht ausreichend erreicht wurde und das Fleisch noch nicht sicher zum Verzehr ist. In solchen Fällen sollte das Fleisch weitergegart werden, bis es die empfohlenen Kriterien erfüllt. Dies gilt nicht nur für ganze Hähnchen oder Hähnchenbrust, sondern auch für Hähnchenflügel, Schenkel und alle anderen Geflügelteile.

Durchgaren ist somit nicht nur eine Empfehlung, sondern eine Notwendigkeit für die Lebensmittelsicherheit, insbesondere bei Geflügel. Es ist die letzte und wichtigste Barriere gegen lebensmittelbedingte Krankheiten. Vergessen Sie alle Mythen über das Waschen von Fleisch – das sichere Garen ist der wahre Held in der Küche, wenn es darum geht, Ihre Mahlzeiten gesund und genießbar zu machen.

Umgang mit Rindfleisch, Schweinefleisch und Fisch: Gibt es Unterschiede?

Während Geflügelfleisch besondere Aufmerksamkeit bei der Hygiene erfordert, stellt sich oft die Frage, wie man andere Fleischsorten wie Rindfleisch, Schweinefleisch und Fisch handhabt. Hier gibt es tatsächlich Unterschiede, die jedoch nicht bedeuten, dass das Waschen immer die beste Option ist.

Andere Fleischsorten wie Schweinefleisch oder Rindfleisch sind seltener durch den Campylobacter-Erreger oder ähnliche Keime belastet. Dies liegt unter anderem daran, dass die niedrigere Körpertemperatur dieser Tiere den Erregern nicht so einen idealen Nährboden bietet wie beispielsweise Hühner. Das bedeutet jedoch nicht, dass Rind- oder Schweinefleisch völlig keimfrei sind. Auch hier können andere Bakterien wie Salmonellen (wenn auch seltener als bei Geflügel) oder E. coli vorhanden sein.

Für Liebhaber von Steak, die ihr Fleisch gerne medium oder gar rare (blutig) essen, also etwaige Keime nicht durch vollständiges Durchgaren abtöten, kann das Abwaschen des Fleisches eine Option sein, so die Expertin. Dies sei jedoch Ermessenssache. Der Gedanke dahinter ist, dass Oberflächenbakterien, die beim Waschen weggespült werden, bei nicht durchgegartem Fleisch nicht durch Hitze eliminiert werden können. Allerdings gilt auch hier das Risiko der Keimverteilung durch Wasserspritzer. Daher ist es auch bei Rind- und Schweinefleisch sicherer, das Fleisch stattdessen mit Küchentüchern abzutupfen, um überschüssigen Fleischsaft zu entfernen und die Oberfläche für das Anbraten vorzubereiten. Wenn das Fleisch durchgegart wird (was bei Schweinefleisch immer empfohlen wird), ist das Waschen ohnehin überflüssig, da die Hitze alle relevanten Keime abtötet.

Bei Fisch verhält es sich ähnlich. Auch hier ist das Waschen eine Ermessenssache. Ganze Fische, die noch nicht ausgenommen oder filetiert wurden, sollten Sie durchspülen, um Reste von Innereien, Schuppen oder Schleim zu entfernen. Hier geht es weniger um Bakterien als um das Entfernen unerwünschter Bestandteile. Industriell verarbeiteter Fisch, der bereits filetiert und enthäutet ist, muss hingegen in der Regel nicht gewaschen werden. Er ist in der Regel bereits sauber verpackt und bereit zur Zubereitung. Auch hier gilt: Wenn Sie vorhaben, den Fisch ganz durchzugaren, ist das Waschen überflüssig, da die Hitze die meisten potenziellen Keime abtötet. Beim Verzehr von rohem Fisch (z.B. Sushi oder Sashimi) sollte jeder selbst entscheiden, welche Risiken er eingehen möchte. Allerdings, so die Expertin, seien Campylobacter und Salmonellen bei Fisch keine große potenzielle Gefahr, obwohl andere fischspezifische Parasiten oder Bakterien bei rohem Fisch eine Rolle spielen können, die aber durch Tiefkühlen oder sorgfältige Zubereitung adressiert werden.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Abwaschen von Fleisch und Fisch in den meisten Fällen nicht notwendig ist und sogar Risiken birgt. Das Abtupfen und das konsequente Durchgaren sind die sichersten Methoden, um eine hygienische und genussvolle Mahlzeit zu gewährleisten.

Vergleichstabelle: Fleischhygiene auf einen Blick

*Hinweis: Auch wenn das Abwaschen von Rind- und Schweinefleisch als Ermessenssache gilt, birgt es weiterhin das Risiko der Keimverteilung in der Küche. Das Abtupfen ist die hygienischere und sicherere Alternative.

Häufig gestellte Fragen (FAQ) zur Fleischzubereitung

Muss ich mein Hähnchenfleisch vor dem Kochen waschen?

Nein, Experten raten dringend davon ab, Hähnchenfleisch vor dem Kochen zu waschen. Das Waschen verbreitet Keime wie Campylobacter durch spritzendes Wasser in der gesamten Küche, anstatt sie zu entfernen. Die Wassertemperatur ist nicht ausreichend, um Bakterien abzutöten.

Wie entferne ich am besten austretenden Fleischsaft?

Der beste Weg, austretenden Fleischsaft zu entfernen, ist das Abtupfen des Fleisches mit sauberen Küchentüchern. Nach dem Abtupfen sollten die Tücher sofort entsorgt werden. Dies verhindert die Verbreitung von Keimen, die im Fleischsaft enthalten sein können, und bereitet das Fleisch optimal für das Anbraten oder Grillen vor.

Bei welcher Temperatur ist Geflügel sicher durchgegart?

Geflügelfleisch ist sicher durchgegart, wenn es eine Kerntemperatur von mindestens 70 Grad Celsius erreicht und diese Temperatur für etwa 10 Minuten gehalten wird. Ein Fleischthermometer ist hierfür das beste Hilfsmittel. Optisch sollte das Fleisch durchgehend weiß sein und keine rosafarbenen Stellen mehr aufweisen, auch nicht am Knochen.

Kann ich Rindfleisch abwaschen, wenn ich es medium essen möchte?

Obwohl es bei Rindfleisch seltener zu einer Belastung mit Campylobacter kommt, bleibt das Risiko der Keimverteilung durch Wasserspritzer bestehen. Wenn Sie Rindfleisch medium essen möchten und somit keine vollständige Abtötung der Oberflächenkeime durch Hitze erfolgt, ist das Abwaschen eine Ermessenssache. Die hygienischere Alternative ist jedoch auch hier das Abtupfen mit Küchentüchern. Das Abtupfen entfernt überschüssigen Saft und fördert eine bessere Krustenbildung.

Was passiert, wenn ich rohes Fleisch nicht richtig zubereite?

Wenn rohes Fleisch nicht richtig zubereitet wird, insbesondere wenn es nicht ausreichend durchgegart ist oder wenn es zu Kreuzkontaminationen kommt, können Krankheitserreger wie Campylobacter, Salmonellen oder E. coli im Fleisch oder auf anderen Lebensmitteln überleben. Der Verzehr dieser kontaminierten Lebensmittel kann zu lebensmittelbedingten Krankheiten führen, deren Symptome von Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu schwerwiegenden gesundheitlichen Komplikationen reichen können.

Die korrekte Handhabung von Fleisch ist ein Eckpfeiler der Küchenhygiene und der Lebensmittelsicherheit. Entgegen dem weit verbreiteten Irrglauben ist das Abwaschen von Fleisch, insbesondere von Geflügel, nicht nur nutzlos, sondern sogar gefährlich, da es zur Verbreitung von Keimen in Ihrer Küche führt. Die sicherste und hygienischste Methode, um überschüssigen Fleischsaft zu entfernen, ist das sorgfältige Abtupfen mit Einweg-Küchentüchern, die anschließend umgehend entsorgt werden müssen.

Der wahre Schutz vor Krankheitserregern liegt im Durchgaren des Fleisches. Achten Sie darauf, dass Geflügel eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius für mindestens 10 Minuten erreicht und keine rosafarbenen Stellen mehr aufweist. Bei anderen Fleischsorten wie Rind- oder Schweinefleisch ist das Risiko zwar geringer, aber auch hier ist das Abtupfen dem Waschen vorzuziehen, besonders wenn das Fleisch nicht vollständig durchgegart wird.

Indem Sie diese einfachen, aber entscheidenden Hygieneregeln beachten – kein Waschen, stattdessen Abtupfen und gründliches Durchgaren – stellen Sie sicher, dass Ihre Mahlzeiten nicht nur köstlich, sondern auch absolut sicher für Sie und Ihre Lieben sind. So wird jeder Bissen zum unbeschwerten Genuss, und Sie können Ihre Grillabende oder Kochsessions mit einem guten Gefühl genießen.

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