13/10/2021
Hallo liebe Grill- und Kochfreunde! Alexander Wittmann hier von Kochen mit Genuss. Zusammen mit meinen drei Hobbykoch-Kollegen teilen wir unsere Leidenschaft für exquisite Gerichte und geben unser Bestes, um Ihnen mit unseren Rezepten und Kaufratgebern weiterzuhelfen. Heute tauchen wir tief in ein Thema ein, das für jeden Grillmeister – ob Amateur oder Profi – von entscheidender Bedeutung ist: die Kerntemperatur von Fleisch. Insbesondere widmen wir uns der Frage, wie man die Kerntemperatur eines Roastbeefs nicht nur perfekt steuert, sondern auch erhöht, sollte sie einmal nicht stimmen. Denn ein perfektes Stück Fleisch ist kein Zufall, sondern das Ergebnis von Präzision und Wissen.
- Warum die Kerntemperatur beim Grillen entscheidend ist
- Ihr Roastbeef ist zu kalt? So erhöhen Sie die Kerntemperatur richtig!
- Die richtigen Werkzeuge: Kerntemperatur-Thermometer im Überblick
- So messen Sie die Kerntemperatur richtig
- Die Profi-Methode: Die Handballenprobe (mit Einschränkungen)
- Die Kerntemperatur-Tabelle für Ihren Erfolg
- Häufig gestellte Fragen (FAQ)
- Was ist, wenn mein Kerntemperatur-Thermometer falsch misst?
- Kann ich mein Roastbeef wieder auf den Grill legen, wenn es zu roh ist?
- Wie lange sollte ein Roastbeef nach dem Garen ruhen?
- Was bedeutet „Carry-Over Cooking“ genau?
- Mein Roastbeef ist innen noch roh, obwohl die Kerntemperatur erreicht war. Was lief falsch?
- Kann ich erkennen, ob mein Roastbeef fertig ist, ohne ein Thermometer zu verwenden?
- Fazit
Warum die Kerntemperatur beim Grillen entscheidend ist
Das Grillen hat sich von einer simplen Zubereitungsart zu einer wahren Kunstform entwickelt. Wo früher Rauch, Feuer und der Duft von angebranntem Fleisch dominierten, entstehen heute auf dem Grill immer feinere und anspruchsvollere Gerichte. Für erfahrene Grillmeister ist es von größter Bedeutung, den idealen Garzustand von Steak, Entrecôte und Filet zu erreichen. Eine bloße optische Kontrolle reicht hierfür oft nicht aus. Ausgefeilte Methoden kommen zum Einsatz, um das Grillgut auf den Punkt zu garen.
Die Druckprobe, bei der man den Garzustand anhand der Elastizität des Fleisches überprüft, ist eine Technik für absolute Profis. Sie haben den Gargrad quasi in den Fingerspitzen. Für den ambitionierten Hobbykoch ist jedoch der Einsatz eines Kerntemperatur- oder Grillthermometers unerlässlich. Damit lässt sich die Temperatur im Inneren des Fleisches mühelos und präzise messen.
Was ist Kerntemperatur überhaupt?
Die Kerntemperatur ist, wie der Name schon sagt, die Temperatur im Kern, also im Inneren des Grillguts. Sie ist der verlässlichste Indikator dafür, wie weit der Garprozess fortgeschritten ist. Je höher die Kerntemperatur, desto weiter ist das Fleisch gegart. Bei der Zubereitung von Fleisch, ob im Ofen oder auf dem Grill, ist es entscheidend, Dauer und Temperatur genau abzustimmen. Nur so bildet sich eine aromatische Kruste, während das Fleisch innen zart und saftig bleibt. Die Grillzeit variiert je nach Fleischstück und Fleischsorte. Besonders bei größeren Fleischstücken wie einem Roastbeef ist die Überprüfung der Kerntemperatur unverzichtbar.
Es empfiehlt sich dringend, die angegebenen Temperatur-Richtwerte einzuhalten. Dies dient nicht nur dazu, ein Übergaren zu vermeiden und ein aromatisches Stück Fleisch mit optimalem Garpunkt zu erhalten, sondern auch, um gesundheitliche Risiken (z.B. durch Salmonellen bei Geflügel oder Schweinefleisch) zu minimieren. Das Resultat ist kein zähes Stück Leder, sondern ein Genussmoment.
Ihr Roastbeef ist zu kalt? So erhöhen Sie die Kerntemperatur richtig!
Stellen Sie sich vor, Sie haben ein prächtiges Roastbeef zubereitet, es vom Grill genommen, die Kerntemperatur gemessen und… sie ist zu niedrig! Panik? Nicht nötig! Es gibt bewährte Methoden, um die Kerntemperatur Ihres Roastbeefs sanft und effektiv zu erhöhen, ohne es auszutrocknen oder zu verbrennen. Das Ziel ist stets ein saftiges Ergebnis.
Das Geheimnis des Nachgarens: Carry-Over Cooking
Dies ist die eleganteste und oft ausreichendste Methode, um die Kerntemperatur um einige Grad zu erhöhen. Wenn Sie Ihr Roastbeef vom Grill oder aus dem Ofen nehmen, gart es im Inneren noch nach. Diese Phänomen wird als Carry-Over Cooking bezeichnet. Die äußeren Schichten des Fleisches sind heißer als der Kern und geben ihre Wärme an das Innere ab. Dadurch steigt die Kerntemperatur auch nach dem Entfernen von der Hitzequelle weiter an – oft um 3 bis 5 °C, bei größeren Stücken sogar noch mehr.
- Wie es funktioniert: Nehmen Sie das Roastbeef vom Grill, sobald es 3-5 °C unter Ihrer Zieltemperatur liegt. Wickeln Sie es locker in Alufolie ein (nicht zu fest, damit der Dampf entweichen kann und die Kruste nicht weich wird) oder legen Sie es auf ein Schneidebrett und decken Sie es mit einem weiteren Brett oder einer großen Schüssel ab.
- Ruhezeit: Lassen Sie das Roastbeef mindestens 10 bis 20 Minuten ruhen. Bei größeren Stücken kann die Ruhezeit bis zu 30 Minuten betragen. Dies gibt den Fleischsäften Zeit, sich wieder im Fleisch zu verteilen, was es zarter und saftiger macht, und gleichzeitig steigt die Kerntemperatur auf den gewünschten Wert.
- Wann anwenden: Ideal für kleine Abweichungen von wenigen Grad oder wenn Sie ein Medium Rare Roastbeef anstreben.
Zurück auf den Grill: Indirekte Hitze als Retter
Sollte die Kerntemperatur nach der Ruhephase immer noch deutlich zu niedrig sein, können Sie das Roastbeef vorsichtig auf den Grill zurücklegen – aber nur unter indirekter Hitze. Direktes Grillen würde die Außenseite verbrennen, bevor der Kern die gewünschte Temperatur erreicht.
- Vorgehen: Platzieren Sie das Roastbeef auf der indirekten Zone Ihres Grills (dort, wo keine direkte Flamme oder Glut ist).
- Temperatur: Halten Sie die Grilltemperatur relativ niedrig, idealerweise zwischen 120 und 150 °C.
- Überwachung: Stecken Sie das Kerntemperatur-Thermometer wieder ein und überwachen Sie die Temperatur kontinuierlich. Nehmen Sie das Roastbeef ab, sobald die gewünschte Zieltemperatur erreicht ist. Denken Sie daran, dass auch hier ein leichtes Nachgaren stattfinden wird.
- Wann anwenden: Wenn das Roastbeef noch 5 °C oder mehr von der Zieltemperatur entfernt ist.
Der Ofen als Verbündeter
Wenn Sie keinen Grill mit indirekter Zone zur Verfügung haben oder das Wetter nicht mitspielt, kann der Backofen eine hervorragende Alternative sein, um die Kerntemperatur zu erhöhen.
- Vorgehen: Heizen Sie den Backofen auf eine niedrige Temperatur vor, ebenfalls zwischen 120 und 150 °C.
- Platzierung: Legen Sie das Roastbeef auf ein Rost über einem Backblech, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu gewährleisten.
- Überwachung: Verwenden Sie ein Ofenthermometer für die Kerntemperatur und lassen Sie das Fleisch im Ofen, bis es die gewünschte Temperatur erreicht hat.
- Wann anwenden: Ähnlich wie bei der indirekten Grillmethode, wenn eine größere Korrektur nötig ist.
Was Sie vermeiden sollten
- Erhöhen der direkten Hitze: Versuchen Sie nicht, die Kerntemperatur durch starkes Erhitzen auf direkter Flamme schnell zu erhöhen. Das führt unweigerlich zu einer verbrannten Außenseite und einem immer noch zu kühlen Inneren.
- Zu schnelles Aufschneiden: Schneiden Sie das Roastbeef niemals sofort nach dem Entnehmen von der Hitzequelle an. Die Säfte würden austreten und das Fleisch trocken werden. Die Ruhephase ist essenziell, auch für die Kerntemperatur.
Die richtigen Werkzeuge: Kerntemperatur-Thermometer im Überblick
Die Basis für präzises Grillen ist ein gutes Thermometer. Generell verfügen alle Kerntemperatur-Thermometer über einen Dorn, dessen Spitze den Temperaturfühler enthält. Die Temperaturanzeige befindet sich am Ende des Dorns oder ist über ein Kabel mit ihm verbunden. Je nach Modell sind die Thermometer digital oder analog.
Einfache digitale Einsteckthermometer
Diese Thermometer werden nur kurz in das Gargut eingeführt und nach der Messung wieder entfernt. Sie sind ideal für schnelle Kontrollen.
- Merkmale: Messbereich von ca. -40 bis +200 °C, oft mit beleuchteter Anzeige. Hochwertige Modelle verfügen über einen Gürtelclip und eine Schutzhülle.
- Worauf achten: Eine möglichst dünne Nadel für minimale Einstichlöcher und eine kurze Reaktionszeit für schnelle Messwerte.
- Preislich: Beginnen bei etwa 30 Euro.
Digitale Thermometer mit Messsonde und Display
Diese Geräte verbleiben während des gesamten Garvorgangs im Fleisch. Sie sind über ein dünnes, hitzebeständiges Kabel mit einem externen LCD-Display verbunden.
- Merkmale: Oft programmierbar für verschiedene Fleischsorten und gewünschte Garstufen. Ein Signalton ertönt, sobald die Zieltemperatur erreicht ist.
- Vielseitigkeit: Eignen sich auch hervorragend für Niedertemperaturgaren, zum Kuchenbacken oder zur Überwachung der Garraumtemperatur im Backofen.
Kabellose Funkthermometer
Die Königsklasse der Grillthermometer. Sie arbeiten kabellos und übertragen die Temperaturwerte per Funk an ein separates Empfängergerät.
- Merkmale: Reichweite von bis zu 100 Metern, oft mit mehreren Sonden für gleichzeitige Messung verschiedener Stücke oder der Garraumtemperatur. Viele Modelle bieten Smartphone-Konnektivität und detaillierte Garprofile.
- Preislich: Zwischen 50 und 100 Euro, je nach Ausstattung und Hersteller.
So messen Sie die Kerntemperatur richtig
Die korrekte Platzierung des Thermometers ist entscheidend für ein präzises Ergebnis. Stechen Sie den Dorn mit dem Temperaturfühler immer an der dicksten Stelle des Grillgutes ein. Bei Fleischstücken mit Knochen ist besondere Vorsicht geboten: Achten Sie darauf, das Thermometer nicht direkt am Knochen zu platzieren. Der Knochen leitet Wärme anders und kann das Messergebnis negativ verfälschen. So stellen Sie sicher, dass die Anzeige einen korrekten Temperaturwert wiedergibt und Sie keine unerwünschte Überraschung erleben.
Für Geflügel, wie beispielsweise eine Ente, gibt es spezielle Geräte mit einer extra langen Sonde, um die Kerntemperatur tief im Inneren korrekt zu messen. Wichtig ist auch die Ausgangstemperatur des Grillgutes. Für Fleisch, das direkt aus dem Kühlschrank kommt, verlängert sich die Grillzeit entsprechend, da es zuerst auf eine höhere Ausgangstemperatur erwärmt werden muss.
Die Profi-Methode: Die Handballenprobe (mit Einschränkungen)
Die Handballenmethode ist eine klassische Technik, die von vielen erfahrenen Köchen und Grillmeistern angewendet wird, um den Gargrad von Fleisch ohne Thermometer zu bestimmen. Sie basiert auf dem Vergleich der Elastizität des Fleisches mit der Festigkeit Ihres Handballens.
Drücken Sie dazu einfach mit einem Finger auf die Mitte des Fleischstücks. Vergleichen Sie dann das Druckgefühl mit dem Ihres Handballens, wenn Sie verschiedene Finger mit dem Daumen zusammenlegen:
- Daumen und Zeigefinger zusammengelegt: Ergibt ein Gefühl wie bei einem rohen oder sehr blutigen Steak (englisch).
- Daumen und Mittelfinger zusammengelegt: Ihr Fleisch ist medium rare.
- Daumen und Ringfinger zusammengelegt: Bedeutet medium.
- Daumen mit kleinem Finger zusammengelegt: Ergibt well-done.
Diese Methode erfordert jedoch viel Übung und einiges an Erfahrung, um den optimalen Gargrad verlässlich zu erfassen. Profis haben oft Jahre dafür gebraucht. Für den ambitionierten Hobbykoch, der ein präzises und wiederholbares Ergebnis wünscht, ist ein Kerntemperatur-Thermometer die deutlich zuverlässigere Wahl.
Die Kerntemperatur-Tabelle für Ihren Erfolg
Hier finden Sie Richtwerte, die Ihnen bei der Zubereitung Ihres perfekten Grillfleisches helfen. Beachten Sie, dass dies Richtwerte sind und je nach Fleischqualität, Dicke des Stücks und Grillgerät leichte Abweichungen auftreten können. Die Präzision eines Thermometers bleibt unschlagbar.
Rindfleisch
| Fleischstück | Rosa / Blutig | Medium | Well Done / Durch |
|---|---|---|---|
| Rinderfilet | 38-55 °C | 55-58 °C | 60-65 °C |
| Roastbeef | 53 °C | 55-60 °C | - |
| Rinderbrust | - | 60 °C | 90-95 °C |
| Rinderbraten | 55 °C | 70 °C | 80-85 °C |
| Tafelspitz | - | 70 °C | 90 °C |
| Entrecote | 53 °C | 56 °C | - |
| Beef Brisket | - | 65 °C | 85 °C |
| Falsches Filet | 53 °C | 60-65 °C | 70-75 °C |
Schweinefleisch
| Fleischstück | Rosa | Gar / Durch |
|---|---|---|
| Keule/Schlegel | 65-68 °C | 75 °C |
| Medaillons | 65 °C | - |
| Rücken | 65-70 °C | - |
| Kamm | 65 °C | 70-75 °C |
| Schulter | 65 °C | 75 °C |
| Bauch, gefüllt | - | 70-75 °C |
| Wammerl | - | 80-85 °C |
| Rippchen/Spare Ribs | 65 °C | 85 °C |
| Kassler | 55-62 °C | 64-68 °C |
| Pulled Pork | - | 95 °C |
| Hackfleisch | - | 75 °C |
| Burgunderschinken | - | 64-68 °C |
| Filet | 58 °C | 65 °C |
| Kotelett | - | 68 °C |
| Kotelett mit Knochen | - | 75-80 °C |
| Nacken im Ganzen | - | 70-75 °C |
| Schinken | 65-68 °C | 75 °C |
| Haxe, gepökelt | - | 75-80 °C |
| Spanferkel | - | 65 °C |
Kalbfleisch
| Fleischstück | Rosa | Gar / Durch |
|---|---|---|
| Rücken | 65-70 °C | - |
| Braten | 68 °C | 68-74 °C |
| Schulter | 65 °C | 75-80 °C |
| Brust, gefüllt oder ausgelöst | 68 °C | 75-78 °C |
| Braten, gefüllt | 60 °C | 70 °C |
| Oberschale | 70 °C | 78 °C |
| Frikandeau | 70 °C | 78 °C |
| Haxe | - | 80-85 °C |
| Keule | 70 °C | 78 °C |
| Nuss | 70 °C | 78 °C |
| Filet | 60 °C | 75 °C |
Fisch
| Fischsorte | Verzehrfertig |
|---|---|
| Lachs | 60 °C |
| Seeteufel glasig | 55-60 °C |
| Seeteufel | 62 °C |
| Crevetten | 62 °C |
| Rotbarsch | 55 °C |
| Thunfisch | 62 °C |
| Zander | 62 °C |
Häufig gestellte Fragen (FAQ)
Was ist, wenn mein Kerntemperatur-Thermometer falsch misst?
Es ist wichtig, Ihr Thermometer regelmäßig zu kalibrieren. Eine einfache Methode ist der Eiswasser-Test: Füllen Sie ein Glas mit Eiswürfeln und Wasser. Stecken Sie das Thermometer hinein und warten Sie, bis der Wert stabil ist. Es sollte 0 °C (oder 32 °F) anzeigen. Bei Abweichungen können viele digitale Thermometer kalibriert werden. Wenn nicht, ist es Zeit für ein neues.
Kann ich mein Roastbeef wieder auf den Grill legen, wenn es zu roh ist?
Ja, unbedingt! Wie oben beschrieben, ist dies eine gängige Methode. Wichtig ist dabei, das Fleisch auf die indirekte Hitzezone zu legen oder in einen auf niedriger Temperatur vorgeheizten Ofen zu geben. Vermeiden Sie direkte hohe Hitze, um ein Austrocknen oder Verbrennen der Außenseite zu verhindern. Messen Sie die Kerntemperatur dabei kontinuierlich, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.
Wie lange sollte ein Roastbeef nach dem Garen ruhen?
Die Ruhezeit ist extrem wichtig. Für ein Roastbeef von etwa 1 bis 1,5 kg sollten Sie mindestens 15 bis 20 Minuten Ruhezeit einplanen. Bei größeren Stücken kann es auch 25 bis 30 Minuten sein. Das Ruhen ermöglicht es den Fleischsäften, sich wieder im Fleisch zu verteilen, was es zarter und saftiger macht, und sorgt für das erwähnte Carry-Over Cooking, das die Kerntemperatur noch leicht ansteigen lässt.
Was bedeutet „Carry-Over Cooking“ genau?
Carry-Over Cooking, oder Nachgaren, beschreibt das Phänomen, dass Fleisch auch nach dem Entfernen von der Hitzequelle weitergart und die Kerntemperatur noch ansteigt. Die äußeren Schichten des Fleisches sind heißer und geben ihre Wärme an den kühleren Kern ab. Dieser Effekt ist besonders bei großen Fleischstücken ausgeprägt und muss bei der Planung der Entnahmetemperatur berücksichtigt werden, um ein Übergaren zu vermeiden.
Mein Roastbeef ist innen noch roh, obwohl die Kerntemperatur erreicht war. Was lief falsch?
Dies kann mehrere Ursachen haben. Erstens, das Thermometer wurde möglicherweise nicht an der dicksten Stelle platziert oder hat einen Knochen berührt, was zu einem falschen Messwert geführt hat. Zweitens, die Ruhezeit war zu kurz oder wurde ganz ausgelassen, wodurch der Carry-Over-Effekt nicht genutzt werden konnte und sich die Säfte nicht richtig verteilen konnten. Drittens, das Fleisch war vor dem Garen zu kalt (direkt aus dem Kühlschrank), was zu einem ungleichmäßigen Garen führen kann. Achten Sie darauf, das Fleisch vor dem Garen auf Raumtemperatur kommen zu lassen.
Kann ich erkennen, ob mein Roastbeef fertig ist, ohne ein Thermometer zu verwenden?
Die Handballenprobe kann einen groben Anhaltspunkt liefern, erfordert aber, wie erwähnt, viel Übung und Erfahrung. Für präzise und zuverlässige Ergebnisse, insbesondere bei teuren Fleischstücken wie Roastbeef, ist die Verwendung eines Kerntemperatur-Thermometers unerlässlich. Es minimiert das Risiko, das Fleisch zu übergaren oder unzureichend zu garen, und garantiert ein optimales Ergebnis.
Fazit
Die Kerntemperatur ist der Schlüssel zu einem perfekt gegarten Roastbeef und anderen Fleischstücken. Mit einem zuverlässigen Kerntemperatur-Thermometer in der Hand und dem Wissen um die richtige Anwendung und Korrekturmethoden sind Sie bestens gerüstet, um jedes Mal ein zartes, saftiges und auf den Punkt gegartes Meisterwerk zu servieren. Die Zeiten des "auf gut Glück" Grillens sind vorbei. Setzen Sie auf Präzision und genießen Sie die Ergebnisse. Guten Appetit und viel Erfolg beim nächsten Grillabend wünscht Ihnen Ihr Team von Kochen mit Genuss!
Wenn du andere Artikel ähnlich wie Roastbeef perfekt: Kerntemperatur meistern kennenlernen möchtest, kannst du die Kategorie Grillen besuchen.